书城美食家庭主妇拿手菜580款
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第1章 煲汤类(1)

(上)

海鲜豆腐煲

原料嫩豆腐250克,水发香菇5个,虾仁75克,水发鱿鱼头1个,色拉油400克,葱15克,姜15克,蒜15克,蚝油15克,黄酒15克,水淀粉10克,白糖5克,精盐2克,味精1克,胡椒粉1克。

制法

①将豆腐切块;香菇洗净,切片;鱿鱼头洗净,切段;葱、姜、蒜洗净,切片。

②锅中放油烧热,放入豆腐炸至色泽金黄,捞出沥干油。

③余油倒出,留少许底油,加入蚝油、葱片、姜片、蒜片煸炒,待出香味,加入黄酒、酱油和400克水,然后放入豆腐、香菇、虾仁、鱿鱼头、胡椒粉、白糖、精盐、味精,烧开,兑入水淀粉,盛入煲锅即可。

特点汁浓味醇,咸鲜适口。

芙蓉雪蛤

原料水发雪蛤500克,鸡蛋清4个,上汤、生抽、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香油、湿淀粉、明油各适量。

制法

①水发雪蛤,洗去杂质。

②鸡蛋清加上汤、精盐、味精等调味搅匀,加少许水、湿淀粉,放入汤盘中上笼蒸成芙蓉底。

③发好的雪蛤氽水,放芙蓉底上,锅内加上汤,加入生抽、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉调味匀芡,淋上明油,出锅浇在雪蛤上即可。

特点色泽金黄,营养丰富。

人参宁心汤

原料人参须2钱,麦门冬3钱,茯神2钱,红枣4钱,猪心1粒,酒适量。

制法

①猪心洗净,氽烫后,切成细条形。

②依序将药材放入炖锅,再加猪心及适量水炖煮即可。

特点补气固脱,生津安神。

花旗红枣茶

原料花旗参1钱,红枣4钱

制法将药材放入瓷杯,加入500毫升水,于电锅中炖十五分钟即可。

特点补气养阴,清火生津,固精安神。

桂圆山药羹

原料龙眼肉5钱,红枣5钱,鲜山药300克,白糖,水淀粉适量。

制法

①山药去皮洗净,切成小正方形的细块备用。

②山药、龙眼肉、红枣加适量水熬煮1小时。

③加入适量白糖续煮至山药稍成糊状。

④少许太白粉汁勾芡成羹状即可。

特点补血安神,治惊恐失眠。

强精壮骨牛尾汤

原料牛尾一根、黄芪二两、党参八钱、红枣一两、当归六钱、枸杞六钱、牛肉半斤、白萝卜半斤、牛筋二两。

制法

①用清水浸泡牛筋,并先下水煮十五分钟。

②牛肉切块,牛尾斩段与其他

原料放入锅中,加适量水,大火煮沸后,小火煮两小时,调味后即可食用。

特点补气养血,强筋壮骨,补充矿物质。牛尾性平味甘,含丰富钙、磷等矿物质,有强筋壮骨之功效。黄芪性平味甘,有补气生肌,增强免疫力之功效。党参性平味甘,可补气健脾,益气生津。当归性温味苦,有活血养血之功效。红枣性平味甘,有补脾益胃养血之功效。枸杞性平味甘,有补肝肾益精血之效。牛肉性平味甘,可补脾胃,强筋骨。

牛筋性温味甘,可补阳气,舒筋络。白萝卜性平味甘,可清热生津,健脾消食,可除去牛尾腥味。

白萝卜对人参有抑制作用,一般认为不宜同食但本方正是利用此一特性,以免“补”过头。

当归黄芪煲羊肉汤

原料羊肉500克,老姜50克,当归、黄芪各15克,A料:米酒1小匙,盐1/2小匙。

制法

①老姜刷洗干净后,以刀背拍碎。

②羊肉以热水氽烫过,再以冷水冲凉,洗净后滤干水分。

③锅内放入当归、黄芪、老姜及羊肉,再加入5杯水。

④电锅烹调:外锅加入3杯水,按下开关,煮至开关跳起,加入A料调匀即可。

⑤炉火烹调:锅内需多加1杯水,煮沸后改小火焖煮约50分钟,加入A料调匀即可。

⑥炖锅烹调:炖3~4小时,加入A料调匀即可。

特点适合产后因体质虚弱受风寒而造成腹痛。预防产后感冒。

淮山药羊肉汤

原料羊肉350克,白萝卜200克,淮山药25克,红枣15克,金樱子、肉桂、广陈皮各6克,A料:盐适量,米酒1小匙。

制法

①羊肉切小块,以热水氽烫后再以冷水冲凉,放入锅内加入5杯水。

②金樱子以布袋包好,白萝卜切滚切块。

③将淮山药、红枣、桂皮、广陈皮及包好的金樱子过水洗净放入锅内。

④电锅烹调:外锅需放入4杯水,按下开关煮至开关跳起,加入白萝卜,外锅再加入半杯水,再按下开关继续煮至开关跳起即可。

⑤炉火烹调:锅内需多加1杯水,煮开后改小火继续煮约40分钟,加入萝卜再煮约20分钟即可。

⑥炖锅烹调:炖约4小时后加入萝卜,再继续炖约1小时即可。

特点可调整肝、肾功能,强化泌尿系统,适合先天体质较差及老年尿频者食用。

荷叶瘦肉汤

原料荷叶6克,瘦肉300克,干贝3个,香菇3朵,新鲜百合2个,A料:盐1/2小匙。

制法

①荷叶以小布袋装好;干贝以水浸泡约2小时;香菇以水泡软后洗净去蒂,切片,百合洗净剥开。

②瘦肉切小块,以热水氽烫,捞起以冷水冲凉,滤干水分。

③锅中放入瘦肉、干贝及5杯水,再放入荷叶。

④电锅烹调:外锅需加入3杯水,按下开关煮至开关跳起,将百合加入汤内,再加入A料调味即可。

⑤炉火烹调:需多加1杯水,煮开后小火炖1小时,再加入百合及A料即可。

⑥炖锅烹调:炖约3小时,再加入百合及A料调味即可。

特点低脂肪及热量,具瘦身功效,且不会损坏肠胃功能。

冬瓜瘦肉汤

原料瘦肉200克,冬瓜200克,茯苓、泽泻各6克,薏仁18克,A料:盐1/2小匙。

制法

①冬瓜洗净,去皮后切滚刀块;瘦肉切小块,放入热水内氽烫过后,以冷水冲凉。

②锅内加入5杯水,加入瘦肉;茯苓、薏仁、泽泻过水洗净,加入锅内。

③电锅烹调:外锅须加入3杯水,按下开关煮至开关跳起,再加入切成滚刀块的冬瓜,外锅再加入1杯水,按下开关至开关再度跳起,加入A料调味即可。

④炉火烹调:需多加1杯水,煮开后改小火煮1小时,加入冬瓜及A料煮开即可。

⑤炖锅烹调:炖约4小时,加入A料调味即可。

特点可以快速将多余的脂肪乳化代谢出体外,适合脂肪代谢较慢者食用。

人参排骨汤

原料排骨500克,高丽参12克,白术、熟地各6克,川芎、甘草各3克,A料:盐适量。

制法

①排骨以热水氽烫,再以冷水冲凉后滤干水分。

②锅内放入排骨,加入4杯水,高丽参、白术、熟地、川芎、甘草过水洗净后一起加入锅内。

③电锅烹调:外锅加入3杯水,按下开关煮至开关跳起即可。

④炉火烹调:锅内需多加1杯水,待水煮滚后改小火继续煮约50分钟即可。

⑤炖锅烹调:炖3~4小时即可。

特点可益心脾之造血功能。适用于赤带及白带所引发的子宫寒冷型不孕,加强、巩固、恢复子宫机能。

杜仲排骨汤

原料排骨500克,胡萝卜1/2个,杜仲9克,海马1个,当归3克,黄芪、黑枣各15克,枸杞12克,A料:盐适量。

制法

①排骨以热水氽烫,再以冷水冲凉,放入锅内加入5杯水;胡萝卜洗净,去皮后切成滚刀块。

②杜仲、海马、当归、黄芪、枸杞、黑枣过水洗净,一起放入锅内。

③电锅烹调:外锅加入4杯水,按下开关煮至开关跳起,加入胡萝卜,外锅再加入半杯水,按下开关再煮至开关跳起即可。

④炉火烹调:锅内需多加1杯水,煮滚改小火煮约1小时,加入胡萝卜续煮约20分钟即可。

⑤炖锅烹调:炖约5小时后,加入胡萝卜再煮约30分钟。

特点可平补肝肾,含有丰富的铁质、钙质,可供生长所需之营养。对于腰脚酸痛、乏力有效果。

莲藕红枣鲫鱼汤

原料黄芪18克,红枣15克,莲藕250克,胡萝卜150克,鲫鱼2条,姜片3片,A料:盐1/2小匙,米酒1小匙。

制法

①黄芪、红枣洗净,莲藕、胡萝卜洗净切滚刀块。

②鲫鱼冼净鱼腹,滤干水分备用。

③电锅烹调:外锅加水3杯,锅内放入莲藕、黄芪、红枣,加入4杯水,按下开关,煮至开关跳起,放入胡萝卜,姜片及鱼,外锅再加半杯水,再煮开关跳起,放入A料。

④炉火烹调:需多加1杯水,煮开后小火炖约1小时,放入胡萝卜、姜片、鱼再煮30分钟,加A料即可。

⑤炖锅烹调:炖2~3小时后放入胡萝卜、姜片、鱼炖30分钟,加入A料。

特点可以预防皱纹,清除粉刺。对于气色萎黄、贫血、头晕也有效,更含有维生素A、维生素B2、维生素C等营养物质。

淮山药瘦肉鲍鱼汤

原料干贝3个,瘦肉300克,淮山药18克,薏仁12克,砂仁3克,炒扁豆少许,新鲜鲍鱼2个,A料:盐适量。

制法

①干贝以水浸泡约2小时。

②瘦肉切小块,以热水氽烫后再以冷水冲凉。

③锅内放入瘦肉,再加入干贝、5杯水,并将淮山药、薏仁、砂仁、炒扁豆过水洗净,一起放入锅内,再加入鲍鱼。

④电锅烹调:外锅须加入4杯水,按下开关煮至开关跳起即可。

⑤炉火烹调:锅内须多加1杯水,煮滚后改小火继续煮约80分钟即可。

⑥炖锅烹调:炖5~6小时即可。

特点能帮助消化系统正常动作,可调整肠胃吸收能力、帮助消化,适合胃胀气者食用。

白芍甘草蛤蜊汤

原料蛤蜊500克,当归、茯苓、甘草各3克,白芍6克,姜3片,A料:盐适量。

制法

①蛤蜊以水浸泡至完全吐沙。

②锅内放入4杯水,将当归、茯苓、白芍及甘草洗净后放入锅内。

③电锅烹调:外锅加水4杯,按下开关煮至开关跳起,加入蛤蜊,外锅加水半杯再煮至蛤蜊张开,加入A料即可。

④炉火烹调:需多加1杯水,煮开后改小火炖30分钟,放入蛤蜊,煮至蛤蜊张开加入A料即可。

⑤炖锅烹调:炖约2小时后放入蛤蜊,煮熟,加入A料即可。

特点可强化心脏及脾脏造血功能,适用于忧虑过度及恼烦过多的不孕妇女,亦可疏缓思虑过度。

百合枇杷汤

原料枇杷10个,干百合15克,川贝2克,鲜百合100克,A料:冰糖适量。

制法

①枇杷剥皮去籽,洗净。

②百合剥开,与川贝、干百合一起洗净。

③电锅烹调:外锅加水2杯,锅内加水5杯,放入干百合、川贝煮开,放入枇杷和鲜百合煮至开关跳起,加入A料。

④炉火烹调:锅内多加1杯水煮开,小火炖30分钟,加入A料。

⑤炖锅烹调:炖约1小时,加A料即成。

特点具有滋润肺脏及美白皮肤的功效,对于抽烟的人有润肺、止咳、化痰的效果。

蛤肉豆腐木耳煲

原料蛤肉150克,豆腐100克,韭菜100克,木耳20克,姜5克,麻油5克,精盐15克,味精0.5克。

制法

①将蛤肉用盐水洗净,沥干水;豆腐切成8块;木耳泡发后洗净,去杂质;韭菜洗净,切成3厘米长的段;姜切丝。

②起油锅,加入蛤肉、姜丝、木耳、精盐、味精翻炒片刻,继而放入豆腐和400克水煮2分钟,再加韭菜、麻油,然后放沙锅中煲半小时即可。

特点汤鲜味美,营养丰富。

蚝油豆腐煲

原料嫩豆腐250克,水发香菇5个,玉兰片100克,色拉油400克,蒜40克,蚝油15克,黄酒10克,水淀粉10克,酱油5克,白糖5克,鸡精2克,精盐2克,胡椒粉2克。

制法

①将豆腐切块;香菇洗净,切片;蒜剥净表皮,切片。

②锅中放油烧热,放入豆腐炸至色泽金黄,捞出沥干油。

③余油倒出,留少许,放入蚝油、蒜片煸炒,待出香味,倒入黄酒、酱油和400克水,然后放入豆腐、香菇、玉兰片、白糖、鸡精、精盐、胡椒粉,烧开,勾入水淀粉,盛入煲锅即可。

特点豆腐酥嫩,蚝香浓郁。

玉兰豆腐煲

原料豆腐300克,水发香菇5个,玉兰片50克,海米10克,色拉油500克,葱段10克,姜片10克,黄酒10克,水淀粉10克,酱油5克,白糖5克,精盐5克,味精1克。

制法

①将豆腐切成3厘米长、2厘米宽的片;海米用温水泡软;香菇切片。

②将油烧热,豆腐下锅炸呈金黄色捞出,余油倒出留适量,把葱段、姜片、海米、香菇、玉兰片下锅炒出香味,倒入黄酒、酱油和350克开水。

③将豆腐、白糖、精盐、味精放入锅中,烧开,移至小火慢烧,待其烧透,盛入煲锅即可。

特点汁浓味厚,咸香适口。

玻璃白菜汤

原料白菜500克,清汤700克,色拉油400克,火腿片100克,精盐3克。

制法

①将白菜洗净,沥干水,切成条状,放入热油中略炸后,控净油。

②将炸好白菜同火腿片一起放入碗中,上锅蒸熟。

③将清汤加热,倒入放有白菜、火腿片的汤碗中,再加入精盐即可。

特点火腿香浓,白菜清淡。

开水白菜

原料白菜心500克,清汤750克,精盐5克,味精2克,胡椒粉1克。

制法

①将白菜心洗净,放在沸水里焯至断生,立即捞入凉水中漂凉,再捞出沥干水。

②锅内放清汤烧开,加入白菜心后,立即加入精盐、味精、胡椒粉,盛入汤碗即可。

特点汤清菜绿,味道鲜美。

海米白菜汤

原料白菜心125克,海米20克,肉汤350克,火腿5克,水发香菇1个,鸡油2克,精盐2克,味精1克。

制法

①将白菜心洗净切成1厘米宽、3厘米长的片,用开水稍烫;海米用温水泡发;火腿切成细条;香菇洗净切成片。

②将汤锅置火上,放入肉汤、白菜心、海米、火腿、香菇、精盐烧开,撇去浮沫,待菜心熟时。加入味精,淋入鸡油即可。

特点味道鲜美,清新爽口。

白菜叶汤

原料白菜叶50克,牛奶50克,虾干10克,鸡汤600克,猪油5克,精盐3克,味精1克。

制法

①将白菜叶洗净,切成条;虾干去杂质,用温水浸泡30分钟。

②将炒锅置火上,放入猪油烧热,放入虾干略炒,然后加入鸡汤、白菜叶、精盐、味精,待汤开后,撇去浮沫,倒入牛奶,待汤再次烧开,盛入汤碗中即可。

特点汤色奶白,清鲜爽口。

菠菜奶白蛋汤

原料鸡蛋2个,菠菜50克,胡萝卜25克,水发木耳10克,鸡汤400克,猪油25克,料酒3克,精盐2克,味精0.5克。

制法

①将鸡蛋打散;菠菜、胡萝卜、木耳洗净,均切成小片。

②将炒锅置火上,放入猪油烧热,倒入鸡蛋液,煎至两面呈金黄色取出,切碎。

③锅内倒入鸡汤,放入胡萝卜片、木耳片、鸡蛋,用大火烧10分钟,待汤变白时,撒上菠菜片,加入料酒、精盐、味精,调好口味,盛入汤碗即可。

特点汤色乳白,味美咸鲜。

西红柿鸡蛋汤

原料西红柿200克,鸡蛋2个,花生油10克,葱5克,姜5克,香油2克,精盐2克、味精1克。

制法

①将西红柿洗净,用开水烫一下,撕去表皮,切块;鸡蛋磕入碗内调散;葱、姜、洗净,切丝。

②将炒锅置火上,倒入花生油烧热,放入葱、姜炝锅,加入500克开水,放入西红柿煮2分钟后,加入精盐、味精,淋入鸡蛋、香油,盛入汤碗即可。

特点味道鲜美,略带酸味。

海米萝卜汤

原料白萝卜100克,海米15克,清汤500克,色拉油10克,绍酒5克,精盐3克,味精1克,葱末1克。

制法

①萝卜洗净去皮,切成细丝;海米洗净,用开水泡发。

②炒锅中倒色拉油,用葱末炝锅,随即加入清汤、绍酒,把萝卜丝、海米同时下锅,待汤烧开,萝卜丝熟后,加入精盐、味精调味,撇去浮沫即可。

特点味道鲜香,营养丰富。

奶油萝卜汤

原料白萝卜250克,胡萝卜35克,面粉25克,高汤400克,黄油35克,葱头10克,精盐3克,味精1克。

制法

①将白萝卜、胡萝卜洗净,切成丝;葱头切成末。

②锅内放黄油,烧至六成热时,放入面粉炒几下,待呈浅黄色时,加入高汤,加入葱头,烧开后,放入萝卜丝,煮熟后,放入精盐、味精即可。

特点颜色棕黄,鲜香清口。

萝卜丝蛋汤

原料白萝卜150克,鸡蛋2个,植物油15克,大蒜1瓣,麻油2克,精盐5克,葱花3克,味精1克。

制法

①将萝卜洗净,切成丝;鸡蛋打散;大蒜拍成蓉。

②锅中放油烧热,放入葱、蒜炒香后,倒入萝卜丝略炒,加入清水600克,待水烧开,倒入鸡蛋液,加入精盐、味精,淋入麻油即可。

特点味道鲜美,化痰止咳。

黄瓜木耳汤

原料黄瓜100克,干木耳5克,色拉油10克,酱油5克,麻油5克,精盐3克,味精1克。

制法

①将黄瓜削去外皮,切成片;木耳用温水泡发后,择去硬蒂,洗净。

②锅中放油烧热,放入木耳略炒,加入清水700克和酱油烧开,然后倒入黄瓜片,待黄瓜煮熟时,加入精盐、味精、麻油调好味即可。

特点味道鲜美,汤清爽口。

金钩玉片汤