有关饮食的基本观念
按照身体的状况补充营养
饮食治疗法是治疗肾脏病的方法之一，自古即被证明为非常有效的方法，且备受重视。事实上，持续性地做适当的饮食治疗，能防止某一程度病症的进行和恶化。肾脏病包含有许多种的病状，在本章要对急性肾炎、慢性肾炎、肾机能不全、尿毒症和肾病变性症候群等内科疾病的饮食治疗法详加说明。因为症状和病情的差异，所以要先获得正确的知识以后，才能按照病状做适当的治疗。
饮食治疗法的基本原则，是尽量减少对食物摄取量的限制，当然，其中也有需要做极端限制的情形，但大致上皆需让患者平衡地摄取各种营养素，并适当补充多量的0L良食品，尽量制造有意思的饮食生活。饮食治疗法也许需持续地实行一生，所以必须按照医生或营养师的指导，切实地施行。有些人无法自始至终地做好饮食治疗，因为每天都要实行这种严格的饮食限制，的确是极不易做的事，然而适当的饮食治疗法，却是很有效的治疗方法。
但是，饮食治疗法的主要目的，并不是专指限制某种食品而已，仍然可以接受有关食物的知识，并研究如何在限制内烹调出可口又均衡的营养食品，如此必能过着较有乐趣的饮食生活。
当然，除了饮食治疗法的实行以外，仍需定期接受医师的检查。
饮食治疗法的基准
医院内所采用的肾脏病食，是依其病状分类的，可分为肾脏病食Ⅰ度A、Ⅱ度A、Ⅲ度A，以及肾脏病食Ⅰ度B、Ⅱ度B、Ⅲ度B等。而肾脏病食工度A至Ⅲ度A，主要是治疗急性肾炎和慢性肾炎时，所使用的饮食限制基准，乃为食盐和蛋白质摄取所限制。所谓工度A，是用在急性肾炎的初期或慢性肾炎的恶化时，被认为是最严格的饮食限制法，因为患者完全不能食用味精、酱油等卤性食品。此外，一天的蛋白质摄取量是25克，水分则按无尿或乏尿的情形，有着不同程度的限制。所谓Ⅱ度A，是用于病状较工度好转时，或是慢性肾炎的恶化期转为中等期时，一日可附加3克的食盐和50克的蛋白质，这种轻度的限制，又可称为“减盐食”。所谓Ⅲ度A，则是用于轻微的病症时，可说是最不严格的限制法。所限制的食物内容，只要是一般健康成人的三分之二即可。其一天的食盐附加量为6克，适用于较安定的肾炎患者，或是已进入恢复期，以及轻度妊娠中毒症的情形等。
肾脏病食Ⅰ度B至Ⅲ度B，则为肾病变性症候群的患者所使用的饮食限制法，目的是限制高蛋白质的摄取量。此外，因为患者会有浮肿的现象，所以必须按照浮肿的状态限制盐分。而对肾机能不全和做透析的患者，则应限制蛋白和食盐，但如果是急性的肾机能不全和透析的话，就必须再加上水分的限制。
有关营养素的基本知识
以下要说明有关饮食治疗法中的蛋白质、脂肪、糖质、维生素类、水分、盐分等重要营养素的基本知识。
营养素和热量
凡是摄取食物至体内，而能成为营养成分的，就称为营养素。而糖质、脂肪、蛋白质等三大营养，则为活动身体、保持体温时所需的热量，此外，蛋白质还能制造出身体的细胞组织。当热量不足时，体内的组织蛋白会产生热量，致使病状的复原受驻，所以必须注意在一定的范围内，摄取均衡的三大营养素。虽然年龄、性别、劳动的种类不同，但一般健康的成人对热量的平均需要量，男性为2200卡。女性为1800卡。为了维持生命和活动，就必须充分地摄取热量，因为当热量不足时，便会伤害身体的健康。
蛋白质
蛋白质是制血和组织的主要成分，能够维持体力、保温，并促进发育成长，而其每两克的热量则为4卡。除了糖和油脂以外，大部分的制品都包含有蛋白质的成分，但是其含量则依食品的种类而有所不同。优良的蛋白质，乃决定于制造蛋白质的氨基酸组合，而能由食品中直接摄取到的氨基酸只有8种，名为“必需氨基酸”。若要确保必需氨基酸的存在，则必须摄取含有优良蛋白质的食品，因为品质不好的蛋白质，不但无法在体内充分被利用，而且会造成不良的效果。所以，每日一定要从食品中摄取所需要的8种必需氨基酸。而含有多量优良蛋白质的食品，如蛋、牛奶、大豆等。此外，肾病变性症候群的患者，常会有蛋白质随尿液排出体外的情形发生，所以更需特别注意摄取充分的蛋白质。相反地，肾机能不全的患者，蛋白质代谢产生的废物则会存留在血液中，此时便需限制蛋白质的摄取量，以减轻肾脏的负担。当体内的蛋白质不足时，就会有无法继续维持生命的危险性，所以必须特别注意。
慢性肾衰患者应进食有高营养价值的优质蛋白质，但蛋白质的总摄入量要限制。而豆制品类食物属植物蛋白质，是低质量蛋白质，它含非必需氨基酸的量高，而生物效价较低，故应严格禁食。慢性肾衰患者的蛋白质摄入量应根据肌酐清除率来决定，而优质蛋白质在蛋白质总量中占50％～70％。急性肾炎患者应限制蛋白质的摄入，以减轻肾脏的负担。当病情好转后，可逐渐增加摄人蛋白质量，每日供给蛋白质30～40克即可。
对慢性肾炎患者蛋白质的供应量，一般应按正常需要量供给，成人每日每公斤体重0．8～1克。并选用价值高的蛋白质，如蛋类、乳类、肉类等，以补偿排泄损失。
脂质（脂肪）
每1克的脂质就有9卡的热量，因此，脂肪为体内的热量源，有着非常重要的作用。当罹患急性肾炎，或是急性肾机能不全时，因尿量会减少，所以必须限制蛋白质的摄取量，因此而使得热量产生不足的现象。此时，则需以脂肪代替蛋白质，补充所缺乏的热量，所以脂肪具有非常重要的作用。此外，如果限制盐分等调味料，也可巧妙地使用脂肪以增加食欲。
我国对脂质的摄取量，比欧美人要少，事实上，多量摄取对人体并没有任何影响。惟需注意的是要避免过多地使用高脂质的食品，以免发生下痢等现象。而含有多量脂肪的食品，则有美奶滋、沙拉酱、花生奶油、普能奶油、植物油等。
糖质
每1克的糖含有4卡的热量，所以可以代替因肾脏病而被减少的蛋白质摄取量。而含有多量糖质的食品，则有芋类、砂糖、淀粉等。饮食治疗时必须摄取有高度热量的食物，因此除了直接食用砂糖以外，还可摄取甜味较少的麦芽糖粉（糖膏）、葡萄糖、人造糖等特殊食品。
食盐
食盐是钠和氯的化合物，为制造体液和血液组织的基本，有着非常重要的作用。当肾脏机能恶化时，制造食盐的钠便会和水分一起储积在体内，而产生浮肿的现象。食盐和血压有着密切的关系，是众所皆知的事情，而因肾脏病的患者有高血压和浮肿等症状，所以必须尽量限制盐分的摄取量，当病情严重时，则更需禁止食用。一般人一日的盐分摄取量为12～30克之多，而在饮食治疗法中所限制的盐分，则为一般人的一半。这种限制对于习惯食用多盐分调味的人来说，是非常难以办到的，所以常会产生食欲不振的现象，以至于将辛苦烹调的菜肴剩下，而完全丧失了饮食治疗法的目的。因此，要学习盐分的有效使用法，并尽量适应淡味的菜肴，否则除了肾脏会受影响以外，对心脏和血压等，也都会产生不良的后果。
此时，患者的亲人亦应尽量避免食用浓重口味的菜肴。
水分
需要限制水分的病症，主要为急性肾机能不全和透析中的病状等，而按其病情则可分为一日尿量在500毫升以下的为缺尿，以及在100毫升以下的无尿两种。
如果只有慢性浮肿的症状的话，还不必特别限制水分的摄取，但若为急性肾机能不全、慢性肾机能不全的末期，或是急性肾炎、肾病变性症候群恶化的患者，则会产生乏尿的现象，以致有严重的浮肿，所以要严格地限制水分的供给。
如果有浮肿现象的话，就会减少由体内所排出的水分量，因此患者必须按照体重或尿量的情形，以决定所应摄取的水量，所以务必要将详细情形告知医师，并切实遵行所指示的限制程度。
在限制水分期间，需尽量避免食用口味浓厚的食品，以免因口渴而摄取大量的水分。
一般而言，所摄取的水量，是将前天的尿量加上560～800毫升水分的总和。
饮食治疗法的要点
在实行肾脏病的饮食治疗法以前，必须先了解有关的要点，以下要加以说明。
不可用自我判断限制食物
肾脏病的种类很多，并且各有不同的症状和变化，所以有关饮食的治疗方法必须视患者的病状而定。除了肾机能不全的患者，要严格地限制食物的摄取以外，其他的肾脏病并没有要经常使用无盐奶油、蛋白质等的规定，例如罹患肾病变时，反而要充分地摄取蛋白质。因此，选择食品和使用量的增减情形，是必须按照病情决定的，千万不可用自我判断限制食物，以免病情更加恶化。
必须定期接受检查，并遵守营养师对饮食治疗的指示。
盐分应减少至10克以下
据调查的结果，一般人一日要摄取13～20克的盐分，然而盐分的摄取过多，却会对身体产生不良影响。所以肾脏病患者在饮食治疗的时候，一定都会限制盐分的取用，虽然其取用的程度，是按当时的症状而有所不同，但是通常则以10克以下为最佳。一小匙的食盐和两大匙（15克）的浓味酱油，皆含有10克的盐分。除了要尽量减少食盐的摄取以外，还要注意避免食用含有盐分的加工食品。
摄取优良的蛋白质
有关蛋白质的量与质的摄取，是肾脏病患者在饮食治疗时，最常提及的问题。除了砂糖和油脂以外，几乎每种食品中都含有蛋白质的成分在内，只是其所含的质与量会按食品有所不同。摄取蛋白质时，须特别注意食用含有必需氨基酸的食品，而此种必需氨基酸，即是所谓的“优良蛋白质”。
含有多量优良蛋白质的食品如蛋、牛奶、肉类、大豆制品等，其中牛奶每100克（毫升）即含有0．1克的食盐，所以在限制食盐时，要避免饮用。
此外，肉类虽也是优良蛋白质的一种，但是其脂肪的含量多且不易消化，所以在食用时，要尽量选择柔软并易消化的肉。除了以上所述的优良蛋白质以外，还有豆腐皮、冷冻豆腐、乳酪、酵母乳等。严格控制肾病患者蛋白质的摄入量，这一做法是不科学的。临床上常遇到有的患者运用上法后迅速消瘦，抵抗力下降，体力精神较差。从科学的角度来看，肾病患者应进食高蛋白食物，这样有利于提高血浆蛋白，改善低蛋白血症，有利于水肿消退，并提高机体的抵抗力。
要充分地摄取能源
虽然限制了盐分和蛋白质的摄取量，但仍然要充分地摄取能成为热量的食品。当热量不足的时候，便会将所摄取的蛋白质完全耗尽，使得体力减弱，并且更增加肾脏的负担，而导致病情的恶化，所以除了肥胖的人和糖尿病患者，要按医生或营养师的指示，摄取能成为热量的糖质和脂肪以外，其他的人则可尽量地摄取有关热量的必要量。
维生素类的补给
肾炎的发生，通常是由感冒或其他的上呼吸道感染性症所引起的，甚至在治疗的过程中若有感冒现象的话，也会使病情更恶化或是再发。所以要适量地补给维生素类，例如：维生素A能够强化喉咙和鼻子的黏膜，以防止病毒的侵入。而充分地摄取维生素C的话，则能消除紧张的情绪，并产生对疾病的抵抗力。在肝脏、蛋黄、鳗鱼和奶油等食品中，含有丰富的维生素A。而维生素C，则包含在新鲜的蔬菜、水果、马铃薯等食物中。但是须注意脂溶性维生素A的摄取量，如果取用过多的话，则会导致中毒的情形发生，所以不要服用太多此类的药物，宜多由食物中补给。
尽量避免食用加工食品
一般的加工食品中，都含有相当多的食盐或添加物，特别是在腌渍物、罐头、酱类、火腿肉、香肠、卤菜类等食品中，含有多量的食盐，对身体健康有极大的影响，所以要特别注意并避免食用。此外，酱油、美奶滋、奶油等食品，也有无盐和减盐的制品，可和营养师商量所能摄取的程度。
米类要咀嚼38次
老一辈的人常会说：“一粒米要咀嚼38次以后，才能吞下去！”
事实上，无论食用何种食品，都应细嚼慢咽才能有助于消化，每餐只吃8分饱并在餐后休息30分钟，可说是长寿的秘诀之一。因此，无论是如何忙碌的人，都不该边吃边工作，尤其是太热或太凉的食品，如果囫囵吞咽的话，常会导致急性炎症，并对胃的黏膜产生不良的影响。
长期实行时所应注意的事项
有恒心者必能完成长期抗战
饮食治疗法可说是一种长期性的治疗方法，必须有恒心地实行，才能达到其治疗的目的。饮食治疗法是依照疾病的种类，而决定食物的内容和所应限制的摄取量。例如罹患急性肾炎时，发生严重浮肿现象时，或是尿量多时，都会因其症状的相异，而有不同的饮食治疗法。此外，如病情进行期或末期的状态，或是某程度的安定情形等，虽然会有相同的饮食限制，但其所能摄取的分量，却会因病情而有所不同。因此，医师会按病状的经过情形或当时的症状，而决定饮食的限制程度，所以要遵从指示并有耐心地实行长期性的饮食治疗。
必须注意的调味料
当提到盐分的限制时，大多数的人都会联想到食盐、酱油、味精等调味料，然而除此以外，还有如番茄酱、奶油、人造奶油、辣酱油等含有多量盐分的调味料。因此，在烹调食物时必须充分地考虑所含的盐分量。另外，在使用含有食盐的调味料时，切勿凭直觉计量，因为有时虽只是一小撮的食盐，都有可能超过1克以上，所以一定要有使用计量匙的习惯。如果不清楚调味料中的盐分含量的话，则以尽量不要使用为宜。
奶油、人造奶油
奶油中含有相当的食盐量，所以在限制盐分的摄取时，要尽量使用无盐奶油。如果没有无盐奶油的话，可将普通的奶油切细后泡于水中，并在水中揉搓数次，即能将含在奶油中的盐分洗掉大部分。因为奶油是脂肪质，故不会溶化在水中，而盐分则会溶于水中，所以才依此原理处之。此外，人造奶油中的盐分含有量，比奶油还要多，所以使用时要特别注意。
加工食品
大部分的加工食品内都含有多量的盐分，如盐渍品、罐头、火腿类、酱制品等，在使用前要特别注意。如果必须严格限制盐分的摄取量的话，一定要禁止食用此类食品。
主食
当主食是米饭时，只要稍微注意菜肴的调味，尽量限制使用食盐，就能切实地做好饮食治疗。但当主食是面包时，则必须特别注意，因为市面上的面包，大部分在其每1克中即含有1．3克的食盐，所以重度的患者（Ⅰ度限制时）在使用无盐食品的期间，必须避免以面包为主食。平时在家中烤面包时，最好能避免做所谓的酵母面包，因为发酵粉或小苏打中也含有盐分，所以必须特别注意。如果真想吃面包类食品的话，则可以烧饼或蛋糕式的面包代替，便可两相得宜。
外食、外卖等现成品