书城养生生活知识百科2
10931300000013

第13章 日常饮食中的宜与忌(2)

老年人肝脏解毒功能下降,吃得太多,肝脏负担加重,有可能诱发肝炎。葵花子加工需大量食盐,盐摄取过多,可使水在血管内滞留,血管阻力增加,容易使高血压病患者症状加剧,严重者还会诱发脑中风或心绞痛。

4.驾驶员不宜空腹吃香蕉

香蕉既是香糯可口的水果,又可充作粮食。香蕉含糖量高达20%,其中果糖和葡萄糖之比为1∶1,是补充糖类、消除疲劳的理想食物,因而,常被驾驶员用来充饥。

香蕉中矿物质含量极为丰富,尤其是含有大量的钾元素,每天只要吃上一只香蕉,就足以使体内的钾保持正常水平。多食后可造成体液中的钾、钠比值的改变,特别是空腹时食用,使血液中钾大幅度增加,对人的心血管等系统产生抑制作用,出现明显的感觉麻木、肌肉麻痹、嗜睡乏力等现象,严重者心脏传导阻滞、心律不齐,这时开车就容易发生交通事故。

5.重症病人不宜吃大蒜

食用大蒜、辣椒等辛辣食品,有利于健康人保持长久的健康,而对得重病、正在服药的病人,则有明显的副作用,不但会使药失效,还有可能与药物产生连锁反应,使病人遭到危险。

艾滋病、心脏病及癌症病人不宜在服药后再吃大蒜,大蒜对药物的连锁反应以这类病人的危险性最高。

追求营养

一、开水煮饭营养佳

谷类食物中含有丰富的B族维生素,如维生素B1、维生素B2、烟酸以及无机盐类等,这是人体从膳食中摄取维生素的重要来源。

谷类食物所含B族维生素对高温的耐受力比较差,冷水反复淘洗,又经高温长时间蒸煮,使B族维生素大受损失。

大米经4~5次冷水中搓洗,用冷水烧煮,其中维生素B的损失约占70%左右。如事先拣米中杂物,一次开水过清,再加足开水煮饭。由于煮的时间较短,谷物表皮层营养物质少受搓洗破坏,这样,米饭中B类维生素含量可大大增加。

二、全脂奶较脱脂奶营养高

全脂牛奶的脂肪含量是30%,半脱脂奶的脂肪含量大约是15%,全脱脂奶的脂肪含量低到0.5%。国外有一种“浓厚奶”,脂肪含量可高达40%以上。那些害怕脂肪的消费者总觉得应当选择脱脂奶。

牛奶中含有多种维生素,其中脂溶性维生素A,D,E,K都藏在牛奶的脂肪当中。如果把牛奶中的脂肪除去,这些维生素也就跟着失去。

牛奶之所以有特别的香气,也全靠脂肪中的挥发性成分。如果没有了脂肪,香味就会不足,牛奶喝起来也会没有味道。如果一定要控制脂肪,那么可以选择半脱脂奶。

牛奶脂肪中富含抗癌物质CLA,因此多喝全脂奶的人不容易得癌症。CLA能抑制多种癌细胞,还能阻断致癌物在体内发挥作用,对预防乳腺癌特别有效。

三、烧猪蹄加醋营养高

在烧猪蹄时略加一点醋,这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值。产妇食后可增加奶量,儿童食后可预防软骨病。

四、鸭肉味美营养高

鸭肉中的蛋白质含量约16%~25%,比其他禽、畜肉含量高得多。肉食中含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比其他禽、畜肉多,所以鸭肉味美。

老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭肉含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味更比老鸭好。此外,烹调时,加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。

鸭肉是B族维生素和维生素E含量比较多的肉类。100克可食鸭肉中含B族水溶性维生素约10毫克,其中6~8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E 90~400微克。

鸭肉还含有约0.8%~1.5%的无机物。鸭肉中钙含量很高,100克可食部分达到近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等微量元索。

五、鱼翅营养价值并不高

鲨鱼是软骨动物,全身无硬骨而且肉瘦,肉质有点似猪肉,所以有人用鲨鱼肉做鱼蛋。每100克鲨鱼肉含84微克胆固醇及可供给174千卡路里热量,与普通的鱼类相似。

鲨鱼较珍贵的部分要算是它们的鳍,即鱼翅。鱼翅的种类很多,以背鳍制成的脊翅、背翅或臂刀翅所含的翅较多而肉较少,质量最好。

鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种如粉丝状的翅筋,其中80%左右是蛋白质,还有脂肪、糖类及其他矿物质等。虽然鱼翅价格昂贵,但由于人们相信它的强力滋补作用,不少人都不介意它的价钱。

若从营养角度来看,鱼翅只是一种高蛋白食品。而蛋白质本身可分为高质量及低质量两种。所有高质量的蛋白质都含有人体必需的氨基酸,如蛋白、猪肉等。而鱼翅所含的蛋白质却缺少一种人体必需的氨基酸——色氨酸,所以它的质量并不高。

六、老年人宜多吃兔肉

兔肉的肌肉细而松,食用后好消化。其脂肪含量很少,肉味纯香,属于低脂肪、高蛋白肉类。它含有丰富的卵磷脂,能阻止血栓形成,保护血管壁。兔肉的胆固醇含量较低,对于老年人来说,这也是十分理想的。另外,兔肉还有抗衰老的作用。

七、肉类焖吃最有营养

肉类食物在烹调过程中,某些营养物质会遭到破坏。而不同的烹调方法损失的程度不一样。损失最多的要数蛋白质。在炸的过程中可达8%~12%,煮和焖时损耗小些。

维生素B1在炸的过程中损失45%,煮时为42%,焖为30%;维生素B2在炸煮的过程中损失为18%,焖时为10%。

因此,在烹调过程中,焖损失营养最少,而煮要比炸好,另外,把肉切成肉泥与面粉等做成肉丸子或肉饼子,其营养价值的损失要比直接炸和煮减少一半。

八、蔬菜的颜色与营养价值

绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜。主要包括菠菜、芹菜、油菜、油麦菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜含维生素B1、B2、C,胡萝卜素及多种无机盐等,其营养价值较高。

红色、黄色蔬菜包括西红柿、红萝卜、胡萝卜、南瓜等,其营养价值略逊于绿色蔬菜。白色蔬菜有竹笋、菜花、马铃薯、莴笋等,因其主要成分为水和糖,故营养价值居下。

蔬菜颜色影响营养价值,甚至还反映在同类蔬菜中,如紫皮茄子含有较丰富的维生素P,而白皮茄子却含量甚微;红色胡萝卜与黄色胡萝卜相比,前者比后者就含有较多的胡萝卜素和黄碱素;黑木耳比白木耳(银耳)营养价值高。

即使是同一株菜,因其部位颜色不同,营养价值也有差异。大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多;颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍,维生素D多4倍。

九、沸水冲滋补品有损营养

营养品中不少营养物质,易在高温作用下发生分解变质或被破坏,因此不能从中获得应有的营养素。有些营养物质加温到60℃~80℃时,其营养成分就会被破坏。

比如,蜂蜜是润肠、健胃、促进创面愈合的滋补强壮剂,对老年人肠燥便秘、动脉硬化、肝功能异常有康复效果。如果选用高于60℃的开水冲蜂蜜,其中的营养成分就会被分解、减弱或是失去蜂蜜特有的营养保健作用。

另外,在冲茶、咖啡、奶粉、果汁等饮品时,也不要水温过高。

十、常吃蔬菜营养多多

蔬菜有以下几个非常重要的作用。

1.含有丰富的纤维素

人体所需纤维素的主要来源就是蔬菜。肉、蛋类食物中不存在有纤维素,白面、精米中含量也很少,只有在蔬菜、水果中含量丰富。

若不吃或很少吃蔬菜,就容易患高血压、冠心病、便秘、糖尿病、肥胖病和癌症等疾病。

2.含有丰富的无机盐

叶菜含有的无机盐最丰富,茄子、瓜类、萝卜等不带叶的蔬菜,含无机盐就少一些。蔬菜可以提供大多数人体所需的钾、镁、铁、钙、铜、磷、锰、钴、氟等无机盐,起到调节生理机能,参与身体构成的功能,一旦缺乏,人体就容易患各种疾病。

3.含有丰富的维生素

人体所需的维生素C、维生素B、胡萝卜素大部分从蔬菜中获取。维生素C存在于一切新鲜蔬菜中,特别是各种辣椒。胡萝卜素存在于绿色蔬菜和黄色蔬菜中。

缺乏蔬菜,特别是绿叶蔬菜,容易患坏血病。

十一、吃蔬菜有什么好处

新鲜蔬菜、水果、菌类等在烹调时,其维生素、无机盐以及某些抗癌物质会遭到严重破坏。只有生吃时,它们才能更有效地接触人体黏膜细胞,进而更好地发挥作用。

生食蔬菜中的营养物质含量不仅远远超过熟食,而且具有阻止上皮细胞发生恶变的作用。因此可阻断致癌物质与宿主细胞的结合。

如生蔬菜中的胡萝卜素、木质素、挥发油、酶等,被人体吸收后可以激发巨噬细胞的活力,增强免疫力,把已经癌变的细胞吞噬掉,起到积极的抗癌作用。

十二、蔬菜合炒可营养互补

蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和纤维素等。但不同的蔬菜所含的营养成分是不同的。一般人烹炒蔬菜习惯于单一地炒。其实将多种蔬菜合在一起烩炒,更合乎人体所需的多种营养元素。

维生素C在深绿色蔬菜中最为丰富,而黄豆芽富含维生素B2,若将黄豆芽炒菠菜,则两种维生素均可获得。柿子椒中富含维生素C,胡萝卜中富含胡萝卜素,土豆中淀粉富含热能,若将三者合炒,则可达到营养互补。

红色、绿色菜肴可促进食欲。若将莴苣片放入胡萝卜片、鲜红辣椒片中炒,色泽鲜艳;若再放少许香菜,不仅可以增进食物的色、香、味,还可以促进食欲。

十三、豆腐比豆浆的营养价值高

100克豆腐中含蛋白质7.4克,脂肪3.5克,碳水化合物2.7克,钙277毫克、磷57毫克、铁2.1毫克,还有维生素B1、维生素B2及尼克酸。

其中,豆腐所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、维生素B2、尼克酸,分别比豆浆所含相应的营养成分高68%,高1倍,高80%,高10倍,高27%,高2倍,高1倍。

两者的维生素B1相同,而铁的含量,豆腐比豆浆约低20%。虽然豆浆的蛋白质含量也有4%,比牛奶要高30%,铁的含量比牛奶高11倍,但从消化率比较,豆浆在人体中的消化率为90%,而豆腐的消化率达95%以上。

最佳吃法

一、健健康康吃火锅的6个常识

1.多放些蔬菜

火锅佐料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物,还必须放入较多的蔬菜。蔬菜含大量维生素及叶绿素,其性多偏寒凉,不仅能消除油腻,补充人体维生素的不足。还有清凉、解毒、去火的作用,但放入的蔬菜不要久煮,才有消火作用。

2.适量放些豆腐

豆腐是含有石膏的一种豆制品,在火锅内适当放入豆腐,不仅能补充多种微量元素的摄入,而且还可发挥石膏的清热泻火、除烦、止渴的作用。

3.加些白莲

白莲不仅富含多种营养素,也是人体调补的良药。火锅内适当加入白莲,这种荤素结合有助于均衡营养,有益健康,加入的白莲最好不要抽弃莲子心,因为莲子心有清心泻火的作用。

4.可以放点生姜

生姜能调味、抗寒,火锅内可放点不去皮的生姜,因姜皮辛凉,故有散火除热的作用。

5.调味料要清淡

调味料如沙茶酱、辣椒酱,对于肠胃刺激大,使用酱油、麻油等较清淡的作料,可避免对肠胃的刺激,减小“热气”。

6.餐后多吃些水果

一般来说,吃火锅三四十分钟后可吃些水果。水果性凉,有良好的消火作用,餐后只要吃上一两个水果就可防止上火。

二、吃火锅宜喝酸奶

众所周知,吃火锅最惬意的就是烫、辣、鲜。烫和辣都有刺激性,如果不加注意,就可能损伤胃肠道黏膜而造成“火锅病”。

“火锅病”主要表现在吃火锅后,因肠胃肝胆出现不适而诱发急性肠胃炎、腹泻等疾病。特别是有些人贪图鲜嫩,吃火锅时只把生菜烫一烫就吃,食物中的细菌和寄生虫没有被杀死,从而导致感染。

酸奶口感细腻而稠滑,不但营养丰富,而且对肠胃有很好的保护。酸奶含有有利于胃肠道保护的乳酸菌。乳酸菌具有酸化肠腔、抑制腐败菌生长等功效。

三、吃松花蛋宜放姜醋汁

松花蛋多用鸭蛋腌制而成,鸭蛋本身有一种水草腥味。腌制时放入了松枝、石灰等,有单宁质及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋体中。加上蛋白质分解产生出一定的氨气,这都使松花蛋具有一定的碱涩味。

用姜末和米醋配成的有机酸,不仅能促进胃液分泌,增强肠道蠕动,起到促进食欲、帮助消化作用,而且这些化学成分能除腥,能中和蛋白体中含有的碱性物质,除掉碱涩味。

另外,姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,具有很好的解毒、杀菌作用。因此,姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味,还提高了松花蛋的食用价值。

四、鸡蛋营养最佳的吃法

油煎或炸鸡蛋,烹调简单方便,色、香、味俱佳,但由于温度过高,会使部分蛋白焦糊,不利于消化和吸收。另外,还会使硫胺素、核黄素、尼克酸等水溶性维生素被破坏,因此,这种吃法有损营养,不宜常用。

营养效果最佳的吃法是煮、蒸、炒。因为经过煮、蒸、炒的鸡蛋菜肴,不但各具特色,而且其蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分也没有损失,硫胺素、核黄素等维生素的损失仅是一部分。所以,吃高温制熟的鸡蛋有利于消化吸收,是营养效果最佳的合理吃法。

这里所说的高温制熟,并不意味把鸡蛋煮得时间越长越好。鸡蛋煮成八九成熟时吃最易消化。煮得过老,不但消化率会降低,而且鸡蛋的营养成分还会遭到一定破坏。

五、胡萝卜的科学吃法

胡萝卜素是脂溶性物质,只有溶解在油脂中,才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此,做胡萝卜菜时,要多放油,最好同肉类一起炒。

胡萝卜炖肉味美,营养价值大。另外,胡萝卜不宜生吃,生吃不易消化,胡萝卜素的90%不被人体吸收而被排泄掉。

去皮的胡萝卜会很快失去自身的很多水分,而放在水中保存则又会失去部分维生素C和矿物质。最好是将其放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3小时。

烹制胡萝卜的时间要短,以减少维生素C的损失。煮(炒)过火的胡萝卜既不好吃,也降低了食用价值。

六、晚上喝牛奶效果最好

一般人总认为早晨喝牛奶最佳,其实恰恰相反,早晨空腹喝牛奶,营养效益最低。这是因为,空腹喝下去后,牛奶会很快经胃和小肠排进大肠,结果牛奶中的各种营养来不及消化吸收就进入大肠,造成浪费。

晚上喝牛奶效果最好。因人体在午夜后,血液中的钙含量下降,叫做低血钙状态。为了满足血液中的含钙量的要求,机体内部要实行调整,骨骼组织中有一部分钙进入血液。

天长日久,经常进行这种调整,骨质就会脱钙,造成骨质疏松,老年人更有骨折的危险。睡前喝牛奶,就可以正好赶上午夜至清晨这段时间,牛奶中的钙可改变低血钙状态,避免从骨组织中调用钙。

如果有人想在早晨喝牛奶,最好在早饭后一小时再喝,同时吃些含淀粉的食物,或在奶中加糖。

七、炒豆芽放醋好

豆芽含水量高,在烹调时易出汤,经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生,又不出水软化,因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用,使豆芽增强脆度。

豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及其他维生素,在烹调时。维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋,可以达到保护营养素的目的。