书城励志积极沟通的7种习惯
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第43章 餐饮礼仪技巧

1.一般礼仪

入席时应有优雅的风度和良好的仪态,手应该洗干净,头发应梳整齐。要坐得端正,双腿靠拢,两足平放,不宜两腿交叠。双手和手肘部离开桌子。

入座后,可取白色餐巾铺在膝上(餐巾只可擦嘴,不可擦汗)。

进餐时应自然、从容,嚼食物时慢些,喝汤时不要发出大的声响。

若控制不住要打喷嚏或咳嗽时应用手帕捂住口鼻,低头而向一旁,避免发出声响。

在餐桌上不能擤鼻涕,可用手帕轻擦或去洗手间。

宴席上的谈话应自由轻松,不要静坐不语,不要只与一两人交谈。交谈时既要注意谈话的内容,又要讲究谈话的艺术。

敬酒时,上身挺直,双腿站稳。需干杯时,应按礼宾顺序由主人与主宾先干杯。

正式宴会上,女士一般不宜首先提出为主人、上级、长辈、男士的健康干杯。

劝酒要适可而止,尤其在国际交际场合,不宜劝酒。切忌饮酒过量,以控制在本人酒量的三分之一为宜。

2.中餐礼仪

中餐宴请除遵守一般的就餐礼仪外,特别应注意的是:

用筷子时,一旦夹上食物,应立即放人口中,不要停留时间过长。

夹菜时,筷子不可在盘子里乱搅,也不要把筷子伸到离自己太远的菜盘里。

若偶尔掉下一些菜于盘外,不可重新放回盘内。

使用汤勺时,筷子需整齐放在桌上。

同时执筷执勺舀汤是最忌讳的。

端碗时,拇指扣住腕口,食指、中指、无名指扣住碗底,手心空着,伏在桌上就着碗吃是被禁止的。

餐毕,筷子应整齐地放在靠近碗右边的桌上,并等众人都放下筷子后,主人示意散席方可离座。

不要反复向外宾劝菜。

不能把自己认为最好的菜夹到外宾碗里,以免引起反感。以野味或山禽走兽来招待外宾会引起反感,因为他们的信条是保护动物,尤其是野生动物。

3.在餐馆就座注意事项

一般来说,餐馆里是配备有服务员引领顾客人座的,顾客应尊重服务员的指点,跟随前往;如果没有服务员的引领,则可自己寻找空位入座;如果餐桌上已有先到的顾客,应先礼貌地问一声:“请问,这里可以坐吗?”在得到肯定的答复后才可入座。

餐馆是公共场所,因此要随时注意不要影响别人就餐。在抽出座椅时,动作要轻巧,不要乱拉乱拖乒乓作响。还要注意在自己的座位和邻桌的座位间留出通道,以免影响服务员出入。

如果陪同亲友前往,那么在人座时,应示意请长辈先坐,女士先坐,客人先坐,待别人坐定后,自己方可入座。

在招呼服务员时,一般应用眼色或举手示意,切忌高声大叫,骚扰其他顾客;而且要注意礼貌。“喂!喂——”乱喊,是缺少教养的表现。

用餐中,如果有顾客想和自己同桌,应表示欢迎。同时,不妨酌情移动一下座位,让后来者可以宽舒地入座。

4.正确的“吃相”

在入座之后,一面做好就餐的准备,一面可以和同席的人随意进行交谈,以创造一个和谐融洽的用餐气氛。不要旁若无人,兀然独坐;不要眼睛死死地盯着餐桌上的冷盘等,或者下意识地摸弄餐具,显出一副迫不及待的样子。

当开始用餐时,特别要注意以下几点:

①主人举杯示意开始时,客人才能开始;客人不能抢在主人前面。

②夹菜要文明,应等菜肴转到自己面前时,自己再动筷,不要抢在邻座前面;一次夹菜也不宜太多。

③要细嚼慢咽,这不仅有利于消化,也是餐桌上的礼仪要求。决不能大块往嘴里塞,狼吞虎咽,这样会给人留下贪婪的印象。

④不要挑食,不要只盯着自己喜欢的菜吃。或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。

⑤用餐的动作要文雅,夹菜时不要碰到邻座,不要把盘里的菜拨到桌上,不要把汤碰翻。

⑥不要发出不必要的声音,如喝汤时“咕噜咕噜”,吃菜时嘴里“叭叭”作响,这都是粗俗的表现。

⑦用餐结束后,可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦嘴,但不宜擦头颈或胸脯;

⑧餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气;

⑨在主人还没有示意结束时,客人不能离席。

5.饮茶礼仪

中国人习惯以茶待客,并形成了相应的饮茶礼仪。比如,请客人喝茶,要将茶杯放在托盘上端出,并用双手奉上。茶杯应放在客人右手的前方。在边谈边饮时,要及时给客人添水。客人则需善“品”,小口啜饮,满口生香,而不是作牛饮。

日本的茶道,起源于中国。茶艺已成为中国文化的一个组成部分。

比如中国的“功夫茶”,便是茶道的一种,有严格的操作程序。

嗅茶。主客坐定以后,主人取出茶叶,主动介绍该品种的特点、风味,客人则依次传递嗅赏。

①温壶

先将开水冲人空壶,使壶体温热,然后将水倒人“茶船”——种紫砂茶盘。

装茶。用茶匙向空壶中装入茶叶,通常装满大半壶。切忌用手抓茶叶,以免手上杂味混入。

②润荼

用沸水冲入壶中,待壶满时,用竹筷刮去壶面茶沫;随即将茶水倾人“茶船”。

③冲泡

至此,才可正式泡茶。要用开水,但不宜用沸水。

④浇壶,

盖上壶盖之后,在壶身外浇开水,使壶内、壶外温度一致。

⑤温杯

泡茶的间隙,在茶船中利用原来温壶、润茶的水、浸洗一下茶盅以免串味。

⑥运壶

第一壶茶泡好后,提壶在茶船边沿巡行数周,以免壶底的水滴滴入茶盅串味。

⑦倒茶

将小茶盅一字儿排开,提起茶壶来回冲注,俗称“巡河”。切忌一杯倒满后再倒第二杯,以免浓淡不均。

⑧敬茶

双手捧上第一杯茶,敬奉在座的客人。如客人不止一位时,第一杯茶应奉给德高望重的长者。

⑨品茶

客人捏着小茶盅,观茶色,嗅茶味,闻茶香,然后腾挪于鼻唇之间,或嗅或啜,如醉如痴,物我两忘。

茶艺是我国民族文化的精华。随着精神文明建设的深人,相信茶艺也将得到振兴。

6.劝酒

中国人的好客,在酒席上发挥得淋漓尽致。中国人敬酒时,往往都想对方多喝点酒,以表示自己尽到了主人之谊,客人喝得越多,主人就越高兴,说明客人看得起自己,如果客人不喝酒,主人就会觉和有失面子。劝酒有如下几种方式:

①文敬

是传统酒德的一种体现,也即有礼有节地劝客人饮酒。

酒席开始,主人往往在讲上几句话后,便开始了第一次敬酒。这时,宾主都要起立,主人先将杯中的酒一饮而尽,并将空酒杯口朝下,说明自己已经喝完,以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间,主人往往还分别到各桌去敬酒。

②回敬

这是客人向主人敬酒。

③互敬

这是客人与客人之间的“敬酒”,为了使对方多饮酒,敬酒者会找出种种必须喝酒的理由,若被敬酒者无法找出反驳的理由,就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时,人与人的感情交流得到升华。

④代饮

本人不会饮酒,或饮酒太多,但是主人或客人又非得敬上以表达敬意,这时,就可请人代酒。这是既不失风度,又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。代饮酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上,男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的首选人物,故酒量必须大。

⑤罚酒

这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。

7.使用筷子的忌讳

在长期的生活实践中,人们对使用筷子形成了一些礼仪上的忌讳:

①敲筷

即在等待就餐时,不能坐在餐桌边,一手拿一根筷子随意敲打,或用筷子敲打碗盏或菜杯。

②掷筷

在餐前发放筷子时,要把筷子一双双理顺,然后轻轻地放在每个人的餐桌前,相距较远时,可以请人递过去,不能随手掷在桌子上。

③叉筷

筷子不能一横一竖交叉摆放,不能一根是大头,一根是小头。筷子要摆放在碗的旁边,不能搁在碗上。

④插筷

在用餐中途因故需暂时离开时,要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边,不能插在饭碗里。

⑤挥筷

在夹菜时,不要把筷子当做道具,在餐桌上乱七八糟挥舞;也不要在请别人用菜时,把筷子戳到别人面前,这样做是失礼的。

8.西餐礼仪

①西餐的上菜顺序

正式的西餐宴会,一般有九道~十道菜点,按上菜的顺序,吃什么菜用什么餐具,喝什么酒用什么酒杯,否则就是“外行”。

第一道面包,黄油。面包撕成小块,抹黄油,吃一块抹一块。

第二道冷小吃。用中刀叉。

第三道汤。饮舍利酒,用舍利杯。

第四道鱼。饮白葡萄酒,用白酒杯。

第五道副菜(小盘)。用中刀叉。

第六道主菜(大菜)。整只熏烤动物,如烤火鸡。用大刀叉,饮红葡萄酒,用红酒杯。

第七道甜点。用点心勺和中叉,饮香槟酒时,用香槟杯。

第八道水果。用水果刀。

第九道咖啡。如加牛奶,用咖啡勺搅拌后饮用。

第十道立口酒(蜜酒)。用立口杯。

但在一般西餐中,餐具比较简单,菜点也比较简单。

②正确使用西餐餐具

吃西餐时,就应该了解和遵循西方人的礼仪规范。

食物盘子应放在就餐人的正前方。右侧放刀,左侧放叉,两者都按使用顺序,由外侧向内侧摆。碰到吃全席大菜时,这些餐具就按照用开胃小菜、汤、海鲜、肉类、冷饮、烘烤食物、沙拉、餐后甜食的顺序依次摆出。

通常,刀、叉都成双成对,惟独喝汤的汤匙是单个使用,正餐一般从汤开始,放在你面前最大的一把匙子便是汤匙,它放在食盘右侧的最外面。桌上的刀、叉以三副为限,当用完三道菜后便撤去,再随菜摆上新的刀叉。餐后的甜食另有叉子和汤匙。涂面包黄油用的奶油刀,应放在左侧的面包碟子上。如果菜单上有鱼的话,它一般在用过汤以后再送上。桌上有吃鱼专用的叉子,它放在肉叉的外侧,比肉叉略小些。

英国人和美国人使用刀、叉的习惯略有不同。在上主菜即肉菜时,虽然他们切分肉食都是右手持刀,左手持叉。但是,英国人用左手拿叉,叉头朝下,把肉扎起来送人口中;如果有烧烩的蔬菜,就用刀把菜挑到叉上再送人口。而美国人则在切分好肉以后,把刀放下,换用右手拿叉,叉尖朝上插入小块食物下面,铲起食物送人口中。用餐完毕,英国人将刀、叉放在食盘中央,绝不让刀叉的一端放在盘子上,而另一端搁在桌上。但美国人却把刀横放在盘子右下边边沿上,叉放在旁边,让叉尖朝上。

需要注意的是,西方人吃色拉只准用叉子吃,以右手拿叉,叉尖朝上。通常,有一把吃色拉专用叉子。另外,取面包则应该用手,而不用叉。面包放在旁边的小碟中或大盘子的边沿上。涂面包黄油时,应从面包上掰下一块,用刀抹些黄油再吃,而不是把整块面包一下子都抹上黄油。

在席间谈话时,可以不必将刀、叉放下。但如果你要做手势,就应该把刀叉放下,切不可拿着刀叉在空中比划。另外,也不能将刀叉竖起来拿着。正确使用刀叉,不仅是礼仪上的需要,同时也是为了自己和他人的安全。

③喝汤注意事项

每当进餐,在喝汤时有些礼仪应特别注意。喝汤不能发出响声。

西餐中的喝汤习惯,应是用勺由内往外舀,如果与西方人一起进餐,喝汤时采用由外向里的舀法,将被认为是不知礼俗。汤匙就口的高度,也要以不离盘身正上方为限,切不可使汤汁滴在餐盘外面。

切不可对着热汤吹气。汤很烫时,可将汤倒人碗里用汤匙慢慢地舀,等汤降温后,再一口一口地喝。不要将汤碗直接送口。合乎礼仪的正确做法是:用左手端碗,将汤碗稍为侧转,再以右手持汤匙舀汤。如果盛汤用的是汤杯,可以手持杯耳喝。

④正确使用餐巾

餐巾又称口布。餐巾的用途,主要是防止食物玷污衣服,也可用来擦手上或嘴上的油渍。餐巾纸是一种简便的代用品,也具有餐巾的某种用途。

在正式宴会上,客人需待主人先拿起餐巾时,自己方可拿起餐巾。反客为主的做法是失礼的。

打开餐巾后,应摊放在自己的腿上,以能接住可能滴落的食物为宜。有人喜欢把餐巾别在衣领上或背心纽扣上,这在我国不是通行的规范做法。

如果一打开餐巾或拿起餐巾纸,就揩擦自己的杯盏刀叉,实际上是对餐厅卫生工作的不信任。对餐厅服务员来说,是很不礼貌的行为。

如果有事临时离座,应将餐巾折好放在餐桌上,不要随意揉成一团或顺手往椅背上一搭。

用餐后,可用餐巾揩拭嘴角或手,但千万不要把餐巾当作抹布,在餐桌上乱擦。

⑤喝咖啡礼仪

咖啡杯的正确拿法,应是用拇指和食指拈住杯把而将杯子端起。

给咖啡加糖时,如果是砂糖,可用汤匙舀取,直接加入杯内;如是方糖,则应先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧,再用汤匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放人杯内,有时可能会使咖啡溅出,从而弄脏衣服或台布。

在用汤匙把咖啡搅匀以后,应把汤匙放在碟子外边或左边。不能让汤匙留在杯子里就端起杯子喝,也切不可使用汤匙来喝咖啡,因为汤匙只是用来加糖和起搅和作用。

一般来说,喝咖啡时仅仅只需端起杯子。将碟子一起端起来或用手托住杯底喝咖啡的做法都是失礼的。但参加鸡尾酒会,或在宾馆、饭店的大厅里,如果没有餐桌可以依托,则可以用左手端碟子,右手持咖啡杯耳慢慢品尝,如果坐在沙发上,也可照此办理。

⑥冷餐与酒会礼仪

冷餐:按顺序自动取食,不要抢先;取食后可找适当位置坐下慢慢进食,也可站立与人边交谈边进食;所取食物最好吃完;第一次取食不必太多,若需添食,可再次或多次去取。酒会:鸡尾酒会允许来宾中途离开。中途离开的客人,应向主人道别,但出席酒会不能太迟或到达不久就即离去。

⑦祝酒的礼仪

如果当你在毫无准备的情况下被叫起来致祝酒辞,你可以说一些简单的话摆脱困境,如“向肯致意,上帝保佑你。”或“向出色的朋友和伟大的老板,格里塔致意。”

祝酒辞从来用不着太长。

但是如果你想表现得更有风度,更有口才,你就会想增加一些回忆,赞美,以及相关的故事或笑话。然而,祝酒辞应当与场合相吻合。幽默感极少会显得不合时宜,但是在婚礼上的祝酒辞应该侧重于情感方面,向退休员工表达敬意的祝酒辞则应当侧重于怀旧,诸如此类。

在餐会上,致祝酒辞通常是男主人或女主人的优先权。如果无人祝酒,客人则可以提议向主人祝酒。如果其中一位主人第一个祝酒,一位客人可以第二个祝酒。

在仪式场合,通常会有一位酒司仪,如果没有,组委会领导,会在就餐结束,开始发言前,致必要的祝酒辞。在不太正式的场合,可以在葡萄酒和香槟酒上来之后,就提议祝酒。祝酒者并不必要把酒杯里的酒喝干。每次喝一小口足矣。

你可能根本不碰包括葡萄酒在内的各种酒精饮料,甚至敬酒时也是如此。当酒传递过来时,你当然可以谢绝,在祝酒时举起装着苏打水的高脚杯。过去,除非是酒精饮料,否则不祝酒,但是今天各种饮料都可以用来祝酒。无论如何,你应该站起来,加入到这项活动之中,至少不应该极端失礼地坐在座位上。