亚硫酸盐的致癌危险性较大，它进入人体后发生亚硝化反应，生成致癌物质亚硝胺，使肝脏、食管等可能发生癌肿。
重点关注对象：酱油、泡菜等腌制食品。
③香精香料。食用香精包括调味液体香精、微胶囊粉末香精等，按香型分又可分为奶类香精、甜味香精、香芋香精等。
重点关注对象：糖果、饼干、饮料、酒类、冷饮品、果冻、方便食品、调味料等。
④甜味剂。甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。成本较低的糖精钠，其甜度相当于蔗糖的６５０倍，售价仅为蔗糖的百分之一。
重点关注对象：某些售价低的劣质饮料、蜜饯和果脯。
特别提醒：
消费者在买食品时一定要看配方。要特别注意食品添加剂的含量，例如，罐头里本来是不允许使用防腐剂的。特别白的面粉不要买。如果是天然的面粉会有些许黄色。有些商人为了让面粉的颜色看起来更白，会加入一些吊白块、荧光粉等物质。为了压秤还会混入滑石粉等。如果面粉已经白到发蓝，购买时一定要小心。
醋的价格不是越便宜越好。一些不法商贩用盐酸、硫酸、盐水等化学合成酸稀释后造醋，买醋时如果味道很刺鼻，一定不要买。
2食品安全10提示
世界卫生组织指出，尽管各国在食品种类、方便性和安全性方面有进步，但由微生物污染引发的疾病案例不论是在发达国家还是在发展中国家都在上升。据估计，发展中国家每年约有210万人死于由与食品和水相关的疾病造成的腹泻。为了保护你和家人免受食品相关疾病的影响，请重视下面10条食品安全提示：
（1）认真对待“有效期”和“保质期”，不购买过期产品，发现过期产品应向商店经营者报告。如果包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。
（2）假冒伪劣食品涉及使用劣质、廉价原料来欺骗消费者并降低竞争成本。如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发。检举揭发这些事件可以帮助当局查处不法商贩，防止此类事件重现。
（3）生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。
（4）不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。
（5）将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。
（6）记住在准备食物和吃饭前一定要洗手。
（7）处理生鲜食物的用具使用后，处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前用具必须彻底清洗。
（8）认真选择食品采购和就餐的地点。确保其工作人员、餐具和其他设施都干净整洁。这是反映餐馆、包括“幕后”设施，卫生标准的重要指标。
（9）热食物应该很热，冷食物应该冰凉。避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。在会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。
（10）如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。
3二英与食品安全
二英究竟是什么？它恶在何处？所谓二英（Dioxin）为2组共210种氯代三环芳烃类化合物组成，包括75种多氯代二苯并二英和135种多氯代二苯并呋喃。它们的毒性与氯原子取代的8个位置有关，人们最为关注的是2、3、7、8四个共平面取代位置均有氯原子的二英同系物异构体共有17种。其中以2、3、7、8、四氯代二苯并二英（TCDD）为毒性最强，以LD50表示（专业术语叫半数致死量）为每公斤体重1微克（百万分之一克），相当于氰化钾毒性的50~100倍。更为严重的是其具有强致癌性，致肝癌剂量低达每公斤体重10纳克（十亿分之一克）。1997年世界卫生组织国际癌症研究中心将其从致癌物名单的二级致癌物地位提升到一级致癌物（对人肯定致癌物）。1995年，美国环境保护局公布的对二英的重新评价结果时指出，它不仅具有致癌性，还具有生殖毒性、内分泌毒性和免疫抑制作用。特别是其具有环境雌激素效应，可能造成男性雌性化。鉴于二英的毒性如此之高，1998年世界卫生组织规定的人体每日容许摄入量已经从极低的10皮克减到1~4皮克（万亿分之一克）的范围（以每公斤体重计）。
这类有害化学物质由于化学稳定性强，在环境中持续存在，称为持续性有机污染物。一旦二英进入环境或人体，由于其在脂肪中高度溶解性能在体内蓄积，较难排出。在人体内排除一半所用时间（半衰期）平均为7年。在环境中，二英可通过食物链富积。由于高亲脂性，容易存在于动物脂肪和乳汁中。因此，鱼、肉、禽、蛋、乳及其制品最易受到污染。长期食用这些受污染食品对健康有危害。
二英是工业化过程的副产物。在生产其他含氯有机化学品时，加热过程可以产生副产物二英杂质。这涉及许多生产过程，包括某些农药和化学品的生产、纸浆漂白和工业冶炼。就环境而言，固体废弃物由于不完全燃烧产生大量二英是其主要污染来源。此外，使用含氯清除剂时汽车尾气也可产生微量二英。因此，二英是发达国家工业化的产物，一直备受关注。一般而言，二英比较稳定，不易被分解。但在850℃以上的高温焚烧可以破坏。如果要破坏大量的污染物质，需要更高温度，一般超过1000℃。
历史上已经发生多起二英污染事件。早在越南战争中，美军为了能够轰炸胡志明小道，以打破越南的运输线路，大量喷洒了橙色落叶剂，其中含有大量杂质二英，对环境造成了严重污染；1976年意大利Seveso化工厂爆炸事故引起方圆15公里污染；日本因为用多氯联苯作为加热介质泄漏造成的米糠油事件以及随后在中国台湾地区发生的类似的食用油病，也可能与多氯联苯在管道中加热时产生二英，再在管道泄漏时进入油中所致。前些年在比利时家禽和鸡蛋中发现高水平的二英与饲料污染有关。
人体接触的二英90％来自膳食，保护食品供应体系的安全至关重要。理论上讲，将肉削去脂肪和采用低脂奶粉可以减少二英的摄入，注意膳食平衡，适当增加蔬菜水果和谷物摄入量也可相应减少动物性脂肪摄入量。当然，公众自身减少二英摄入量的能力有限，政府采取行动保护食品供应系统最为关键。
4苏丹红并非食用色素
食用色素分为天然色素和人工合成色素两种，天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20%，其余均为合成色素。
天然色素能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存过程中容易褪色或变色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的颜色不明快，其化学性质不稳定，容易退色，因此被很多食品生产企业弃之不用。相比之下，合成色素色彩鲜艳、着色力强、价格便宜，让生产者用起来得心应手，以至于人工合成色素在食品中被广泛应用。
2006年11月12日，苏丹红现身北京食品市场，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”中含有大量苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出6种咸鸭蛋含苏丹红，其中也包括该厂咸鸭蛋在内。11月15日下午，大连市工商局在当地检测30个批次咸鸭蛋，发现其中一个批次红心咸鸭蛋涉嫌含有苏丹红Ⅳ号，是江苏泰州市某食品厂生产的梅香牌红心咸鸭蛋。
国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。
苏丹红事件的恶劣影响使人们对原本名声不太好的色素更加产生了怀疑，认为都是不安全的，只有天然色素才安全。正可谓“城门失火，殃及池鱼”。
其实，苏丹红是一种工业染料，并非食用色素。很多人把食品中添加的色素和苏丹红等同起来，是错误的。色素并不是非法添加物，更不等同于“苏丹红”、“吊白块”、“铅铬绿”。
在食品中添加色素并不是现代人的专利。从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。客观地说，色素对于现代食品工业的发展有巨大贡献，色素使食品的品种和花样大大增多，满足了人们对食品的追求。
从安全来说，色素只要在国家许可范围和标准内使用，就不会对健康造成危害。但目前的问题是，食品中添加色素的行为过于普遍，即使某一种食品中色素含量是合格的，但消费者在生活中大量食用多种含有同样色素的食品，仍然有可能导致摄入合成色素过多，引起行为异常和学习障碍。有关试验结果也表明，大量摄入人工合成的色素可引起过敏症，如哮喘、喉头水肿、鼻炎、荨麻疹、皮肤瘙痒，以及神经性头痛等；某些人工合成的色素作用到人的神经，会影响神经冲动的传导，从而导致一系列的症状。
任何食物超过一定的摄入量时，都可能表现出副作用；反之，在一定的剂量下又不会表现毒性。这就是说，“剂量即毒物”。色素在不定期的范围内摄入时，是不会表现出毒性的，只有在大量摄入时才可能成为不安全因素。因此，我们不反对食品中添加色素，但反对滥用色素，更反对隐瞒色素的使用。
为了保证人们的身体健康，国家对人工合成色素在食品中允许使用的品种、范围和添加量作了严格的规定，目前被批准使用于食品的常见人工合成色素有，胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。《食品添加剂使用卫生标准》明确规定食品中添加食用色素的范围和用量，例如，日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg，胭脂红的最大使用量是0.05g/kg软饮料（如碳酸饮料）、蜜饯、糕点、糖果、果冻等可使用规定的食用色素；牛奶、纯水、肉制品（如肉干、肉脯、肉松）、炒货（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。并强调婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。
总有一些不法商贩为了追逐利润而过量添加色素。为降低色素给我们的健康造成的危害，除有关主管部门加大管理和打击力度外，消费者也可采取一些措施。
首先，要看清食品标签上的成分表，尽量少食用含有人工合成色素的食品。其次，对于我们不能分辨色素是否过量的食品，消费者可以选择那些名牌产品。最后，食物摄入要多样化，食物多样化不仅是营养均衡的保证，也是食品安全的保证。既然食品中的色素在一定的量下才有可能造成对人体的伤害，我们可以减少这些含色素食品的摄入量。
56种食物抗现代污染
（1）海带抗辐射。海带的提取物可减轻同位素、射线对机体免疫功能的损害，并抑制免疫细胞的凋亡，从而具有抗辐射作用。
（2）小米抗噪声。在噪声环境中，人体内的Ｂ族维生素消耗量很大，应多食富含Ｂ族维生素的食物，如小米、燕麦、玉米等。
（3）血豆腐抗粉尘。猪血和鸡、鸭血中的血浆蛋白，经胃酸和消化酶分解后，可产生可解毒、滑肠的物质，并与入侵人体的粉尘、有害金属微粒发生反应，变成不易被人体吸收的物质，从消化道排出体外。
（4）牛奶驱铅。每天早晚饮用牛奶可达到驱铅的目的，因为牛奶所含的蛋白质成分能与体内的铅结合成可溶性化合物，不但阻止人体对铅的吸收，还可以促进铅的排泄。
（5）黑木耳抗镉。慢性镉中毒会造成人体肾脏损害，或引起骨骼疾病，黑木耳含有的植物胶质，可吸附通过消化道进入体内的镉，使其排出体外。
（6）大蒜抗亚硝胺。长期进食腌制、熏烤制品是消化道恶性肿瘤的重要危险因素，而大蒜对亚硝胺的合成有明显的抑制作用。
68种假冒伪劣食品应慎食
（1）沥青拔除猪毛。沥青对人是有害的，用沥青拔掉猪毛的肉制品对人的身体有毒是显而易见的。
（2）甲醛做肉制品防腐剂。甲醛一般在医学上是用于浸泡尸体、防止尸体腐烂的化学药品，对眼睛有刺激作用，严重的可导致人失明，《食品安全法》中明确规定不能将它作为食品添加剂使用。
（3）工业盐腌咸菜。在新闻媒体中多次公布于众，不仅仅是腌菜，工业盐还有时参加到其他食品、肉制品的制作中。工业盐因含有有害物质，只限于工业生产，绝对不允许用于加工食品。另外，研究表明，腌渍菜含有大量的亚硝酸盐，对人弊多利少，因此尽量少吃或不吃。
（4）硝酸盐超标制香肠。硝酸盐在制作香肠等熟食过程中，起着上色和防腐的双重功能，但颜色越鲜艳，硝酸盐超标的可能性越大，硝酸盐有致癌作用。因此，消费者最好购买正规厂家品牌香肠。
（5）增白剂做馒头。冒着热气雪白雪白的大馒头十分诱人，但是馒头越白越令人生疑，很可能在面粉里掺入了增白剂，当然这种“动作”是十分诡秘的，而增白剂的危害并不亚于硝酸盐。
（6）明矾过量添加制凉粉、粉条。严重超标的明矾作为凉粉、粉条的添加剂，会破坏人的记忆力、判断力及思维能力，因为明矾中含有大量的铝，而大量的铝元素会加快人体的衰老过程，多家新闻媒体曾披露过个体作坊随意添加明矾制作粉条的事件。
（7）双氧水、火碱、甲醛浸泡海鲜、板筋、心肺管。据某摊主透露，经过双氧水、火碱或甲醛发泡过的海鲜、板筋之类的东西会增加重量，且不会腐烂，这早已不是什么秘密了，只是消费者知道的不多。卫生监管部门指出，用这种方法“保存”海鲜等，是坚决不允许的，食物上残留过多的双氧水或甲醛会对人体造成危害。
（8）柠檬黄染色小米。黄澄澄的小米淘过六七遍后，淘米水仍然呈黄黄的混浊状，叫人疑云丛生，经卫生防疫部门检验，确认这些米中含有一种对人体有害的化学合成物：柠檬黄。一旦进入人体，会对人体造成损害，且潜伏期很长。其他如木耳加黑，酱肉更红，都是“颜色体”作怪。
7动物的这些部位不要吃
（1）畜“三腺”。猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”。
（2）羊“悬筋”。又称“蹄白珠”，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织。
（3）兔“臭腺”。位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去，则会使兔肉难以下咽。
（4）禽“尖翅”。鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊”，是淋巴腺体集中的地方，因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解，故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库”。
（5）鱼“黑衣”。鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质。
8鉴别塑料袋有无毒性的方法
在日常生活中，人们经常和塑料袋打交道，但市面上用来装食物的塑料袋是由聚乙烯制成的，是无毒的。而一些由聚氯乙烯制成的塑料袋则是有毒的，千万不能用来装食品。
鉴别塑料袋有无毒性的方法有：
（1）手触及颜色检测法。无毒的呈乳白色或无色透明，手摸有润滑感，表面似蜡样感；有毒的颜色混浊或呈黄、红、黑色，手感发黏。
（2）抖动检测法。抓住塑料袋用力抖一下，声音清脆的无毒；声音闷涩的有毒。
（3）火烧检测法。无毒的易燃，火焰尖端呈黄色，局部呈青色，燃烧时像蜡烛一样滴落，有石蜡味；有毒的不易燃，离火即熄，火焰尖端呈黄色，底部呈绿色，软化能拉成丝状。
据悉，有颜色的塑料袋九成不合格，不能用来装食物。特别是黑色的塑料袋更为危险。
9如何认识和预防食品中的天然毒素
因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物容易被认识和预防，而许多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由于毒性大，且与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。这些毒素可分为内因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的，为天然内因毒素；由食品原料以外其他天然方式产生且污染食品的或被食品蓄积的，为天然外因毒素。
（1）天然内因毒素。食用的少数动、植物在生长过程中，某个器官或部位会产生一些对人体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积。这些有害物质概括起来有以下几类：
①有毒蛋白类。目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素和酶抑制剂。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。凝集素含量最高的农作物是红肾豆，生的红肾豆含有20000~70000凝集素单位，煮熟后仍有200~400个单位。虽然菜豆等白肾豆中凝集素含量相对较低一般是红肾豆的1／3，但不良的饮食方式也能导致中毒。一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集素，但加热到80℃时，显示毒性更大，是生食物的5倍。许多爆发性凝集素食物中毒都是食物加工不当所引起的。
酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起水化不良和过敏反应，有人称其为过敏原。人们食用的黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。尤其在一种转基因大豆中，这些过敏原含量高达26.7％；作为蛋白质，这类毒素受热后变性，可破坏一些毒素，所以食用豆制品前的彻底热处理是非常重要的。
②有毒氨基酸。主要指有毒的非蛋白氨基酸。在发现的400多种非蛋白氨基酸中，有20多种具有积蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中。它们作为一种“伪神经递质”取代正常的氨基酸，而产生神经毒性。另外，还有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在体内分解为有毒的氰化物、硫化物，而间接发生毒性作用。最重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香豌豆氨酸等。值得注意的色氨酸是蛋白氨基酸，现已发现它的某些衍生物对中枢神经也有毒害作用。
③生物碱类。生物碱类是存在于毛茛科、芸香科、豆科等许多植物根、果中的有毒生物碱，成分极其复杂。依其化学结构可细分为非杂环氮类、吡咯烷类、砒啶哌啶类、异喹啉类，吲哚类和萜类等。根据生物源特点可分为原生物碱、真生物碱和伪生物碱；典型的生物碱是吡咯烷生物碱。它们能引起摄食者轻微的肝损伤，但中毒的第一反应是恶心、腹痛、腹泻甚至腹水，连续食用生物碱食品2周甚至2年才有可能出现死亡，一般中毒者都可康复。由于生物碱大都具有苦涩味，容易使动物产生拒食，所以引起人体生物碱中毒的主要食物源是：农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物饲料等。
④蕈蘑菇毒素。食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒称蕈毒中毒，其有毒物质称为蕈毒素。
目前已发现的蕈毒素主要有鹅膏菌素、鹿花菌素、蕈毒定、鹅膏蕈氨酸、蝇蕈醇和二甲－4－羟基色氨磷酸等。最典型的毒素是产生原生毒的鹅膏菌素。这种毒素潜伏期较长，一般为6~48小时，平均6~15小时，潜伏期后期症状突然发作，表现出剧烈腹痛、不间断的呕吐、水泻、干渴和少尿，随后症程很快进入到不可逆的严重肝脏、肾脏以及骨骼肌损伤，表现出黄疸、皮肤青紫和昏迷，中毒死亡率一般为50%~90%；个别拯救及时的中毒者康复期至少需要1个月。由于蕈毒素不能通过热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺破坏，许多毒素化学结构还没有确定而无法检测，再加上有毒和无毒蘑菇不易辨别，所以目前唯一的预防措施是避免食用野生蘑菇。
⑤木藜芦烷类毒素。这类毒素包括木藜芦毒素、棂木毒素、玫红毒素和日本杜鹃毒素等60多种化合物。这类毒素主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏—神经系统毒素。由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒。人畜常见中毒症状有流涎、呕吐、腹痛、腹泻、心跳缓慢、头晕、呼吸困难、肢体麻木和运动失调等，一般中毒后能在24小时内康复；严重中毒时还会出现角弓反张、昏睡和因呼吸抑制而死亡。因中毒事例较少，这方面研究不多。
⑥毒苷和酚类衍生物。主要毒苷化合物是氰苷。典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等，它们蓄积在植物的种子、果仁和茎叶中，在酶的作用下它们在摄食者体内水解生成剧毒氰、硫氰化合物而中毒。
食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚类化合物，其中的简单酚类毒性很小，有杀菌、杀虫作用；但食品中还含有复杂酚类如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊结构的酚类化合物，则显毒性，最典型的食物中毒是棉子引发的棉酚中毒。
（2）天然外因毒素。天然外因毒素大都由附在食品上的微小生物有害菌、害真菌、微藻等产生，被人类的食物源所吸收并蓄积，最终危害误食者的健康。由微生物引起食源性疾患有两方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代谢分泌的毒素引起。这里仅列出后者中几类危害较大的重要毒素。
①食源性细菌毒素。典型的食源性细菌毒素是鲭精毒素和蓝细菌毒素，其中发现存在于池塘浮萍上，进而污染水产品的蓝细菌毒素对食品卫生危害较轻。下面重点介绍鲭精毒素。鲭精毒素即组胺，食用组胺含量较高的食品可引起恶心、呕吐、皮肤潮红、荨麻疹等中毒症状，称鲭精中毒，又叫组胺中毒。一般食用组胺食品后30分钟内毒性发作，病期通常在3小时左右，个别延续几天。组胺污染食品后任何热处理、罐装和冷冻等工艺都无法降低其毒性，爆发性中毒事件多发生在集体食用罐装和冷冻海产品中。可能含有组胺的主要食品是组织坏死的鱼类及其制品，这些鱼类包括鲐鱼、沙丁鱼、鲣鱼、黄鳍、竹夹鱼等。现已发现也有些干酪、蔬菜、红葡萄酒等含有组胺，组胺无论在哪种食品中都是在微生物作用下生成的，例如鱼中的组胺首先是死亡的海产品在组胺酸酶的作用下释放出组胺酸，再在微生物的脱羧酶作用下脱羧形成组胺。
②真菌毒素。已发现的真菌毒素主要有黄曲霉素、赭曲霉毒素、展青霉素、镰刀菌毒素、藤黄醌茜素等，其中黄曲霉毒素最重要。
在适当的温度、湿度下，生长在食物上的黄曲霉等霉菌所产生的黄曲霉毒素是一组结构相关的剧毒化合物，即黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2，一般情况下毒性最大的B11含量也最高。易感的食品是坚果、花生、玉米和棉花等种子，另用含黄曲霉毒素饲料喂养的动物所产的乳及器官对人类也是有害的。黄曲霉毒素大剂量急性中毒表现为出血、胃肠失调和包括急性肝坏疽、肝硬化和肝癌在内的肝损伤，甚至死亡。黄曲霉毒素是非常强的致癌化合物，这种慢性毒性与环境因素相关，即与暴露量级、暴露周期和摄取者年龄、健康情况、营养状况有关。
③河豚毒素。河豚毒素作为钠离子阻断剂，是最有毒的天然产物之一。人类摄取一定量后先有手指、唇、舌的刺痛感，然后恶心、呕吐、腹泻，最后肌肉麻痹、呼吸困难、衰竭而死，致死率很高，湿组织每千克含量达5~30毫克时，对食用者就能致命。中毒无特效解毒药物，较轻中毒者经拯救治疗后完全康复需要7天。在pH值为1的强酸条件下，100℃长时间煮沸可使毒源的毒性减弱，显然这种烹调方式是不可能的。因为河豚“有毒”已被人们广泛熟知，所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件较多外，在其他国家，包括我国，实际中毒事件(除误食)并不比海洋藻毒素中毒更突出。
④藻类毒素。随着近海海域的富营养化日趋严重，藻类毒素所致海产品染毒进而危害人类健康，已成为国外沿海地区食品卫生的研究热点。这些毒素引起人类中毒的途径是：以海洋微小藻类为食物源的鱼贝类生物，在食用藻类的同时蓄积了藻类，尤其是涡鞭毛藻属，所产生的毒素，在毒素没被完全代谢排除前，人们食用贝类食品即可引起中毒，所以此类中毒被称为贝类毒中毒。目前所发现的贝类中毒分别是：麻痹性贝类毒中毒、腹泻性贝类毒中毒、神经性贝类毒中毒、记忆丧失性贝类毒中毒等。
10天然食品也会有毒
生活中大多数食物中毒都是食物的天然毒物中毒，比如吃四季豆中毒，豆浆中毒，木薯、马铃薯中毒等。就植物而言，目前已知有几万种，然而作为人类食品的不过几百种，用作饲料不过数千种，这便是植物体内的毒素限制了其利用价值，所以食用植物中含有毒素是不难理解的。
（1）烹调食物带生也带毒。现在有一种比较时尚的认识是：烹调食物要带点生，不要太熟，以免维生素被破坏，其实这是不对的。生食或半生食是可以多保持食物中的维生素，但把其中的毒物质也保持下来了。有些食物一定要熟的。比如四季豆，豆浆，不熟毒性很大。集体食堂四季豆不熟导致中毒的报道时有发生，原因是炊事员这方面知识不够而导致大面积食物中毒。
豆浆中毒的也有很多。虽然一般人不会喝生的豆浆，但是豆浆中有毒物质“皂素”会出现一种假“沸”现象，必须“开锅”十分钟才能放心饮用。豆类营养价值高且不含胆固醇，但其主要有毒成分凝血素、皂甙等，误食后中毒是较常见的，只有通过加热烹调把它煮透了，才能彻底破坏它的有毒物质。
（2）慎食时尚食物。近年来，许多人把芦荟、杏仁作为美容食物大加推荐，把山野菜、野菌当做延年益寿的美味，殊不知弄不好会出现中毒事故。若服用芦荟过量，就会刺激胃肠黏膜，从而引起消化道一系列毒性反应。准妈妈服用过量还容易引起流产。有资料表明，芦荟中毒量为9~15克。即便中医用药也限制在5克以下。所以说，一盘凉拌芦荟或炒芦荟就有可能使一家人毒倒。苦杏仁有毒，须用开水“拔毒”后食用，甜杏仁无毒但也不宜多吃。山野菜、野菌一定要经过去毒处理，并确认无毒才可放心食用。
（3）马铃薯各部分都有毒。马铃薯的外层皮、内层皮、块茎肉质部分、嫩芽、整块茎各部分都有毒，只不过是嫩芽、块茎的外层皮含毒物质多，内层皮含毒物质少，肉质含毒很少。人们只认识到要把马铃薯发芽的嫩芽去掉，没有成熟的马铃薯绿的部分，含毒不能吃。但忽视了吃马铃薯的时候应该削皮，这一点集体食堂容易忽视，有的幼儿园教孩子做土豆泥时也不注意去皮。
（4）吃安全的咸菜。有人说，一块酱豆腐的营养相当于一个鸡蛋，是这样的。但经常给孩子吃酱豆腐、小咸菜就不对了。酱豆腐营养无害的前提是：严格按操作规程做，制作过程中豆腐没被杂菌污染。就像泡菜等，如果是纯正乳酸发酵，严格按操作规程做，没有微生物污染，是营养安全的。好的“泡菜”没有亚硝酸胺，是安全食品。但对于孩子也不要吃得太多，咸菜要提倡淡咸菜。
（5）新鲜蔬菜必须新鲜。新鲜蔬菜是人体维生素、矿物质等营养物质的重要来源，是每日膳食中的必需品，如食用不当也可给人体带来危害。青菜特别是小白菜、菠菜等叶类蔬菜都含有一定量的硝酸盐，正常情况下对人体无害。但在某些情况下如青菜腐烂变质，煮熟的菜存放过久或胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌大量存在时，就有可能中毒。
（6）肝中暗藏毒物。动物肝脏是人们的美食，营养丰富。但是，肝脏是动物最大的解毒器官，动物体内的各种毒物都要经过肝脏处理，因此肝脏中暗藏着毒物。
11雪卡毒素肆虐，专家建议不吃鱼内脏
雪卡毒素属于神经毒素，无色无味，脂溶性，不溶于水，耐热，不易被胃酸破坏，主要存在于热带珊瑚鱼的内脏、肌肉中，尤以内脏中的含量最高。雪卡毒素主要影响人类的胃肠道和神经系统，雪卡毒素中毒的症状与有机磷中毒有些相似，一些受害者开始感到唇、舌和喉的刺痛，接着在这些地方出现麻木；另一些病例首先症状是恶心和呕吐，接着是口干、肠痉挛、腹泻、头痛、虚脱、寒战、发热和肌肉痛等症状，接触冷水犹如触电般刺痛，中毒持续恶化直到患者不能行走。
带有雪卡毒素的热带珊瑚鱼广泛存在于太平洋、印度洋等热带、亚热带海域的珊瑚礁周围和近海岸，全世界约有400多种。我国有30多种，主要分布在广东、南海诸岛，其中包括海产品市场和餐桌上常见的老虎斑、东星斑、西星斑、杉斑、苏眉等石斑鱼和鲈鱼等。
虽然科学家已经知道，雪卡毒素肆虐的原因是全球变暖以及污染加重，但各国政府仍然面临巨大挑战，因为目前还没有检验雪卡毒素的可靠方法，人们很难分辨出哪条鱼有雪卡毒素。同时，科学家也没有找到治疗雪卡毒素中毒的有效办法。此外，医生也缺乏有效设备来确诊雪卡毒素中毒，因此在很多地区雪卡毒素中毒常常被误诊为其他疾病。
专家表示，雪卡毒素并非鱼类与生俱来的，它属于获得性毒素。含有雪卡毒素的藻类黏附在珊瑚表面，小鱼吃下有毒海藻后，大鱼再吃下小鱼，毒素随之积聚在大鱼体内，毒素就是这样通过食物链集中和浓缩，因此珊瑚鱼虽然愈大愈名贵，但毒性也会愈大，食用的安全风险也就愈高。
目前已知的雪卡毒素至少有4种，它们的分子结构和化学性质都不同。雪卡毒素的毒性比河豚毒素强20倍。雪卡毒素中毒对人体危害很大，轻者会有消化道病症状，严重的会出现神经、心血管系统病症以及休克，甚至会导致呼吸系统麻痹而死亡。
专家提醒，为安全起见，不要吃鱼的内脏。雪卡毒素多积聚在鱼类的肝脏、胆、卵等内脏中，把内脏去掉是一个避免中毒的好方法。此外，加热、冷藏及晒干等办法皆不能把毒素清除。需要提醒的是，食用时还要避免同时喝酒及吃花生或豆类食物，以免加重中毒的程度。
12值得小心的4种反季水果
过去想在冬天吃到各种美味的水果是一件相当困难的事情，可如今科技这么发达，四季美食几乎已经可以随时品尝的，可是专家还是要提醒大家，有些反季的水果还是少吃为妙：
（1）葡萄。一些不法商贩和果农使用催熟剂——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成紫葡萄。
（2）香蕉。为了让香蕉表皮变得嫩黄好看，有的不法商贩用二氧化硫来催熟，但果肉吃上去仍是硬硬的，一点也不甜。而二氧化硫对人体是有害的。
（3）西瓜。超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药，从而使西瓜带毒。这种西瓜皮上的条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色的，吃完嘴里有异味。
（4）草莓。中间有空心、形状不规则又硕大的草莓，一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长期变短，颜色也新鲜了，但果味却变淡了。
135种食物让你百毒不侵
因为外在环境的影响，人的体内或多或少都会受到一些污染，常会导致身体过敏性的机能减退，以及癌症等现代病的出现。但使用一些天然食物来进行排毒，可以起到奇效。
(1)猪血。猪血中含有丰富的血浆蛋白，在人体经胃酸和消化系统分解后，可以产生解毒和润肠的功能。它会让不利于身体的有害物质统统“死光光”。
(2)食用菌类。黑木耳(食用菌)常食用可以清除血液和体内的有毒物质和毒素。
(3)新鲜果汁。食用足量的新鲜果汁后，可以使血液呈碱性，也有让血液细胞毒素溶解的功用。
(4)豆类。绿豆能排泄体内毒素，增加新陈代谢，还可以保护肝脏、清肝降火。
(5)海藻。海藻类食物多呈碱性，所以和鲜果汁有同样作用，而且它的胶原质，也可使堆积在人体内的放射性物质随排泄物一同出来，可有效地防治高血压和心脏病等放射性疾病。所以经常摄食这些食物，不但可消除体内所受的污染，更可以预防及减少疾病的发生。
147大健康排毒食物
尽管人体内部具有一定清除自身“毒素”、净化血液的能力，但是当体内废物积蓄过多或机体解毒排污功能减弱时，废物不能有效排出，就会对健康带来不利影响。根据科学家的研究，以下食物有助于人体排毒。
（1）绿叶蔬菜。大多数绿叶菜为碱性食物，可以起到中和饮食中糖、肉、蛋及人体代谢过程中产生的过多酸性物质的作用，使体液保持弱碱性，从而清除血液中的有毒物质。日常生活中，可多吃萝卜、青菜、油菜、菠菜、大白菜、胡萝卜、菜花、甘蓝等蔬菜。
（2）粗粮。常吃红薯、土豆、玉米、荞麦等粗粮，有助于保持大便通畅，使体内毒物不会久滞在肠道中。粗粮中含有许多细粮和精加工食品所缺乏的维生素和矿物质，而这些营养素有助于调节肠胃内的环境，易被人体吸收并提高抗病能力和免疫功能。
（3）水果。平时可经常食用柠檬、橘子、柚子、葡萄、甘蔗汁、青梅、苹果、番茄等水果。这些水果的味道虽多呈酸味，但它们在体内代谢过程中会变成碱性，并能使血液保持碱性。这些水果还能将积累在细胞中的毒素“溶解”掉，最终经排泄系统排出体外。
（4）绿茶。绿茶中含有许多解毒因子，它们易与血液中有毒物质相结合，并加速从尿液中排出，常饮绿茶还能防癌和降血脂。常吸烟者多饮绿茶能减轻尼古丁对身体的伤害。
（5）海带和紫菜。海带和紫菜中富含大量胶质，这些胶质有通便作用，并能促使体内的放射性毒物随同大便排出。肿瘤病人在接受放化疗时应多吃海带，因为它们都属碱性食品，有净化血液的作用。常吃海带和紫菜还能降低癌症的发生率。
（6）黑木耳。黑木耳能抑制血小板凝聚，降低胆固醇，对辅助治疗心脑血管疾病也有作用。黑木耳中的胶质有助于将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附和聚集并排出体外，洗涤胃肠。
（7）豆豉。研究发现，多吃豆豉有助于消化、增强脑力和提高肝脏的解毒能力。豆豉还能促进身体新陈代谢，清除血中毒素，起到净化血液的作用。此外，豆豉还含有大量能溶解血栓的尿激酶，含大量B族维生素和抗菌素，有防止老年痴呆症的作用。
15清心败火从饮食入手
夏天气候炎热，人们睡眠不足，消耗较大，最容易“上火”。因此，在夏天高温季节，人们除了要多饮水，在饮食上还要注意少吃4类食物：
（1）少吃热性水果。夏天多吃荔枝、桂圆、杏等温热性水果，容易引起虚火上亢。荔枝中含有降糖成分，多吃会出现低糖反应。而对于热性体质的人，由于本身就精力充沛、晚上不易入眠，再加上代谢率偏高，所以更不能吃温热性水果。而且，正在发烧或某器官正在发炎的孩子也尽量避免食用。除了荔枝和桂圆以外，桃、龙眼、番石榴、樱桃、椰子、榴莲、杏也属温热性水果，夏天吃要适度，千万别过量。
（2）少吃肉类。气温超过35℃时，人因出汗多会使血液黏稠度升高，烦躁不安，此时吃肉脾气更坏。肉类中含有大量动物蛋白，会使脑中的色氨酸含量减少，而导致人有侵略、忧虑和好斗的倾向。其次，肉中含钙的比率不高，多吃会造成体内钙浓度太低，也会增加人易怒及暴躁的倾向。过多摄入肉类可使血管硬化，进而升高血压。血压增高是造成人情绪不稳定的一个重要原因。
（3）少吃坚果。坚果，是指多种富含油脂的种子类食物，如花生、核桃、腰果、松子、瓜子、杏仁、开心果等。夏天吃坚果时一定要保持适当的量。因为坚果含有的热量非常高，50克瓜子仁中所含的热量相当于一大碗米饭。对于一般人来说，一天吃30克左右的坚果是比较适当的量。坚果具有使体内生热的功能，所以宜冬天吃，夏天要少吃。
（4）少用热性调料。夏季炎热，气温高，烹饪时使用热性调料(如八角、茴香、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等)，会使人燥不能忍，还会引起消化道和泌尿道一些病症。食用热性调料可引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、肾痛等，同时还会引起全身性疾病，如口角炎、咽炎、结膜炎、痱子、中暑等。患慢性病者食用热性调料，会导致病情加重。因此，夏季烹饪时不宜多用热性调料。
16多吃4种排毒果蔬
排毒的方法很多，但以饮食排毒最具实效。
（1）荔枝排毒。荔枝味甘酸，性温，有补脾益肝、生津止渴、解毒止泻等功效。荔枝含维生素A、维生素B1、维生素C，还含有果胶、游离氨基酸、蛋白质以及铁、磷、钙等。现代医学研究证明，荔枝有补肾、改善肝功能、加速毒素排出、促进细胞生成、使皮肤细嫩等作用，是排毒养颜的理想水果。
（2）柠檬清肺净血。柠檬中含有维生素B1、维生素B2、维生素C等多种营养成分，此外，还含有丰富的有机酸、柠檬酸及高度碱性。柠檬的高度碱性能止咳化痰、生津健脾，有效地帮助肺部排毒。据医学报告显示，由于血液循环功能退化，造成脑部血液循环受阻，妨碍脑部细胞的正常工作，造成记忆力退化。而柠檬含有抗氧化功效的水溶性维生素C，能有效改善血液循环不佳的问题，帮助血液的正常排毒。每天食用柠檬有助于强化记忆力，提高思考反应的灵活度。
（3）大白菜清肠胃。大白菜味美清爽，开胃健脾，含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，常食用有助于增强免疫功能，对健康健美也具有意义。大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。白菜含有活性成分吲哚－3－甲醇，实验证实，这种物质能帮助体内分解与乳腺癌发生相关的雌激素，如果妇女每天吃500克左右的大白菜，可减少乳腺癌发生率。
（4）苦瓜激发免疫力。现代医学研究发现，苦瓜中存在一种具有明显抗癌作用的活性蛋白质，这种蛋白质能够激发体内免疫系统的防御功能，增加免疫细胞的活性，清除体内的有毒物质。苦瓜虽然口感略苦，但余味甘甜，近年来渐渐风靡餐桌。尤其是女性，多吃苦瓜还有利经作用。
17消除4类隐患，预防食物中毒
就如何防止食物中毒、如何面对食品安全隐患，常见的食品卫生安全隐患大致可分4类。
（1）生物性污染。
典型案例：加工食物生、熟不分。
专家点评：食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫的污染，以及能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染变质的非致病菌。寄生虫和虫卵可通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。粮食中的甲虫、螨类、蛾类，以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等均为常见的昆虫污染，如果蔬菜水果洗不净、米淘不净等，可能导致昆虫污染。
解决办法：日常生活中，加工生鱼、生肉和生禽的容器具，用后要清洗干净，切生、熟食品的菜墩要分开。蔬菜、水果等清洗干净后再烹饪、食用。
（2）化学性污染。
典型案例：误食亚硝酸盐。
专家点评：食品化学性污染涉及范围较广，酒中有害的醇类、醛类等就是此类污染之一。农药、兽药、有毒金属以及食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时，有害物质易溶入食品中；滥用食品添加剂制假等，也可产生化学性污染。
解决办法：要妥善保管好有毒有害物品，如农药、杀虫剂、杀鼠剂和消毒剂等不要存放在食品加工经营场所，以避免被人们误食、误用。市民在购买和食用定型包装食品时，应查看有无生产日期、保质期和生产单位，建议不要购买散装白酒和植物油，隔夜食品在食用前必须加热煮透后再食用。
（3）物理性污染。
典型案例：粮食掺沙，食品在加工过程中混入杂物（铁丝、玻璃等）。
专家点评：此类污染中部分物品虽然可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，使得食品质量得不到保证。如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘等，粮食中掺入的沙石、铁抹布刷锅铁屑落入食物中等，均可引起食物物理性污染。
解决办法：尽量到正规食品经营单位购买质量有保证的食品，加工食品时多加注意。
（4）有毒动植物。
典型案例：豆角不熟、薯类生芽。
专家点评：这类中毒较为常见。日常生活中，河豚鱼的河豚毒素、不新鲜的青皮红肉鱼体内的组织胺、发芽的土豆中的龙葵素、未熟的豆角中的凝集素和皂苷、毒蘑中的毒素，均可致人食物中毒。
解决办法：不要采摘、捡拾、购买、加工和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品以及不认识的野生菌类、野菜和野果。在烹调食物时要有足够的加工温度和时间，进餐前要洗手，接触生鱼、生肉和生禽后必须洗手。
18预防散装卤菜食物中毒的措施
夏季是散装卤菜容易发生卫生质量问题的时节，细菌性食物中毒事故时有发生。那么，怎样才能切实有效地防止散装卤菜细菌超标甚至食物中毒事故的发生呢？
肉制品卫生专家在接受记者采访时表示，如果减少细菌污染数量、改善加工经营场所的卫生条件、采用专用的卤菜杀菌技术和设备，完全可以防止卤菜细菌性中毒事故的发生。
因微生物引发的散装肉禽熟食等卤菜卫生问题主要有两方面：一是细菌性食物中毒，二是细菌检验结果不合格。这两大问题的起因都是生产经营过程中细菌的污染和大量繁殖。目前，相对于日本等国而言，我国卤菜的卫生标准定得较严，而我国卤菜的生产条件又相对较差，所以，在抽样检验微生物过程中，我国卤菜的总体合格率只有50％左右。容易发生食物中毒和检测结果不合格问题的存在，对我国散装卤菜的发展产生了不利影响。
散装肉禽熟食等卤菜在生产、运输、销售过程中，容易感染微生物，因其蛋白质等营养物质和水分的含量较高，如果温度适宜，细菌便会大量繁殖。如果腐败菌大量繁殖，则会导致检验结果超标，甚至出现感官上的变化和变味等问题；如果致病菌大量繁殖，则会引发食物中毒。
事实表明，在细菌污染和繁殖两个因素中，繁殖是主要诱因。夏秋季节，水分含量高的熟肉制品如盐水鸭、烧鸡等，每过20分钟，细菌就会繁殖一代。实验表明，盐水鸭刚煮制出锅时的细菌数≤10个/克，将出锅的盐水鸭放在已经消毒过的专用冷却房内，自然冷却（室温为28℃左右）5个小时后，细菌数就会上升到1万个/克。这也是夏、秋季节卤菜容易出事的重要原因。冬季的气温虽然比夏、秋低，但由于卤菜的生产、销售和食用多在室内进行，而室内温度往往较高，所以，冬季生产的卤菜也存在卫生质量问题。
尽可能减少细菌污染、延缓细菌繁殖速度、及时有效地杀菌，是防止食物中毒和细菌超标的重要措施。其中，及时有效地杀菌是关键措施。
在相对卫生条件较好的情况下生产的卤菜，细菌污染较少，但不可能完全杜绝污染，一般的熟制温度也难以杀灭食品原料中带进的细菌芽孢。所以，要想完全通过防止污染来预防食物中毒和细菌检验结果超标的问题，是行不通的，生产者可以做的是尽量减少细菌污染。
延缓细菌繁殖速度，一般应从两个方面加以注意：一是在产品熟制后进行冷却时，不能堆积，一定要摊开冷却。在室温中冷却时，如室温较高，就要采取制冷措施，并开启电扇，促使空气流通。二是如有条件，应在低温条件下储存、运输、销售。在储运和销售过程中，环境中的微生物会对卤菜产生污染。在低温条件下存放，不宜隔夜，如超过这一时间，则应进行再次杀菌（通常所说的“回锅处理”）。
再次杀菌主要针对没有按期卖完的产品，目的是当致病菌尚未繁殖到能够引起食物中毒的量时和腐败菌尚未繁殖到国家标准规定的量时，将它们杀灭。进行再次杀菌，是防止卤菜细菌性中毒、杜绝细菌超标的最有效的方法。
对散装肉禽等卤菜进行再次杀菌，传统的方法一般是回锅，也就是将没有卖完的产品收回，重新放入锅中加热杀菌。但在实际操作过程中，这种做法存在一定的困难，一是企业难以按时收回门市部的产品，尤其是规模大、门店多、销售半径大的企业更难做到。二是回锅的产品难以保持原有的风味，再次杀菌后，卤菜产品的色、香、味和组织状态都会发生较大的不良变化，不利于再次销售，况且有的卤菜根本就不能回锅。为了解决这一难题，可采用低温短时杀菌方法。例如散装卤菜专用微波杀菌设备。这种设备具有杀菌时间短、杀菌温度低、杀菌均匀等特点，它的应用，可有效解决散装卤菜细菌性食物中毒和细菌超标的难题，并能很好地保留卤菜原有的风味和营养成分。
散装卤菜专用微波杀菌设备可以应用的场所包括：散装熟制品的销售点、宾馆饭店的冷菜间、大型运动会和宴会的餐饮供应处等，可应用的食品包括各类散装熟的肉禽制品、熟鱼制品、熟蛋制品、豆制品、熟的蔬菜制品等。采用这一设备，可在预防细菌性食物中毒事故发生的同时，有效推动散装卤菜行业的健康发展。
19预防食物中毒
食物中毒的定义：凡是通过摄食而进入人体的病原体使人体产生感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病，按中国传统说法“病从口入”——凡因饮食而引起的一切疾病均应归属食源性疾病的范围。
食物中毒按其病原的种类，主要分为细菌性，真菌性，化学性和有毒动、植物类；其中细菌和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒，居其他各类食物中毒之首。
常见的微生物性食物中毒有沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、真菌、黄曲霉毒素等多种致病性微生物均能导致人体感染或中毒性疾病发生。作为餐饮单位，应当做到以下几点：
（1）把住餐饮单位食品采购关，即在批量采购食品时必须向供货方索取卫生许可证及采购食品的批次卫生检验合格证。
（2）烹调加工所用原料应保证新鲜并彻底加热。这也是一个发生食物中毒的重要环节，如果控制不严，细菌性、有毒动植物、化学性食物中毒均可发生。
（3）餐饮单位加工容器生、熟分开，避免食品直接和间接交叉污染。
（4）热菜储存温度应保持在60℃以上，保温温度低于这个温度则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。
（5）剩余饭菜是学校食堂常见的中毒之一。热菜加工应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余饭菜，应妥善保存放入熟食专用冰箱保存。次日食用前必须彻底加热。
做到上述5点就可避免发生食物中毒。 第10章饮食禁忌、饮食误区等
健康知识 1餐桌上的10大误区
每当节日离我们越来越近的时候，大家都忙着购买节日食品，并研究着怎么尽情享受美味大餐。人们在关注食品安全的同时，也格外关注有关食品营养的种种说法。在生活中，存在这样10个理解上的误区：
（1）米越白，质量越高。
解析：米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关。米糠去除程度越高，米越白，但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维，米的胚芽含有维生素E和多不饱和脂肪酸。
提醒：经常食用精白米的人需要从其他食物中补充维生素B1和维生素B2.
（2）肾结石的病人不能补钙。
解析：肾结石大多是草酸钙在肾中沉积，主要是草酸摄入过多，在泌尿道排除时与钙结合形成草酸钙沉积形成肾结石。防治肾结石的关键是减少摄入含草酸多的食物，如菠菜、竹笋、茭白等；这些食物应少吃，吃时应煮沸，去除草酸含量。流行病学的人群资料亦表明，钙摄入量多的人群比钙摄入量少的人群，肾结石的发生率要低。
提醒：一般居民膳食中钙摄入是不足的，应当增加钙的摄入，钙在消化道内增加，与草酸形成草酸钙，减少草酸的吸收，也减少肾结石的发生。
（3）没有鳞的鱼胆固醇高。
解析：这个归纳不够全面。的确有一些没有鳞的鱼胆固醇较高，如银鱼、河鳗、泥鳅、黄鳝、鳕鱼胆固醇含量较高；但不是所有无鳞的鱼胆固醇都高，带鱼、鲨鱼与有鳞的草鱼、黄鱼、鲳鱼、鲈鱼等胆固醇含量相当。 （4）少吃荤油，多吃素油。
解析：素油亦是脂肪，脂肪摄入过多，易造成肥胖、高血脂、高血压、脂肪肝等疾病，对心血管反而不利；且素油中多不饱和脂肪酸容易被氧化，成环氧化合物，有害于人体健康。
提醒：素油摄入也不宜过多，成人每日摄入量宜在20~25克，选择含单不饱和脂肪酸比例较高的植物油，如橄榄油或茶油为佳。