（一）火候
火候是烹调技术的核心，是使菜肴原料发生质变的关键，也是衡量厨师技术水平高低的主要尺度。众所周知，原料再好，刀工再细，配料再精，调料再全，烹调时掌握不好火候，仍然烹制不出色香味形俱佳的美馔。
什么是火候呢？烹调中的火候是一个包含原料质地、刀工粗细、烹制要求、火力强弱和烹制时间长短等多种因素的综合概念。人们烹制菜肴所用的原料，其质地有软硬老嫩之分；经过刀工加工之后，其形状有大小薄厚之别；人们对于所烹制的菜肴，又有鲜嫩、香脆、酥烂等不同要求。烹制菜肴时，根据每个菜的原料质地、刀工形状和烹调要求而采用最适宜的火力和加热时间，这即为掌握火候。由于中国菜的品种繁多，加工形状千差万别，烹制要求多种多样，烹制各种菜肴所应用的火力强弱、加热时间长短也就变化多端，而没有一个一成不变的一定之规。因此，要掌握中国菜的火候，除了必须熟悉各种菜肴原料的质地，刀工加工方法之外，还必须了解各种菜肴的烹制要求，了解各种火力的运用，并且要在实践中经过较长时间的摸索。
一般地说，炒、爆、熘等均属于旺火速成的烹调方法，应该采取热锅凉油的烹制方法，即先将锅烧热，再下入凉油涮锅，待油温后留适量的底油滑、炒主料。烧、焖、煽、煨、火靠等属于慢火（小火）多汁的烹调方法，多是先用大火冲沸，待原料上色均匀后，再以小火进行较长时间的烹制；汤汁的用量以占原料的二分之一或三分之一为好。氽、熬、蒸等烹调方法所采用的火力，应依原料而定，一般质嫩、易软或液体原料宜用小火，质老而又体大的原料宜用旺火。
（二）火力
烹调菜肴所用的火力一般分为三种，即武火、文火和微火。
1.武火武火又称旺火、猛火、大火。其火焰高而冲，光度明亮，呈黄白色，热气逼人。此火适用于炒、爆、炸、汆、涮、烹等快速烹调方法，菜肴特点多为嫩、脆、酥、松。
2.文火文火又称温火、中火。其火焰低而摇晃，光度较暗，呈红色，热气很重。此火适用于煎、贴、熬、烩、烧等烹调方法，菜肴的特点多为软嫩。
3.微火微火又称小火、弱火。其火焰细小而有起落，光度发暗，呈青绿色，热气不重。此火适用于炖、焖、煨、火靠等烹调方法，菜肴的特点多为酥烂。