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第1章 汤膳的养生保健作用

人们常说:“吃饭先喝汤,胜似良药方,”的确如此,在饭前先喝上几口汤,可起到润肠胃,解干渴,消疲劳,刺激消化液分泌的作用,汤不仅可以饱人口福,而且对人的健康大有裨益,是我们所吃的各种食物中最富营养又最易于消化的品种之一。有人曾问意大利作曲家威尔蒂:“你从何获得灵感?”这位艺术大师幽默地回答说:“从鸡汤中来。”当然,这仅仅是一个传说而已。不过,世界各地的许多美食家都信奉这样一个信条:宁可食无肉,不可食无汤。法国名厨路易·皮旦高说:“汤如同一束使人心醉的鲜花,是对生活的一种安慰,能消除人们由于紧张或不愉快带来的疲劳和忧愁。”事实的确是这样,当人们品尝到清鲜明亮、浓淡适口、解腻去腥、提神滋润、营养丰富的汤菜后,的确是一种很好的享受。

喝汤兴起于何时?历史学家尚无定论,按历史语言学家玛利奥·倍的说法,世界上最古老的烹调书4700年前出现在中国。这部书里记载了好几种汤,其中最精美的当推“银海金月”,即一种鸽蛋汤。

汤是一种菜肴,是菜的一种,当然,菜的范围就要大得多了。据考证,汤菜进入人们的餐桌,大约是在奴隶社会初期,那时食物以农牧产品为主,加上铜器、陶器的使用,烹饪用“水煮法”和“汽蒸法”,于是“汤”便出现了。尔后,经过若干年的发展变化,才形成了今日天南地北千姿百态的汤菜。

汤,一般是指以水为传播媒介,对各种烹饪原料经过煮、熬、炖、氽、蒸等加工工艺烹调而成的汁多的、有滋有味的饮品。

汤,大体可分为三大类:

从原料上分,有肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、水果类、粮食类、食用菌类;以口味上分,有咸鲜口、酸辣口、甜口;以形态上分,有工艺造型和普通制作;还有用淀粉勾芡汤汁稍稠的汤和不勾芡的汤。

另外,还有一种是在烹饪原料中加入具有滋补效用的中药制作的食疗汤。

每个国家的人民都有自己最喜爱的汤,如法国人引以为骄傲的是他们的洋葱汤,这是一种掺有大量洋葱的牛肉清汤,汤面上还盖着一层烤得金黄、松脆的薄壳。而在日本烹饪中,汤的地位显赫重要,日本一日三餐离不开汤,其量虽不多,但却非常讲究质量和饮用方式。日本人把汤与生鱼片、烤菜、煮菜作为日本烹饪中的四大支柱。其次,汤在菜中还作佐餐、助兴之用,同时还用来改善多种菜之间的口味。俄罗斯人喜欢喝用红甜菜、白菜和牛肉做成的红菜汤;意大利人喜欢喝用蔬菜、大麦、通心粉面和牛肉熬成的汤;而英国人则沾沾自喜于一种味道浓烈的咖喱汤;美国人最喜爱吃鸡肉汤……我国是个多民族的国家,由于风俗不同,汤的种类也最多。常见的有小白菜汤、肉片汤、猪肝汤、鲫鱼汤、鸡蛋汤、百合木耳汤等上千种。其中广东和福建的蛇肉汤、浙江的鱼头豆腐汤和雪菜黄鱼汤、四川的麻辣汤、江西的三鲜汤、东北的酸菜白肉粉丝汤最为著名。

在喝汤习惯上,南北不同。南方人一般喜欢清淡,主要原料鲜美;而北方人喝汤要浓厚、色重、油重,还要放一些黑木耳、菇笋、虾等调味。在宴席上,北方人还把面汤、羊肉汤等作为主食汤;南方人则把鸡汤、鲜鱼汤等作为主食汤。一般宴会以3次上汤为宜,分为宴会前、宴中、饭后。宴前喝汤,能滋润肠胃,帮助消化,促进食欲;菜吃了一半,酒过三巡,上第二道汤,用于清前面菜之味,启后面佳肴之美;而当宾客酒足饭饱时,要喝上酸辣味浓的汤,用以醒酒、解腻、消食之功用。

我国中医学历来重视汤的保健养生作用,认为喝汤是保持和恢复体力的简便有效的方法。喝汤不仅有益于健康,而且还可用来防病、治病。如淋雨回来,喝上一碗姜汤水,顿觉浑身轻松,不必担心感冒发生;又如鲜鱼汤可加快术后伤口愈合;参芪母鸡汤可治体虚之症;黄花鲫鱼汤可治产后乳汁不足;猪排骨汤能治老年骨质疏松症;米汤可治婴儿腹泻、脱水;生姜葱白汤可祛风散寒;绿豆汤止喝、清热、解毒;紫菜猪肉汤清热化痰等等。用食物与中药配伍煎汤,不仅能充分发挥食物的滋补能力,而且还能更好地发挥药物作用,可治百病。

即使在国外,人们也很重视用喝汤法防病、治病。如日本东京全国癌症研究中心的一位研究人员花了17年时间,对265万人进行了观察研究,于1982年做出报告说,常吃用发酵的大豆面团做的酱汤,同时吃些青菜,能减少胃癌的发生。美国的一些专家对官方3次饮食普查和6万多人的饮食情况进行了逐一分析研究,结果表明,那些营养良好的人正是经常喝汤的人。美国赛克勒医学博士证实,喝鸡汤能加快鼻黏液的排除,这对治疗伤风感冒有一定的效果。乔治·伯邱博士发现,汤能理想地代替水,对那些体液缺少水的病人来说,它比水更能起到补液的作用。此外,美国宾夕法尼亚大学的研究人员经过试验后发现,午饭喝汤比吃别的营养丰富的菜摄入的热量反而要少50大卡。因此,对那些节制饮食的人来说,要是一个星期的7日中,有4次吃饭时喝汤的话,那么坚持10个星期,他们体重的超重量会减少20%。这就是说,喝汤还能减肥。

还需指出的是,老年人各组织器官均在不断地衰老退化,脾胃功能更为虚弱,消化吸收能力低下,因此,老年人可考虑多用炖汤、煨汤的方法,容易消化吸收。