牛肉味道鲜美、营养丰富是很多老百姓喜欢食用的肉制品，但是很多百姓却不知如何才能买到放心的牛肉。挑选牛肉，应以色泽、气味及肉的组织，有无病菌、疾病等方面入手，其鉴别方法与猪肉类似，但是市场的牛肉一般有鲜牛肉和冻牛肉之分，所以在选购时有注意以下几点。
1、新鲜的牛肉。
（1）好牛肉一般肌肉呈均匀的红色，并且伴有光泽，肌肉上的脂肪色泽洁白，光泽油腻；闻起来有鲜牛肉的特有正常气味，没有其他的腥臭味；好胬肉的表面一般都有微干或有风干的膜，用手摸时没有黏手的感觉；另外好牛肉的肉质都有很好的弹性，用指压后的凹陷能立即恢复。
（2）不太好的牛肉肌肉色泽稍微暗淡一点，但是同样有光泽，不过脂肪看上去无光泽；闻起来没有牛肉特有正常气味，而是带有轻微的氨或酸味；肉的表面看上去虽然也很干燥，但摸起来有些黏手，新的切面湿润；肉的弹性不是很好，用手指压后的凹陷处恢复较慢，并且不能完全恢复。
（3）变质的牛肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗有的甚至呈绿色，看上去很不新鲜；闻起来有很浓的腐臭味；表面极度干燥或发黏，新切面也黏手；指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
2、冻牛肉
（1）优质的冻牛肉解冻后，肉质应该和新鲜的牛肉一样，肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪呈白色或微黄色，也伴有光泽；肌肉外表微干或有点湿但均不黏手；肌肉结构看上去很紧密，有坚实感，切的时候肌纤维韧性强。闻起来具有牛肉正常的膻味和牛油香味，没有其他异味。
（2）次质冻的牛肉解冻后，肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽；外表干燥或稍感黏手，切面湿润、黏手；肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性；稍有氨味或酸味。
（3）变质的冻牛肉解冻后，肉色发暗，脂肪发污，而且都没有光泽，切面也无光泽；肉的外表极度的干燥，并且很黏手，切面也发黏；肌肉组织软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；闻起来有氨味、酸味或腐臭味。
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