有些非法经营者为了牟取暴利，采用各种手段以陈米充新米、以次充好，严重危害人们的身体健康。经过处理的大米普通消费者利用感官很难鉴别，这使许多百姓为此很担心，以下我们就向大家介绍几种辨别大米好坏的方法，可以使消费者在购买大米时进行粗略鉴别。
1、通过检验大米的硬度来辨别好大米。大米中蛋白质的含量决定了大米的硬度，好大米蛋白质含量都很大，所以高硬度就强，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米硬度就会较差，含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。
2、通过大米的外观辨别好大米。好大米的外观一般都呈半透明状，米粒的大小也很均匀、丰满，几乎很少有碎的、有裂纹的、腹白的大米出现，而且色泽清白，有光泽，无虫，不含杂质。不好的大米米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有时还会出现带壳的，色泽也不好基本呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面还会出现绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
3、通过闻大米的气味鉴别好大米。优质的大米都会有特殊的米香，如果大米有异味，那一定是不好的大米。我们可以取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，这样就会很容易嗅其气味；或是取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，也可立即嗅其气味。
4、通过手感鉴别大米的好坏。好大米手摸有凉爽感，大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现；不好的大米手摸有涩感，手捻易成粉状或易碎，如果有油腻的感觉，这种大米一般是掺有工业用油的“有毒大米”。
5、通过清水冲洗大米鉴别好坏。优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，如果是加入油渍，或是蜡渍经水泡后也会现出原形。如果把少许米放进水里，漂油花的就是掺有工业用油的“有毒大米”。
6、尝大米的味道。可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。
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