在湖南，“吃”具有非常丰富的社会意义。首先，在人们的婚嫁丧娶等大事中，总是以“吃”为重要内容。比如，结婚称“吃喜酒”，死人俗称“吃肉”，添了人口一定要吃“满月”，过生日则要吃荷包蛋和“寿面”。其次，“吃”也是人们的重要社交手段之一，朋友、熟人见面，第一句问候语常常是“吃了饭吗？”去朋友家做客，能够吃到10样或12样菜，就意味着受到了主人最热情的招待。
同时，由于地理、气候等方面的原因，湖南的绝大部分地区都是种植水稻，人们的日常饮食以大米为主食。但在少数山区，特别是湘北山区的一些地方，都是种植旱粮作物，因此只能以玉米、红薯、马铃薯等为主食。近年来，这些地区的经济逐步发展，人们用盛产的烤烟或药材换回大米，所以也开始以大米和玉米为主食，红薯、马铃薯则慢慢从主食中分离出去，成为制作淀粉类食品、酿酒、晒干菜等的用料或养家畜的饲料。
在湖南，无论城市还是乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，在城市中，人们的早餐比较随便，一天之中最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。而在乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，饮食一般比城市更隆重；一年之内最重春节前后的饮食。但是不管城市还是乡村，家家户户都要根据季节、时令来制作一些腌菜、干菜、泡菜、酢菜、腊菜等。每逢客人来访，这些菜必不可少，体现了家庭主妇的手艺和持家能力。
在湖南，不分男女老少，普遍嗜辣。无论是平日的三餐，还是餐厅、酒家的宴会，或是三朋四友小酌，总有一两样辣椒菜。湖南多雨潮湿，辣椒有御寒、祛风湿的功效。加上湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒可以直接刺激唾液分泌，开胃、振食欲。吃的人越来越多，便形成了嗜辣的饮食习惯。
湖南人吃辣椒的花样繁多：将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，放入大米干粉搅拌，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放入火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。此外，还可用干、鲜辣椒做配料，吃法更是多种多样。尤其是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要做“干辣椒炖肉”；劝客时，总是殷勤地再三请客人吃辣椒，而不是请客人吃肉，其嗜辣程度由此可见一斑。近年来，湘菜颇受欧洲、美洲和东南亚地区人们的欢迎，美国和加拿大人尤其喜欢吃味浓、香、鲜、辣的湘菜。在美国，有的湘菜馆门前悬挂着画有大红辣椒的牌子，上面写着“湖南辣椒”，馆内女招待的围裙上也绣着大红辣椒。
除了爱吃辣味外，湖南人还爱吃苦味，苦瓜、苦荞麦等都深受他们的喜爱。据史书记载，其渊源可追溯到先秦，《楚辞·招魂》中就有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。湘俗嗜苦不仅有其历史渊源，而且具有地方特点。湖南地处亚热带，暑热时间较长。祖国传统医学对“暑”的解释为：“天气主热，地气主湿，湿热交蒸谓之暑；人在气交之中，感而为病，则为暑病。”而“苦能泻火”，“苦能燥湿”，“苦能健胃”，所以人们适当地吃些带苦味的食物，有助于清热、除湿、和胃，有益于卫生保健。纵观湖南的地势地貌，湘北多为湖区，湘西南多为山区，湘中则为典型的丘陵地带。这种地域上的差异，导致了湖南各地饮食风俗的多样性。