浙江菜的另一个重要组成部分是绍兴菜，绍兴菜的用料以鸡、鸭、鱼、蔬菜、竹笋为主，讲求香酥绵糯、鲜咸入味、轻油忌辣、菜味醇和适中、发酵成鲜，比沪菜和杭菜更清雅淳朴。
“霉”“酱”“醉”是绍兴菜的主要特点，并由此形成了绍兴菜的几大菜式。绍兴人爱吃“霉”，其实这个“霉”是“腌”的派生词，人们常吃霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒，属于典型的农家口味。“臭豆腐”也是“霉菜系列”中的一分子。“臭豆腐”经油炸后色泽金黄，异香扑鼻，再在外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴！如今，这种小吃风靡全国，各地的大街小巷都可以闻到这种香味。
“酱”出自绍兴人的酱缸，也是绍兴的“名缸”，绍兴人喜欢吃的酱鸡、酱鸭、酱肉都出自此缸。以前，冬闲时节农户家家都备有酱缸，腌制菜肴，味美无穷，从而成就了绍兴菜的“酱系列”。这个特色不仅体现在绍兴菜中，还体现在绍兴的小吃中，因鲁迅笔下的孔乙己而出名的“茴香豆”就是其中的代表。
绍兴菜爱用酒，这是“醉”的由来。无论做什么菜，当地人都喜欢用绍酒烹制，这使他们的菜有一种独特的品性。旧时，每到冬酿季节，农家总要自酿老酒。酒糟是酿酒的副产品，香味醇和，正是做菜的好作料，用酒糟做菜，是绍兴菜的传统特色。用酒糟烹制的名菜，尤以“糟溜虾仁”最为出名，不知“醉”倒过多少吃客。有糟虾，自然就有糟鸡、糟鸭。糟鸡的烹制方法颇为独特。清代的《随园食单》中就有这样的记载：“越鸡煮熟，飞盐略擦。布包入糟坛，三日可用。”酒糟成菜，其肉质鲜嫩，酒香扑鼻，实为绍兴名肴中的一大特色。
除了味道浓郁的霉菜和酱菜外，绍兴菜也有不咸不臭、清秀雅致的菜品，“清蒸鳜鱼”就是其中的代表。陆游曾做诗道：“船头一束青，船后一壶酒，鱼钩紫鳜鱼，旋洗白莲藕”，说的就是清蒸鳜鱼。此菜用鲜活的鳜鱼清蒸，加入绍酒，色泽淡雅悦目，味赛蟹肉。“虾油卤菜”也是绍兴的一道名肴，其特点在于做法极不寻常，是将小虾、小蟹等中放入盐，装在瓮内闷上十几天后，取其汁，加上咸鲞卤及酒，就成为了“虾油卤”，这和越南菜中的鱼露十分相似。再用此汁浸渍鸡、鸭、肉，别有一番滋味。此外，绍兴还有一道名肴不得不提，它就是“鲞冻肉”。古人云：“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻”，说的就是鲞冻肉的做法。
饮食文化随着人们的生活习惯不断发生变化。在多数人的印象中，传统的绍兴人的饮食习惯以米饭为主。曾经，绍兴人的确很少吃汤包，但后来纷纷排队买着吃，这证明绍兴人的饮食习惯发生了结构性的改变。如今在绍兴，光是“老台门汤包店”就有七八十家，每天早上，这些地方总共能卖出15万个汤包，而整个绍兴市只有60万人。