北京是我们伟大祖国的首都，也是我国历史上的著名古都之一。自春秋战国以来，北京就一直是北方的军事重地，先后有辽、金、元、明、清五个王朝在此建都。在数百年的时间里，这里一直是全国政治、经济、文化中心，汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。长期以来，各民族的劳动人民所创造出的烹饪艺术在实践中互相交流，取长补短，逐渐形成了由本地风味和原山东风味构成的北京风味。
北京城中的京菜风味是从元、明、清宫廷御厨、王府家厨逐步演变而来的。元代，因为北京菜符合蒙古王公的口味，便一跃而登大雅之堂，从而声名鹊起。明朝时，其势不衰，至清朝则更蔚为大观。赫赫有名的满汉全席称得上是京菜发展史上的一个高峰。据特级厨师唐克明介绍，满汉全席包括大小菜肴108件，其中南菜54件，北菜54件；满洲面花大小、花色品种共四十四道，一席使用面粉22.5公斤。仅从主副食的品种和数量上就可知当时满汉全席的规模了。满汉全席菜肴众多，一餐之间不能尽食，所以多分为全日（早、午、晚）或两日吃完，有的甚至延长到三日才终席。
多年来全国各地风味菜在北京汇集、融合、发展，过去，北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，因为社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆便应运而生，宫廷、官府、大宅门内都雇有厨师。这些厨师来自全国各地，把中华饮食文化和烹饪技艺充分融合，使北京地区的菜点也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点。尤其是康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫廷菜点中已经吸收了全国各地的许多风味菜，和蒙古族、回族、满族等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有“天下第一味”之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中的一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名；600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的描述；在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵（今南京）烧鸭带到北京。
涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。烤肉也是宫廷美味之一，原是游牧民族的“帐篷食品”，用铁炙子烧果枝烤，先放葱丝，上面放羊肉（或牛肉）片，用长竹筷不断翻烤，待肉变色烤熟，即可蘸调料吃，也有先用调料将肉片拌腌后再烤。食者站在炙子旁，一只脚踩在长凳上，边吃边烤，十分惬意。清真菜是回民馆，北京回民较多，所以有不少清真饭馆、小吃店。清真菜以牛羊肉为主，菜式很多，也是北京菜的组成部分。经多年的磨合，北京许多鲁菜馆的部分菜，融合了北京人的口味，因此也列为北京菜的范畴。
近几年，药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。其菜品有数百种，可根据身体需要选择。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。其中，官府菜是北京菜的特色之一。过去，北京官府多，多讲求美食，并各有千秋，流传至今的“潘鱼”“宫保肉丁”“李鸿章大杂烩”“组庵鱼翅”“左公鸡”“宋嫂鱼羹”“北京白肉”等都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入平常餐馆，称为“谭家菜”。近年出现“红楼菜”也是官府菜，北京大观园酒店、京伦饭店、中山公园都有红楼菜宴席。白肉馆砂锅居，源于满族贵族的食谷，有全猪席，其实也出自官府厨艺。
北京的小吃有250多种，较有地方特色的有“灌肠”“爆肚”“茶汤”“豆汁”“炒疙瘩”“炸油饼”“炸饹馇”“驴打滚”“艾窝窝”等。其中，豆汁颇受老北京人喜爱，它是将绿豆粉渣发酵后，用其汁煮成，味道酸怪，外地人不易接受，老北京人却情有独钟。远在海外的老北京人，一提北京，就会不由得想起喝豆汁的滋味。
京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，包括烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等。随着社会的进步，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。