人类使用香料，无论在东西方国家，都有着悠久的历史。
香水（Perfume）一词在拉丁文中的本意是“穿透烟雾”，这种诗意般的解释除用它来去除身上的异味外，还用在神圣的仪式上。埃及历史上记载了许多使用香精和油膏的史实，不过这些香料主要是用于沐浴及沐浴后。公元前1500年，古埃及的香水使用已日趋普遍，埃及艳后克娄巴特拉奥就经常使用15种不同气味的香水和香油来洗澡，甚至还用香水来浸泡她的船帆。古埃及的国王或贵族死后，要用香料裹尸，使之永存。在古埃及时期，在公共场所中不涂香水是违法的。古希腊妇女在宗教仪式上也要撒泼香水。古罗马人则喜欢把香水涂在任何地方，如马的身上，甚至造墙的砂浆中。
我国也有着悠久的香料文化。周代的金铭文有秬鬯之赐，秬是黑黍，鬯是香料。《说文解字》解“鬯”：“以秬酿郁草，芬芳攸服，以降神也。”说明“鬯”是一种以黑黍为酒，再加上香料的祭酒。秬鬯经常名列赏赐礼单之首，足见其贵重。
在先秦典籍中也有秬鬯的记载，《诗经·大雅·江汉》：“厘尔珪瓒，秬鬯一卣。告于文人，锡山土田。”张湘泽译为：“赏你玉柄龙口杯，黑黍香酒赐一坛。告祭你的祖先们，赐你名山与土田。”《尚书·洛诰》中有：“以秬鬯二卤，曰，明禋，拜手稽首休享。”《左传·僖公二十八年》中有：“秬鬯一卤，虎贲三百人。”说明香料的作用是多样性，既有生活的用途，也用于神圣的仪式。
我国古代的用香，非常讲究各种香料的配合，以形成种种不同的香气，达到不同的效果。所使用的植物香料主要有：檀香、丁香、龙脑香、沉香等等。主要是从植物的枝、叶、花等部位采集的植物精油、香树脂和树胶等制成。
中国发明熏香的历史也很早。《西京杂记》有长安巧工丁缓“作九层博山炉”的记载，表明我国在汉代就用香炉焚烧香料了。至于寺院焚香尤为典型，不但可以使进香者沉浸于悦法的境界，还可以用“香火因缘”来说明彼此投机的宿世缘分。在寺院使用的香料中，有一种香叫做篆香，又称百刻香。它将一昼夜划分为一百个刻度，寺院常用其作为计时器来使用。元代著名的天文学家郭守敬就曾制出过精巧的“屏风香漏”，通过燃烧时间的长短来对应相应的刻度以计时。
我国古代使用各种香料制作面脂、护发香泽等化妆用品，将香料用于美容的历史也很悠久。唐朝的《香乘》一书中，还记载有贵族妇女经常各自带着香料比较优劣，称之为“斗香”。
早在汉代，古人就将植物香料用于医药保健方面了，名医华佗就曾用丁香、百部等药物制成香囊，悬挂在居室内，用来预防“传尸疰病”，即肺结核病。而且香除了外用，还可以内服。明代医家李时珍的《本草纲目》中就记载用“线香”入药，并且将植物香料即香药分为三类计127种。
古人还常用香饼熏衣增香防霉，用香末置于书橱画甑中驱虫防蛀。据蔡质的《汉宫典职仪式选用》载：“尚书郎、女侍史二人洁衣服，执香炉烧熏。”而据《开元天宝遗事》记载，丞相杨国忠，用沉香为阁，檀香为栏，用麝香和乳香拌泥饰壁，用以驱虫防蛀，连皇宫中的沉香亭都不及。
我国悠久的香料文化从历代所著的香谱中也可见一斑。汉代有郑玄辑著的《汉宫香方注》，隋朝有杨广编写的《隋炀帝后宫香药方》，五代时留下孟昶的《后主香药方》，明代有高濂的《遵生八笺·论香》。纵览中国古代的香文化，皇宫贵族是香料及制品的主要消费者。
沉香
沉香，又叫做“沉木香”、“水沉香”。按古书记载，沉香主要产于天竺国（今印度等地）和今天的中国海南、广州等地。天宝二年（743年），陕郡太守韦坚为唐玄宗精心安排了一次全国特产物资大博览，其中就有广东的沉香。明清时期，广东药材业大发展，形成了沉香和龙涎香等药材及成药市场。
至于沉香的来源及命名，叶廷珪的《海録碎事·饮食器用》中有：“沉木香，林邑国土人破断之，樍以岁年朽烂而心节独在，置水中则沉，故名沉香，不沉名栈香。”宋代寇宗奭《本草衍义》和张师正的《倦游杂录》里则记载了采集沉香的办法：“山民入山，见香木之曲干斜枝，必以刀砍成坎，经年见雨水所渍，结香后以钜取之，刮去白木，其香结为斑点，亦名鹧鸪斑，燔之甚佳。”这是一种切断树脂道，促进沉香树脂溢出凝聚的人工结香法，既可以提高产量质量，又不毁坏林木。这种保证主干再生斜枝的可持续利用的方法，积淀了古人科学而又简单易行的宝贵经验。
沉香与中国的宗教关系也很密切。沉香是供佛重要香品之一，以惟一能通三界的香气而著称。这种特殊的使命，有着庄严美好的內涵。道教在降魔驱邪的仪式中则是以铜制容器盛装沉香，終日点燃，象征天地间和合盈盛之气，称为“氤氳繚绕”。
檀香
“宝马雕车香满路”、“笑语盈盈暗香去”。古人这些脍炙人口、令人陶醉的诗句描绘的就是现在为人们所熟知的著名香料——檀香。
檀香，又名旃檀，白檀，为常绿寄生小灌木檀香科植物檀香的心材。采伐木材后，锯成段，除去边材，阴干。刨片，或劈碎生用。宋代药学家苏颂说：“檀香有数种，黄白紫之异，今人盛用之。”李时珍说：“按大明一统志云：檀香出广东、云南及占城、真腊、爪哇、渤泥、暹罗三佛齐回回等国，今领南诸地亦皆有之。”叶廷圭著《香谱》云：“皮实而色黄者为黄檀，皮洁而色白者为白檀，皮腐而色紫者为紫檀，其木并坚重清香，而白檀尤良。”
檀香其木极香，我国古人首先在庆典和宗教仪式上拿它作为焚香使用，后来用它来做器具，扇骨等。又由于檀香具有理气、和胃的功效，所以也刨片入药做芳香健胃剂。
檀香扇还是我国特种工艺品之一，檀香扇用檀香木制成折扇，加以精美的雕刻装饰，用来扇风香气扑鼻。此外，我国古人还用檀香木做成的伞来表示身份。
据称隋代宫殿夜宴时并不点灯，而在廊下悬挂120颗直径数寸的夜明珠，再在殿前设火焰山数十座，焚烧檀香等香料，既可使殿中光耀如白昼，又有异香绕梁，如入仙境，每晚烧掉的檀香就有200多车。
丁香
我国古代作为植物香料的丁香有两种：一种是桃金娘科的常绿乔木，由其花蕾所得的丁香油为重要香料。由于其种仁是由两片形状如鸡舌的子叶抱合而成，所以又称鸡舌香。宋代沈括的《梦溪笔谈》中有：“朗官日含鸡舌香，欲其奏事对答，其气芬芳。”另一种是我国北部的木犀科灌木紫丁香及其变种白丁香花。
我国古代曾经用丁香来制作各种化妆用品，如北魏贾思勰的《齐民要术》里就记载有用丁香和藿香作为唇脂制作使用的香料。由于丁香对部分细菌和皮肤真菌具有抵御和抑制作用，我国古人还用丁香制作面脂和护发用的香泽，《齐民要术》中写为：“合香泽法，如清酒以浸香。鸡舌香，藿香，苜蓿，兰香，凡四种。”
用丁香的花蕾即丁香结来象征人们的愁心，是中国古代诗词中一个传统的表现方法。如李商隐的《代赠》诗中有：“芭蕉不展丁香结，同向春风各自愁。”现代诗人戴望舒的《雨巷》则将这种感觉表达得淋漓尽致：
撑着油纸伞，
独自彷徨在悠长、悠长又寂寥的雨巷，
我希望逢着
一个丁香一样的
结着愁怨的姑娘。
她是有丁香一样的颜色，
丁香一样的芬芳，
丁香一样的忧愁，
在雨中哀怨，
哀怨又彷徨；
……
苏合香
苏合香又名苏合油或苏合香油，是金缕梅科植物苏合香所分泌的树脂，是半透明、半流动的黏稠液体，黄白色至灰棕色。唐朝苏恭言其“烧之灰白者好”。至于它的产地，明代李时珍的《本草纲目·木一·苏合香》说：“按《环宇志》云，苏合油出安南三佛齐诸番国。”叶廷珪的《香谱》为：“苏合香油出大食国。”
古人将苏合香用于寺院焚香礼佛及祭祀。此外，苏合香的药用价值也为古人所重视，它具有开窍通淤、活血散结的作用。它还善治昏厥，所以又被叫做还魂香。南朝梁陶弘景的《名医録·上品·苏合香》里有：“去三虫，除邪，不梦，通神明。”晋代张华《博物志》曾记载，汉武帝时，长安发大疫，汉武帝在宫中烧天下异像，驱走了疫病，焚烧的香中就有苏合香。
乳香
乳香，又名“熏陆”，是橄榄科小乔木乳香的树脂。按《通雅·植物》记载：“乳香即熏陆也，本名熏陆，以其滴下如乳头曰乳头香，镕塌地上者曰塌香。”乳香芳香特异，有活血、消肿、止痛等医疗功能。《三国志·魏书》附《魏略》称之产于大秦国，《本草纲目》称此“西出天竺，南出波斯等国。西者色黄白，南者色紫赤”。三国时期由丝绸之路传入中国，至唐朝，从波斯、大食等地输入的香料中就以乳香最为大宗。
乳香的种类有很多，宋代洪刍在其《香谱·香之品》记有：“乳香，《广志》云：‘即南海波斯国松树脂，有紫赤樱桃者，名乳香……今以通明者为胜，最明者曰乳，其次曰拣乳，又次曰瓶香。然多夹杂成块，如沥青之状。又其细者，谓之香缠。’”
龙脑香
龙脑香，古代又称之为梅片、龙脑、片脑等，今人称之为冰片。龙脑香是龙脑树脂经过蒸馏后所得到的结晶。其药用价值按李时珍的《本草纲目》，龙脑香“治头脑疼痛，片脑1钱，纸卷作捻，烧烟熏鼻，吐出痰涎即愈”。龙脑香还有多种用途，例如我国宋代时候的贡茶的制作中就加入了龙脑香以增加茶的香气。又因龙脑香具有很强的抑菌杀菌的功效，我国出土的古尸千年不腐，其中就有龙脑香的功劳。
龙脑香的产地按《续文献通考》记载为：“渤泥（今印度尼西亚的加里曼丹岛）产片脑。”唐代刘肃的《酉阳杂俎》为：“树出婆利国（今印度尼西亚的巴厘岛）。”明李沉香与中国的宗教关系也很密切。《太平广记》中则为：“龙脑香树，出婆利国。婆利呼为个不婆律。亦出波斯国。树高八九丈，大可六七围。叶圆而背白，无花实。其树有肥有瘦，瘦者出婆律膏。香在木心，中断其树，劈取之，膏于树端流出，斫树作坎而承之。入药用，别有法。”
古人还根据龙脑香的质量划分了不同的等级，据史书记载，宋朝的时候，渤泥国遣使施弩等向宋进献了大片龙脑、二等龙脑、三等龙脑、苍龙脑等。