一、概述
（一）食用油脂植物概念和种类
食用油脂包括食用植物油脂和食用动物油脂，常用的植物油脂有花生油、豆油、芝麻油、菜子油、棉籽油、猪油、牛油等，另外还有葵花子油、玉米胚芽油等新品种。通常所说的油脂是指两种形态不同的脂肪，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。植物油脂是从植物油料中提取的油和脂肪，是一分子甘油和三分子脂肪酸化合而成的甘油酯。由于油脂中掺入组成的脂肪酸种类不同，各种油脂的性状也不一样。多数食用植物油大都由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的凝固点都比较低，因此植物油在常温下多呈液态。
油脂中的主要化学成分是脂肪酸，不同的脂肪酸有不同的经济用途。如食物油以含不饱和脂肪酸的亚油酸最为理想，月桂酸含量高的油可作洗涤剂的原料，含硬脂酸的油适合做肥皂。能贮藏植物油酯的植物统称油脂植物。植物油脂多集中于植物的种子中，以种仁含量最多。植物油脂是高级脂肪酸甘油脂的复杂化合物，不溶于水，很难溶于醇（除蓖麻油外），而溶于脂、乙醚、石油醚、苯等溶剂。植物油脂是人们生活中必不可少的，除食用外，广泛用于制肥皂、油漆、润滑油等方面，有的在国防工业上还有特殊用途，也是化学、医药、轻纺等工业的重要原料。但并非所有的植物油脂均可食用，如桐油、乌桕油、蓖麻油等可用来油漆或涂料，但含有有毒成分，不可食用。能贮藏植物油脂的植物统称为油脂植物，其中能提供食用油脂的植物就称为食用油脂植物。食用油脂植物除了油菜、花生、大豆、芝麻、葵花等这些作物油之外，还有一些野生和半野生植物油脂，这些食用油料植物有油茶、仿栗（Sloanea hemsleyana）、檀栗、光皮树、野核桃、文冠果、黄连木、水青冈（Fagus longipetiolata）、光叶水青冈（F。lucida）等。植物的根、茎、叶、花、果都可能含有油脂，但不同部位含量不同，果实和种子通常含量最高。
我国估计约7%的高等植物（主要是种子中）含油量超过10%，现在已发现近1000种，“中国油脂植物数据库”按植物分科的系统排列，重点记录了108科397属814种，其中主要的食用油脂植物约50多种，以豆类、菊科、山茶科、十字花科、芸香科、胡桃科、桦木科等植物为多。目前开发利用的主要有香榧（Torreya grandis）、竹柏（Nageia nagii）、华山松、胡桃楸、榛、檀梨（Pyrularia edulis）、青葙（Celosia argentea）、樟、黄花菜、白乳木、木瓜、花椒、臭椿、文冠果、油茶、榄仁（Termninalia catappa）、油橄榄、胡麻、油渣果、红花、油棕等。此外，寻找或引进新的含油量高的食用油脂植物也是一项重要的工作。近几年，我国先后引进了一批含油高的油料植物，如小葵子（Guizotia abys-sinica），原产东非，为埃塞俄比亚主要食用油料植物。1972年，云南引种成功，种子含油率39%～41%，工艺出油率为31%～35%，亚油酸含量为76%～78%，为淡黄色液体，具微香甜味，加热不起泡，为优良食用油。我国木本油料植物含油率在15%以上的约达100科200属500多种，而且有不少树种分布广，油料产量也很高。其中，油茶、油棕、油橄榄、椰子并称为世界四大木本食用油料植物。
（二）食用油脂的营养成分及其对人体的作用
植物油脂除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等（以含维生素E为主）。油脂对人体的作用主要表现在：作为能源，供给热量；油脂是人类生存所必需的三大营养要素（油脂、蛋白质和碳水化合物）之一，其中油脂的发热量最大，人们食用了足够量的油脂就不易有饥饿感；供给必需脂肪酸：有些脂肪正是人体自身不能合成且是生理必需的脂肪酸，只能从食物中摄取，而油脂中脂肪酸含量最高；供给脂溶性维生素，维生素A、D、E都可溶解在油内才能输送到身体的各部位，并被人体吸收；赋予食物特有的风味，增进人们的食欲，享受美味人生；植物油脂所含的植物固醇对心血管患者不仅无不利影响，而且有良好的保健作用；植物油脂中含有较多的亚麻酸，它是维系人类脑进化的核心物质，它的最终代谢产物EPA和DHA是组成神经细胞膜的重要成分。α-亚麻酸具有增强智力、提高记忆力、保护视力、抑制血压、改善睡眠、预防心肌梗塞和脑栓塞、降低血脂、促进胰岛素分泌、延长降糖效果、抑制并发症等生理功能。
从种类上讲，传统的食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜子油和棉籽油等；而近年来市场上可见的新型食用油有红花油、葵花子油、油茶子油、玉米胚油、芥菜子油、橄榄油和调和油等，其中调和油又根据混合在一起的油的品种不同分为多种。植物性油脂主要的化学成分有软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸等。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。从营养成分来看，这些油脂肪酸的构成不同，各具营养特点。
豆油的主要脂肪酸组成是亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸。亚油酸和α-亚麻酸是两种人体必需的脂肪酸。精炼豆油中维生素E含量为60～110mg/100 g。
菜子油脂肪酸的组成受气候、品种影响较大。菜子油中含有较多可能对健康不利的芥酸，其主要脂肪酸组成是亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸、芥酸、花生四烯酸。
花生油具有独特的花生气味和风味，可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6%～7%的长链脂肪酸，因此，花生油具有良好的氧化稳定性。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油，主要脂肪酸组成是亚油酸、油酸、棕榈酸、亚麻酸。玉米油含亚油酸高，其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于玉米油富含维生素E，所以其氧化稳定性也较好。
葵花子油，是为数不多的高亚油酸油脂之一，故有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。其主要脂肪酸组成是亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸，维生素E的含量为100mg/100 g，还含有绿原酸，其氧化稳定性好，但不宜单独用于煎炸食品。
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。单不饱和脂肪酸含量高达80%以上，必需脂肪酸亚油酸与亚麻酸的比例为1：4，正好符合人体摄入脂肪的标准，对人体健康尤其是心脏健康有益。世界卫生组织调查表明，以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管疾病和癌症发病率极低。
茶油是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油。茶油含有丰富的维生素E、D、K和β-胡萝卜素，不饱和脂肪酸含量高达85%-97%，比橄榄油的含量还要高，茶油还含有茶多酚和茶皂甙，对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。
（三）食用油脂植物的开发利用现状
我国是世界上利用油脂最早的国家之一，已有6000～7000 a的历史，然而系统地对油脂植物进行开发利用是在建国之后。一方面从传统的油料作物芝麻、油菜、胡麻、花生、向日葵、大豆等中筛选和培育新品种，另一方面制订了从野生植物筛选原料资源的计划，筛选食用油脂植物也被列入此项计划中。经过几十年努力，已从十字花科、豆类、菊科、山茶科等植物中筛选出一些产油量高的种类并培育出新品种。随着人们生活水平的不断提高，食品工业更注重营养与保健功能，植物油脂不仅仅是提供能量，还要有保健疗效功效，人们越来越关注油脂中亚油酸、亚麻油酸和维生素E等保健成分的含量，对油脂植物的筛选更重视其所产油脂的品质。科学研究发现，亚油酸能预防动脉硬化、高胆固醇血症和高脂血症；α-亚麻酸具有抗血栓和降血脂、预防癌变和抑制肿瘤细胞转移抑制变态性病症的作用，长期食用能延长生命期。因此，油茶籽油、红花籽油、葵花籽油、沙蒿籽油、烟草籽油、核桃仁油、水冬瓜油、罂粟籽油等因含有较多的亚油酸和亚麻酸而受人们青睐。
在植物油的利用方面，有一明显趋势就是以食用木本植物油代替食用草本植物油。目前开发利用树种多达20余种（包括引进树种），其中栽培面积最广、产量最大的为油茶。茶油的不饱和脂肪酸含量高达90%，远高于菜油、花生油和豆油。由于油茶耐旱和耐贫瘠，从栽种到结果只要3～5 a，受益期却长达50～60 a，甚至上百年，故有“绿色油库”之称。我国现有油茶林面积约5500多万亩，主要分布在我国长江流域以南的18个省，其中湖南、江西占油茶林总面积的2/3，2006年，国家批准建立湖南、江西油茶产业中心区，目前油茶的种植面积还在不断扩大。其他木本油料，如文冠果、油橄榄和油棕，虽在20世纪六七十年代曾大力发展，均未形成规模化的生产能力。1986年，油棕的产量为1.6×106 kg，折油3.5×105 kg，文冠果1×106 kg，折油2.5×105 kg，产量有了明显提高，但仍需进一步发展。近几年，我国在海南、云南、广东等地大面积推广种植油棕，在福建、广东、广西、云南推广种植油橄榄，这两种油料产量有了显著提高。总之，木本食用油脂对提高人们食用油消费水平，缓解地区食油供需矛盾，发挥了重要作用，会越来越受到人们的关注和政府部门的重视。
二、主要的食用油脂植物
（一）油茶（Camellia oleifera Abel。）
“别名与科属”茶子树、茶油树、白花茶，山茶科（Theaceae）山茶属植物。
“形态特征”株高4～6m，一般2～3m。树皮淡褐色，光滑。单叶互生，革质，椭圆形或卵状椭圆形，边缘有细锯齿，长3～10cm，宽1.5～4.5cm。花顶生或腋生，两性花，白色，花瓣5～7枚，分离，直径6～9cm，花瓣倒卵形至披针形，顶端常二裂；雄蕊多数，外轮花丝仅基部合生；子房密生白色丝状绒毛，花柱顶端3浅裂。蒴果球形、扁圆形、橄榄形，直径3～4cm，顶端有或无长柔毛，果瓣厚木质，深2裂，内含种子。种子茶褐色或黑色，三角状，有光泽。灌木或小乔木，高达7m；小枝微有毛。
“生境分布”分布的北界在淮河—秦岭一线；南界大致在北回归线附近；东界为东南海岸和台湾；西界是云南的怒江流域和青藏高原的东缘，主要生长在海拔1000m以下的山地和丘陵。适应性强，耐干旱、耐霜冻、耐贫瘠，基本无虫害；要求有较充足的阳光，否则只长枝叶，结果少，含油率低；要求水分充足，年降水量一般在1000mm以上；对土壤要求不甚严格，一般适宜土层深厚的酸性土，而不适于石块较多和土质坚硬的地方。
“利用部位与化学成分”油茶籽榨出的茶油含脂肪酸（不饱和脂肪酸90%以上，其中油酸80%～83%，亚油酸7%～13%）、山茶甙、茶多酚、磷脂质和皂甙、鞣质、抗氧化剂、角鲨烯、维生素A、E、D、B和钙、锌等微量元素，必需氨基酸的种类是所有食用油中最多的，尤其是它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。
“采收与加工”茶果采集应在成熟时采收。一般在10～11月上旬，茶果成熟时，发红或发黄，呈现油光，果皮茸毛脱尽，果基毛硬而粗，果壳微裂，籽壳变黑发亮。不同品种的茶果应先熟先采，后熟后采，随熟随采，但同一品种的茶果，也应集中在近7 d内采完。采回后应放在室内堆沤6～7 d，使茶籽后熟，增加油分。然后趁晴天摊开翻晒3～4 d，果开裂后，多数果的茶籽能分离，未分离者即用人工剥离，然后过筛扬净，断续晒干，一般要晒12 d，才能使淀粉和可溶性糖等有机物充分转化为油脂。晒茶籽用土坪或竹席比水泥晒坪好，可以提高出油率和茶油质量。如遇阴雨天无法及时晒干，应将茶籽铺在干燥通风的楼板上，厚约20cm，每天翻动1～2次，防止发热霉烂或发芽，一遇晴天就及时翻晒。油茶籽晒干后和果壳之重量比是1：2，晒好的油茶籽应放在通风干燥处收藏，经过1～2个月后茶籽含油率达到最高时，复晒1～2d，可提高出油率和茶油质量。从茶籽中提取茶油，目前基本上是采用压榨法。农村传统的榨油工具为木榨机，劳动强度大而出油率低，将逐渐被液压机和螺旋机所代替。
“近缘种”山茶属植物约270种，集中分布于我国南部及西南部，其余散见于中南半岛、日本、印度东部及菲律宾等地。山茶属种子均含有油脂，可榨油供食用或工业用油，花均有观赏价值。供饮用的茶有38种。茶树和山茶属的原始种类，都是我国原产。
“资源开发与保护”茶油色清味香，营养丰富，耐贮藏，不饱和脂肪酸含量高达90%，远远高于菜油、花生油和豆油，与橄榄油比，茶油的维生素E含量高一倍，并含有山茶甙等特定生理活性物质，是优质食用油，还可润发及工业用；茶麸可作肥料和农药；果壳可作栲胶、制碱等原料；木材可作农具用，根皮有散瘀消肿之效；茶籽粕中含有茶皂素、茶籽多糖、茶籽蛋白等，它们都是化工、轻工、食品、饲料工业的原料；茶籽壳还可制成糠醛、活性炭等，茶壳还是一种良好的食用菌培养基。此外，油茶还是优良的冬季蜜源植物和抗污染能力极强的树种，科学经营的油茶林具有保持水土、涵养水源、调节气候的作用。
（二）油橄榄（Olea europaea L。）
“别名与科属”齐登果、齐墩果、洋橄榄、木犀榄，木犀科（Oleaceae）木犀榄属。
“形态特征”常绿乔木，树高8～10m。幼树树皮光滑而色浅，树干基部常有树瘤。单叶对生，椭圆形、长椭圆形或披针形，长5～8cm，宽1～1.5cm，叶面深绿色，叶背淡绿色或银白色。圆锥花序着生于一年生枝叶腋，有完全花及雌蕊退化花两种，子房2室，每室有胚珠2个。花萼短小，4齿裂；花冠短，4裂几达中部；雄蕊2枚。核果椭圆形，长1.5～4cm，内果皮硬，成熟时黑色有光泽，重3～7 g，最大可达15 g，成熟后呈紫黑色。种子1颗，胚乳肉质，胚直。
“生境分布”原产地中海沿岸各国，主产国为西班牙、意大利和希腊。我国于1964年大量引进栽培，现在华中和华南各省普遍引种。适宜在年均温15℃～20℃，绝对最低温-10℃以上的地区种植；抗旱力强，年降水量一般在500～750mm；喜光，年日照时数至少应在1200 h以上，以1500 h以上最合适；栽培以质地较疏松、富含钙质的中性或微碱性土壤根系发育较好，在黏性土中根系分布浅，土壤积水则易烂根。
“利用部位与化学成分”油橄榄果实可直接食用（可制作罐头和蜜饯等食品），也可用来制取油脂。熟果含油率为15%～25%，果肉含油达50%～70%（干重）。橄榄油含65.8%～84.9%的单不饱和脂肪酸、3.5%～22%多不饱和脂肪酸（主要为亚麻酸和亚油酸）、微量元素、角鲨烯、黄酮类物质和多酚化合物、每百克还含0.03～0.36mgβ-胡萝卜素、1.2～43mg维生素E及维生素A、D、F、K等。
“采收与加工”夏、秋季果熟时采收，榨油、供食用或药用。根据加工方法的不同，橄榄油可分为原生橄榄油（virgin olive oil）和精炼橄榄油（refined olive oil）两大类。原生橄榄油（天然橄榄油）是直接从新鲜的油橄榄果实中采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经化学处理。此类橄榄油质量最佳，具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，相当于一种果汁，可以直接食用或用于凉拌、沙拉，突显原汁原味。精炼橄榄油（二次油）是通过采用溶解的方法从冷榨后的油渣中提取橄榄油。在通过脱色、除味等提炼过程后，其酸性值一般可降低到0.3%以下，虽然质量不及原生油，但味道也不错，可作为厨房里的常备油。
“近缘种”木犀榄属约40种，分布于东半球热带至温带地区，我国有13种：球果木犀榄（O。dioica Roxb。）、疏花木犀榄（O。laxiflora H。L。Li）、尾叶木犀榄（O。caudatil-imba L。C。Chia）、喜马木犀榄（O。gamblei C。B。Clarke）、狭叶木犀榄（O。neriifolia H。L。Li）、腺叶木犀榄（O。glandulifera Wall。ex G。Don）、小叶木犀榄（O。parvilimba B。M。Miao）、锈鳞木犀榄（O。ferruginea Royle）、异株木犀榄（O。dioica Roxb。）、云南木犀榄（O。yuennanensis Hand。-Mazz。），产于西南和华南，但尚未有从这些近缘种果实中提取与油橄榄类似的橄榄油的报道。
“资源开发与保护”我国于1964年将其大量引进栽培，现在在西南、华南、华中各省区发展较好。橄榄油是一种优质的非干性食用油，人体消化吸收率高达94.5%以上，不但营养价值很高，而且不含胆固醇，能阻止血小板的集聚，防止动脉血栓的形成，从而减少心脑血管疾病，特别适宜于高血压患者和儿童食用；在医药制造方面，橄榄油可以作各种维生素或抗菌素注射剂的溶剂，可配制各种容易被皮肤吸收的软膏及制造高级香皂、肥皂、化妆品等。
（三）油棕（Elaeis guineensis Jacq。）
“别名与科属”油椰子、非洲油棕，棕榈科（Palmaceae）油棕属。
“形态特征”乔木，高4～10m，茎粗30～50cm。茎皮环状，带有老叶残余物。叶羽状全裂，新叶排列在茎顶端成冠状，长3～4m，直立或伸展；叶柄长1.2m，基部加宽，平凸或多或少具灰棕色鳞片，边缘有刺；小叶片50个以上，长45cm以上，宽3.5～5cm，中脉明显，第一级侧脉每边约6条。雄花密集成肉穗花序，由8个以上指状花序组成，长10～15cm，具多个分枝，有许多成覆瓦状排列的花；雌花具总花梗，分枝密集成球形头状花序。果穗一般重18～23 kg，果为核果，卵形，橙色至紫红色，每个大穗结果1～3000个，聚合成球状。
“生境分布”原产于南纬10？至北纬15？，海拔150m以下的非洲潮湿森林边缘，我国引种油棕已有80多年历史，现主要分布于海南、云南、广东、广西等地。由于油棕的油脂产量特高，且用途比较广泛，所以，近百年来热带和亚热带地区竞相引种。油棕喜高温、湿润、强光照环境和肥沃的土壤，年均温24℃～28℃，年降雨量2000～3000mm，分布均匀，每天日照5 h以上的地区最为理想，在年降雨量1500mm以上，干旱期连续3～4个月的地区能正常开花结果，但出现季节性产果。排水好和稍带酸性的冲积土、砂壤土或壤土种植油棕最为理想。
“采收与加工”油棕种植后3～4 a开始结果。授粉6个月后，果实由紫青色转变为橙红色时开始成熟。在气候适宜的地区，每月都有收获。我国海南岛因受气候影响，每年收获期为4～11月。果穗收获后须尽快加工。先在杀酵罐内用蒸汽（压力245～294千帕）处理1 h，然后入脱果机脱果，经捣碎罐捣碎果肉，再送入压榨机或离心机，由此提取的原棕油要在80℃～90℃下静置一段时间，使原棕油中所含水分、杂质同油分离，再经过滤和干燥即得橙色的粗棕油。从榨油残渣中分离出的果核经干燥破壳，取得核仁，再经粉碎、压榨，即得棕仁油。
“利用部位与化学成分”薄壳种果穗出油率一般为21%～23%，厚壳种为15%～18%。成熟的中果皮又称果肉，鲜果肉含油率50%左右，棕油即由果肉榨取。核仁富含油脂和蛋白质，鲜核仁含油率约50%，棕仁油即从核仁榨取。棕榈油主要含有棕榈酸（C16）和油酸（C18）两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸（C12），饱和程度达80%以上。
“近缘种”油棕属只有油棕1种和多数变种。
“资源开发与保护”油棕是世界上单位面积产油量最高的一种木本油料植物，号称“世界油王”。棕油精炼后是营养价值极高的食用油脂，可制人造奶油，还可用来制造肥皂、润滑油、化妆品等，也是纺织业、制革业、铁皮镀锡的辅助剂等；棕仁粕是很好的饲料和肥料；果壳可制活性炭，用作脱色剂和吸毒剂；脱果后的空果穗可制牛皮纸，作肥料、燃料和培养草菇等；未成熟的花序割开后流出的汁液，可酿酒、制糖和做饮料。种子含50%～60%的油脂，含有大量的类胡萝卜素、维生素E和微量胆固醇，而且燃点较低，用它炸出来的土豆和方便面等食品，不仅清香酥脆，美味可口，而且能耐长期贮藏，所以热带地区人民很早以前就把它视为上等的食用油脂。
（四）椰子（Cocos nucifera L。）
“别名与科属”胥余、越王头、椰瓢、大椰，棕榈科（Areaceae）椰子属。
“形态特征”常绿乔木。树干挺直，高15～30m，单项树冠，整齐。叶羽状全裂，长4～6m，裂片多数，革质，线状披针形，长65～100cm，宽3～4cm，先端渐尖；叶柄粗壮，长超过1m。佛焰花序腋生，长1.5～2m，多分枝，雄花聚生于分枝上部，雌花散生于下部；雄花具萼片3个，鳞片状，长3～4mm，花瓣3个，革质，卵状长圆形，长1～1.5cm；雄蕊6枚；雌花基部有小苞片数枚，萼片革质，圆形，宽约2.5cm，花瓣与萼片相似，但较小。坚果倒卵形或近球形，顶端微具三棱，长15～25cm，内果皮骨质，近基部有3个萌发孔，种子1粒；胚乳内有一富含液汁的空腔。花果期主要在秋季。
“生境分布”原产于亚洲东南部及中美洲，目前全球有80多个热带国家有种植。海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部也有栽培。椰子为热带喜光作物，在高温、多雨、阳光充足和海风吹拂的条件下生长发育良好。椰子开花要求年平均温度在24℃～25℃以上，温差小，全年无霜，椰子才能正常开花结果，最适生长温度为26℃～27℃。
“利用部位与化学成分”椰子含油35%～45%。椰油中含游离脂肪酸20%、羊油酸2%、棕榈酸、羊脂酸9%、羊蜡酸、油酸2%、月桂酸；还含豆甾三烯醇、豆甾醇、岩藻甾醇、α-菠菜甾醇、甾醇；碳水化合物约15%，主要有水苏糖、蔗糖、葡萄糖；蛋白质不到5%，其中包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白等；每百克含维生素B1173μg、B5103μg、B2微量、α-生育酚700μg、γ-生育酚250μg。维生素C的含量在未成熟果中较高。果核含甘露聚糖。椰汁及椰肉含少量蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B1、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等。
“采收与加工”椰果从授粉到成熟需要12个月，提前1个月收获会降低椰干产量6%，提前2个月降低16%，提前3个月降低33%，椰油产量也有同样趋势。椰果应边采收边加工，保证产量质量。如果采后不能及时加工，贮存地点要选通风良好、干燥的地方，堆放时间为1～2个月，超过两个月椰果会发芽，腐烂，影响产品质量。椰果采收方法有：长杆钓果法，用一条长的竹竿末端安装一把锋利钩刀，将成熟椰果钩下，这种方法简单易行，但操作费力，工效低；另一种是人工上树采果，比较熟练的椰农能直接上树采收成熟椰果，能保证质量但难度较大。椰油加工是先把椰干磨碎，蒸熟用旋转式榨油机、水压机、螺旋压榨机榨取椰油和椰麸。
“近缘种”椰子属只有椰子1种，在长期自然选择和人工选择中，形成许多类型和变种。近年来，从栽培品种角度分析、鉴别，认为有野生种和栽培种，栽培品种中又可分为高种、矮种和杂交种。
“资源开发与保护”椰肉可制成椰干、椰奶粉、椰蛋白、椰子汁、椰蓉及无色椰子油等；椰油主要是工业用油，为制皂的优质原料，发泡力强，可制高级香皂、牙膏；椰油经过精炼可制食用油、人造奶油，椰子油硬脂是糖果工业的重要原料；椰干榨油后的残渣为椰麸，含脂肪15%、蛋白质14%、碳水化合物46%，可配制成各种饲料；椰花苞可割取椰花汁酿制椰花酒，或提炼椰汁糖等；椰木质地坚硬，花纹美观，可做家具和建筑材料；椰叶可用于编织，制作日常生活用品，也是日常燃料；椰子纤维可作衬垫填料、扫帚、毛刷及海上缆绳等，特别在园艺、绝缘、腐蚀控制和农业方面，由于它吸水能力超强，在防腐方面比塑料和铁丝更为有效，而且还能为蔬菜和树木提供生长环境，可用于覆盖堤岸；椰壳质地坚硬，冷热不变形，可制优质活性炭，或加工成椰雕、乐器等工艺品；椰子汁含有维生素B和C、激素、糖等成分，是天然的清凉饮料，也可用于加工其他食品。
（五）竹柏（Nageia nagi（Thunb。）O。Kuntze）
“别名与科属”桫杉、山杉、竹叶球、黄鸡眼、糖鸡子、猪肝树、猪肚木、云香、宝芳、铁甲树、罗汉柴、挪树、杜木、椤树，罗汉松科（Podocarpaceae）竹柏属。
“形态特征”常绿乔木，高20～30m，胸50～70cm；树干通直，幼树皮平滑，老则裂成薄片，红褐色或暗红紫色；枝叶浓密，树冠圆锥形。叶子为变态的枝条，交叉对生，质地厚，革质，长卵形、卵状披针形或披针状椭圆形，长8～18cm，宽2.2～5cm，具多数平行细脉，上部渐窄，基部楔形或宽楔形，向下窄成柄状，叶上面深绿色，有光泽，下面浅绿色，有气孔线。雌雄异株，雄球花穗状，常3～5簇生叶腋；雌球花单生叶腋，有梗。种子核果状，圆球形，为肉质假种皮所包，径1.5～1.8cm；梗长2.3～2.8cm，成熟时假种皮暗紫色，有白粉。花期5月，种子10～11月成熟。
“生境分布”竹柏分布于江西、浙江、福建、湖南、广西、广东、云南等省，越南、柬埔寨也有分布。属耐阴树种，年光照在500～800 h即可，常散生于我国亚热带东南部丘陵低山的常绿阔叶林中，在林冠下天然更新良好，阴坡比阳坡生长快5～6倍，在阳光强烈的阳坡，根茎会发生日灼或枯死现象；生长的最适年均温为18℃～26℃，抗寒性弱，极端最低气温为-7℃；年均降雨量1200～1800mm的地区生长良好，低于800mm降雨量，则生长不良。造林地宜选在阴坡或半阴坡、空气湿度较大、土壤肥厚的砂壤土上。以雨季造林为宜。
“利用部位与化学成分”盛果期单株产果100～200 kg。种子含油率30%，种仁含油率为50%～55%，主要为亚油酸。有学者对竹柏种仁抽样检测，含油量为52.2%，油的脂肪酸组成为亚油酸40.8%，油酸20.8%，棕榈酸2.8%，硬脂酸1.2%。种仁油色淡黄，带苦味，经多次酸洗后，成为橙黄色无苦味的食用油。
“采收与加工”竹柏10～11月果实成熟，一般要在果实较大不开裂、充分成熟后采收，脱去种皮晒干种仁，即可加工。去壳后将种仁进行压榨或浸提取油。
“近缘种”同属且用途相近的种有长叶竹柏（Nageia fleuryi（Hick。）Laubenb。），产于云南、广西、广东，越南、柬埔寨也有分布，肉叶竹柏（Nageia wallichiana（Presl）O。Kuntze）产于云南，缅甸也有。与本种用途相近的同科植物还有陆均松（Dacrydium pierrei Hickel），主要产于海南省，越南、柬埔寨、泰国也有分布。
“资源开发与保护”竹柏盛果期单株产果100～200 kg，种子含油量高，可达32%，属于不干性油，脂肪酸以油酸和亚油酸为主，经处理可成为优质食用油，而且在工业上有广泛用途，是制润滑油、肥皂、塑料增塑剂和工业用油的原料；油饼含氮，可做肥料。竹柏树叶挺拔，树冠呈圆锥形，为优美的观赏树种。
（六）香榧（Torreya grandis Fort。）
“别名与科属”榧树、玉榧、野杉子、大榧、南榧、野杉、玉山果，红豆杉科（Tax-aceae）榧属。
“形态特征”常绿乔木，高15～25m；树干端直，树冠卵形，干皮褐色光滑，老时浅纵裂，冬芽褐绿色常3个集生于枝端，小枝近对生或近轮生；叶条形，长1.2～2.5cm，宽2～4mm，螺旋状着生，在小枝上呈两列展开，叶端具刺状尖头，基部聚缩成短叶柄，叶表深绿光亮，微凹而中脉不显，叶背中脉两侧有两条与中脉等宽的黄色气孔带；雌雄异株，雄球花单生于叶腋，雌球花对生于叶腋，胚珠直立裸露；种子卵形，无柄，核果状，长2～4cm，为假种皮所包被，假种皮淡紫红色，被白粉，种皮革质，淡褐色，具不规则浅槽，种仁香脆，黄白色，表面微皱。4～5月开花，6～7月结实，翌年9月成熟。
“生境分布”为我国原产树种，主要生长在浙江、安徽、福建、江苏、贵州、湖南、江西等省。性喜温暖湿润，耐阴。年平均温16℃～17℃、年日照时数1800～2000 h，年降雨量1500～1700mm，海拔300～800m，土壤pH值为5.5～6.0的沙质红黄壤生长最适宜。
“利用部位与化学成分”为我国特有干果。种子含油达50%以上，树皮富含单宁、柠檬醛及芳樟脂。香榧油的脂肪酸中，不饱和脂肪酸达77%～80%，圆榧油的不饱和脂肪酸达77.9%。含脂肪油，其主要成分为亚油酸、硬脂酸、油酸，并含麦朊（gliadin）、甾醇、草酸、多糖、挥发油等。
“采收与加工”香榧是在4～5月开花授粉受精，以幼果越冬，第二年8月下旬或9月上旬果实成熟，方可进行采收。果实成熟时，假种皮开裂，种子转为黄色，也有少数种子自然落下，如将种壳破碎，见种衣由红转成紫红或赤褐色，即表示已成熟，此时进行采收。香榧采收下要摊放后熟，去除假种皮，脱涩堆放，暴晒干燥，然后贮藏备用或送至榨油厂加工。
“近缘种”榧树属共7种，分布于北美和东亚。我国原产4种，引人栽培1种：榧树（T。grandis Fort。）产于西南部至东部，前者的果形和大小不一，故有香榧、芝麻榧、了木榧、米榧、栾泡榧、圆榧、大圆榧、细国榧等名称，其种子入药或炒熟后供食用，其中以香榧质最佳，次为芝麻榧和米榧；长叶榧树（T。jackii Chun）主要分布于浙江、福建；巴山榧（T。fargesii Franch）分布于陕西、湖北、安徽、湖南、四川、贵州；云南榧树（T。yunnanensis Cheng et L。K。Fu）仅分布于云南西北部。日本香榧（T。nucifera（L。）Sieb。et Zucc。）原产于日本，青岛、庐山、南京、上海、杭州等地有引种栽培。其经济用途相似。
“资源开发与保护”香榧种子可炒食，亦可榨油；香榧油含不饱和脂肪酸超过任何草本油料作物，对高血压病人食用尤宜，易消化吸收，是一种高级食用油；香榧种仁有润肺、化痰、止咳、消痔、驱除肠道寄生虫等药用功能；树皮含单宁3.7%～6.1%，可提工业栲胶，种子的假种皮可蒸馏高级香料油；木材有香气，纹理直，致密，硬度适中，不翘不裂，适作高级家具、造船及浴室用；枝繁叶茂，形体美丽，是良好的园林绿化树种。
（七）油渣果（Hodgsoniamacrocarpa（Bl。）Cogn。）
“别名与科属”油瓜、猪油果、牛蹄果，葫芦科（Cucurbitaceae）油渣果属。
“形态特征”大藤本。茎木质，粗壮，长可达20～30m；卷须粗壮，分2～5叉；叶柄长4～8cm；单叶互生，革质掌状，叶片3～5个深裂或中裂，长宽均15～20cm，全缘，无毛。雌雄异株；雄花为伞房状总状花序，雌花单生于叶腋，长15～30cm，苞片肉质，长0.5～1cm，花托狭筒状，淡黄色，长8～10cm，花萼裂片短，花冠辐状，外面黄色，里面白色，5深裂，裂片流苏状，长达15cm，雄蕊3枚，花丝不明显，花药合生，药室S形折曲；雌花单生，花梗粗而短，子房近球形，花柱长，柱头3，2裂。果实大，扁球状，淡红褐色，有12条槽沟，具绒毛，具6枚复合种子；种子矩圆形，长达7cm，宽3cm，种仁2个。叶互生，厚革质，3～5裂或不分裂，全缘，基部平截或微凹。花期6～10月。每年开花两次，春花坐果于8～9月成熟，秋花坐果于翌年3～4月成熟。单株一般产果40～100个，结果期长达70～80 a。
“生境分布”原产于我国云南、广西、西藏南部和其他亚洲热带地区。要求年平均气温17℃以上，最冷月平均气温10℃以上。喜高温、高湿和微酸性土壤。在年平均温度17℃以上，最低温度0℃左右，轻霜日数不超过5～10 d，年降水量1400mm以上，年平均相对湿度80%的气候条件下，都适宜生长。半阴性植物，自然生长在海拔1600m以下的沟谷两旁和台地疏林中，可利用林间隙地、屋旁、山沟零星地种植。
“利用部位与化学成分”油渣果种仁含油较高，可达60%～70%，蛋白质20%，维生素和不饱和脂肪酸含量较少；脂肪酸组成为：亚油酸40%以上，棕榈酸为33%，油酸为15%。油为不干性油，油淡黄色至棕黄色，味清香、无毒，可供食用。
“采收与加工”7～8月寻找雌株采果，剖开取出种子并晒干，击破种壳，得纯净种仁，用压榨法榨油。
“近缘种”油渣果属约2种，H。macrocarpa和H。heteroclita（Roxb。）Hook。f。＆Thomson，均分布于亚洲南部至东南部，我国云南、广西和广东亦有分布。其种子甚大，内含丰富的油脂，可供食用。
“资源开发与保护”油渣果单株产油5～10 kg，最高达20 kg，是优良的食用油植物；还可入药，治疗毒疮；根可作马药，治慢症，亦用于杀菌、催吐、截疟；茎、果肉作农药杀黏虫，效果好。
（八）油莎草（Cyperus esculentus L。）
“别名与科属”油莎豆、洋地栗、地下扁桃，莎草科（Cyperaceae）莎草属。
“形态特征”多年生草本。株高约100cm。秆直立，粗壮，高可达1m。茎圆筒形，由叶片包裹而成。叶互生于基部，线形，表面光滑柔软，叶鞘淡褐色。少数植株开花，苞片长于花序；花长于主茎顶端，黄白色，多出聚伞花序，穗状花序圆柱形或稍扁平；小穗多数，水平叉开，每穗具8～30朵花；鳞片卵形，黄褐色。地下茎呈匍匐状水平斜向伸长。顶端膨大成块茎，每粒块茎均具数排环状叶节，并有芽眼1～3个。小坚果矩圆形，灰褐色。
“生境分布”原产于西亚和非洲，地中海沿岸、埃及自古就有大面积栽培。19世纪中叶，美国南部开始种植，随后欧洲广泛栽培。我国于20世纪60年代引入。阳性植物，喜光、耐旱、耐温、耐瘠、耐盐碱，适应性广。年均温20℃以上，年降水量不少于600～650mm，高温多雨的夏季生长尤旺。
“利用部位与化学成分”块茎含油率20%～30%，油浅茶色，味香，脂肪酸成分中，油酸约含64.9%，亚油酸15.5%，可供食用；还含淀粉约25%～30%，糖分约12%～20%。
“采收与加工”8～10月当叶片发黄时，地下块茎成熟，挖出去掉泥土，晾干备用，用压榨法提油。
“近缘种”莎草属近650种，主要分布在温带和热带地区。我国约30余种，各省均产，但主要分布于东南和西南地区。莎草科中还有：十字苔（Carexcruciata Wahl。），种子油可食，产于湖南、福建、台湾等省；黑莎草（Gahnia tristis Nees），种子油可供食用，产于广东、广西、福建、湖南等地；其同属近缘种莎草（C。rotundus L。）的块茎内含有香附油和香附油精，可做香料。
“资源开发与保护”可作油料和优良牧草用。块茎含油量高，可提炼油，微甜，有坚果味，可食，也可磨粉后制饼干、糖果等；油粕可酿酒或作精饲料；茎叶含有较多的脂肪和糖分，是家畜的优良饲料，或作为造纸、编织的原料；其块茎非常硬，必须在吃之前充分地浸泡，使之软化。
（九）其他食用油脂植物
1.华山松（Pinus armandii Franch。）
松科（pinaceae）松属。种仁含油率为20%～68%，松油为干性油，脂肪酸成分的油酸占23%～27%，亚油酸占46%～48%。产于山西南部、河南西南部、陕西、甘肃、四川、湖北、贵州、云南、西藏。它的近缘种红松、马尾松、偃松、云南松等种仁富含松油。
2.花椒（Zanthoxylum bungeanummaxim。）
芸香科（Rutaceae）花椒属。花椒籽中油脂含量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上为不饱和脂肪酸，而人体不能合成的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）含量达45%以上。因此，花椒籽油应是一种比较理想的食用植物油。我国华北、华中、华南地区均有分布。花楸属植物约有250种，我国约有50余种，多数种类的果实可提取花椒油。
3.紫苏（Perilla frutescens（L。）Brltt。）
唇形科紫苏属。种子出油率高达45%左右，油中亚麻酸占62.73%，亚油酸占15.43%，油酸占12.01%。种子中蛋白质含量高达25%，还含有谷维素、维生素E、B1、甾醇、磷脂等。紫苏属只有紫苏1种及3个变种，产于亚洲东部，我国均产之。紫苏在我国栽培极广，供药用或调味香料用。
4.胡麻（Sesamum indicum L。）
胡麻科（Pedaliaceae）胡麻属。种子含油芝麻在50%～61%之间，油中含油酸、甘油酸、棕榈酸、花生酸等甘油酯，并含叶酸、烟酸、蔗糖、蛋白质及多量的钙等。原产地为热带亚洲，现广植于各热带和温带地区；我国各地也广泛种植。胡麻属约30种，分布于热带非洲和亚洲。
5.青葙（Celosia argentea L。）
苋科（Amaranthacae）青葙属。种子含油率15%左右，油可供食用，但有气味。分布于我国秦岭以南各省。青葙属约60种，分布于热带和温带地，我国有青葙、鸡冠花（C。cristata L。）、台湾青葙（C。taitoensis Hayata Hay）、海南青葙（C。swinhoei Hemsl。）4种，籽实均可入药，鸡冠花为一种观赏植物，园圃常见栽培。