为什么必须吃蔬菜
成人每天需要维生素A6毫克，主要是通过蔬菜获得胡萝卜素，然后由肝脏和肠壁将胡萝卜素变成维生素A，供人体利用。含胡萝卜素比较多的蔬菜有：胡萝卜、韭菜、菠菜、芹菜叶、莴苣叶、黄花菜、小白菜、苋菜、干辣椒等。成人每天需要维生素Bl和维生素B22～3毫克，黄花菜、香椿、藕、马铃薯、菠菜、雪里蕻、油菜、小白菜和空心菜等含量比较多。维生素C是人体需要量最多的维生素，每人每天需要75～100毫克。蔬菜中的鲜辣椒含维生素C最多；菜花、雪里蕻、甘蓝、萝卜樱、蒜苗、苋菜、圆白菜、心里美、菠菜中含量也很丰富。蔬菜中也含有人体所必需的维生素PP、维生素K等。
另外，蔬菜中还含有钙、磷、铁等人体所必需的多种物质和丰富的纤维素，以及淀粉、糖、脂肪、蛋白质等营养成分。所以，在可能的条件下，应该多吃蔬菜；一般每人每天吃500克蔬菜，就能基本满足人体对各种维生素的需要。
烹调蔬菜注意什么
要吃新鲜蔬菜：因为新鲜蔬菜里所含有的维生素C要比干菜、咸菜多。
要连老叶一起吃，蔬菜外面的叶子比菜心养分高，所以不要把外面的老叶全扔掉，光吃嫩菜心。
能吃带皮的菜不要去皮：因为皮含维生素C最多，如南瓜、洋芋、萝卜等。
菜要先洗后切：因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，先切后洗，蔬菜里含的维生素就会被洗掉一部分。
切后随即下锅：蔬菜里含的维生素多半不大稳定，如果把菜切碎了不下锅，维生素便容易被空气氧化而损失一部分。
煮菜时间不能太长，水不要太多。
蔬菜维生素的保护方法
1.蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
2.蔬菜要先洗后切，随切随炒，不要放在水中久泡，以防水溶性维生素和无机盐类溶解于水中而流失。
3.维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素c的损失。
4.烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。
菜要旺火急炒
有人实验，大白菜在旺火上急炒8分钟，维生素损失率为6.2%；中火慢炒12分钟，维生素损失率为31%；如果炒后再煮，则损失率高达76%。蔬菜煮20分钟以后，维生素一般只能保留30%。
因为蔬菜加热到60度时，维生素就开始破坏，到70度破坏得最严重，而到80度以上时，维生素的破坏率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜进锅后温度迅速达到80度以上，避开最大的破坏温度，这样就能比较多地保存蔬菜中的维生素。