笋干洗净放入淘米水中浸泡，至泡软涨发（水要勤换）取出，去老根，洗净切丝再放锅中加水浸泡，煮沸10分钟后放入冷水中备用。也可把笋干放入锅中，加水煮20分钟左右后，用小火焖几分钟，然后捞出，洗净，除去老根浸泡在清水中待用。
香菇用冷水或热水浸泡均可。将香菇用冷水浸泡2～小时或用开水浸泡20分钟左右，待其软时捞出，放入水盆中，加清水，用手搅动，使香菇内的泥水随水流冲出：
然后捞起香菇，勤换清水，用手搅动，反复几次洗净后捞出挤净水分后即可使用。
玉兰片用开水泡10小时，再煮沸，用小火加热半小时，离火后再泡l0小时，涨发后漂去黄色，用淘米水煮l0分钟，换开水泡，至发好即可。
肉皮有油发和盐发两种。干肉皮用碱水洗去污腻，再用清水漂洗干净，晾干后胀发。
①油发 肉皮和冷油一起下锅，油要多。火候不宜过旺，使油热度逐渐上升，到肉皮受热卷缩，皮上泛出一粒一粒小白泡时，可捞出稍冷10分钟左右，等气泡瘪去，锅中油温增高，再逐渐下锅汆发，汆到皮鼓起不再卷缩，表示发透。使用时，用开水浸泡，再用温水漂清即可。
②盐发 用旺火先将盐炒热，再将肉皮下锅，翻拌次，盖在盐中焖几分钟，再翻再娴，到肉皮回软卷曲，再慢慢翻炒，炒到肉皮泛白全部鼓起时，可从盐中取出，降低火力，继续翻炒并将卷曲的肉皮放在盐中焖，等到肉皮涨发，中间无黑斑即好。
蹄筋有油发、盐发、水发三种。
①油发 0.5千克蹄筋，须用1.5千克食用油，下冷油锅逐渐升温，蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，不断翻动，见蹄筋上有白色气泡出现时，将锅离火冷一冷，使气体消失，白色气泡缩小，然后再将锅放在火上，宜用大火。
等到蹄筋胀大鼓起时，可取出一条试试，如一拗即断，表示已发好，如拗不断，仍须再发。发好后用沸水加少许碱汁浸泡，待水的温度降低后，挤去蹄筋中油腻，再用温水漂洗待用。
②盐发 0.5千克蹄筋，须用2.5千克盐。先将盐下锅，炒到粒粒散开，盐中的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，等到发生“噼啪”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已胀大鼓起，将锅移到小火上拌炒，炒到能将蹄筋拗断，证明已发好。
使用时用沸水浸泡，再用清水漂清即可。
③水发 水发比较简便，将0.5千克蹄筋放在钵头中，加水1千克，上笼约蒸小时后，到蹄筋酥软时取出，用冷水浸泡2小时，等变软，剥去外层筋衣，洗净即成。
干贝先将干贝边上的一块老肉去掉，用冷水洗净后放在盛器内，加入酒、葱、姜及适量的水，水量以淹没干贝为度，上笼蒸1小时左右，用手捏得开时即可，与原汤一起保管，随时可用。
鱼翅先将鱼翅大小、老嫩分开，分别水发，忌用铁制器皿。鱼翅投入热水锅中煮小时，捞出放在水桶中，加入开水浸泡，焖几小时，待水温降低不烫手时，脱去翅面沙质，切去翅根，洗净。再将软、硬分开，分别装在两只淘箩内，用盖压牢，放入锅中再行烧焖。这样可避免水沸腾时鱼翅翻动破碎。烧焖时间，软的约需4.5小时，硬的约6.5小时。焖透后连水倒在木桶中凉一下，即可出骨和去掉腐肉。然后用清水漂浸1天，换水2次，以促涨发及浸去腥味，再用热水焖小日寸，使其回软收缩，待内部腥味去尽后，再放入清水中浸涨几小时即可应用。浸的时间应根据气温冷热适当掌握，热天不宜多浸，冷天的时间可略长些。
鱼肚鱼肚的涨发方法，可分油发、水发两种。一般说来，质厚的鱼肚两种发法均可，质薄的鱼肚，水发易烂，油发较好。
①油发 黄鱼肚、米鱼肚等小鱼肚，发前先要用温水洗一遍，然后放入温油锅里炸。油要保持低温，才能保证质量，不致炸焦、发黄，外焦里不透。当鱼肚炸到用手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意，鱼肚因厚薄不匀，不会同时炸好，应将发好的先捞出，不致炸过头。
②水发 先用清水浸几小时，将鱼肚洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火，待水冷后再烧，每天烧次，3天后取出用清水浸泡待用。泡发时切记不要碰到虾水和蟹水。
鱿鱼先配制碱水，用石碱0.
千克，石灰150克，置于陶器中，倒入3.5～4千克开水，用力搅拌，使碱与石灰溶解，再掺入1倍的冷水，待其冷却沉淀后，去沉积物备用。
将干鱿鱼放入冷水中浸2小时左右，取出置于另一陶器内，将碱水倒入，浸没鱿鱼即可。碱水浓淡应根据鱿鱼的老嫩程度而定，淡黄透明的嫩鱿鱼要多掺些清水，使碱水浓些。此外，夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。鱿鱼在碱水中约浸3小时即可涨大，应视鱿鱼的涨发情况，凡颜色鲜润，表示已经发足，应立即捞起。尚未发足的可再浸一些时间，但浸的时间不宜太长，否则会使鱿鱼表皮破损，鱼体破烂。发好后，放在清水中反复浸漂，将鱿鱼体内吸进的碱全部漂清。凡鱼身涨大，呈鲜艳的肉红色，用手摸之，结实而富有弹性，即可放在清水中待用。
海蜇先用冷水浸泡数小时，取出将泥沙洗净，切成细丝。
吃时用开水冲烫，即刻倒去开水，拌上麻油、酱油，食之脆嫩爽口。
海参海参在涨发加工时，水中不可有油分和盐分，有油分海参易腐烂溶化，有盐分则不易发透。在开肚去肠时，不可碰破腹膜，膜在涨发时易腐烂，这层腹膜必须在烹制时用清水轻轻洗抹去除。海参品种很多，涨发加工的方法也有所不同。
①先烧皮后水发 乌皱参、番乌参、乌元参、岩参、灰参等因外皮坚硬宣用此法。先将海参用火烧一烧，火力适当，烧到外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑，见到深褐色为止。然后将海参放在冷水中浸2天，待体质回软后放入水锅中煮沸，再改用小火焖2小时，起锅去肠。
原只的海参还要开肚去沙，然后用冷水浸漂，热天约浸小时，冷天约浸一昼夜，再下锅煮1.5小时左右，用清水漂清，分开软硬，软的浸于清水中，硬的复煮40分钟左右，捞出再行整理，如发现有硬的，还需复煮，直到全部回软后，漂浸4～5小时即可用。
②多泡少煮 海参种类很多，其质量不一，但其泡发过程大致相同，仅在细节上略有差异，如质量好的泡发时间稍长一点，质量次的泡发时间较短一些，有的海参泡1次就适于开肚去肠子，也有的必须经过煮后才适于开肚。因此，泡发须灵活掌握。
巧除食物的异味羊肉、鱼肉、鸡肉、咸肉、家畜内脏、羊奶、豆浆、豆芽、菜子油等食物营养好，但是吃起来有异味，可分别用下列方法消除之。
消除羊肉膻味羊肉洗净切块后放入锅中，500克羊肉放500克水，克醋，水烧开后取出羊肉，膻味即能除。羊肉烧煮时放1个白萝卜或胡萝卜同煮，待萝卜煮熟后捞出，膻味亦可除去。烧煮羊肉时加入适量咖喱粉，也可使煮熟的羊肉无膻味。
消除鱼肉腥味做鱼时先把鱼肚内的黑膜刮干净。烹调时再放一点酒或醋，就没有腥味了。鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造特殊腥味的部位，剖鱼时抽掉白筋，烹调时就没有腥味了。从沟、塘、湖里捞出的鱼有浓重的土腥味，如在烹调前把鱼放在盐水里浸泡一下，再做就没有腥味了。
如果鱼死了，按此法浸泡小时（每500克水放25克盐），也可达到消除土腥味的目的。剖鱼时不小心将鱼胆弄破，鱼肉沾上胆汁就会很苦，如果在沾上胆汁的地方涂一些酒或小苏打，然后用水冲洗，苦味即可消除。
消除肌肉腥味刚宰杀鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。从市场上买来的冻鸡，有一些从冰箱里带来的怪味，影响食用，如在烧煮前先用姜汁浸3～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即可去除。
消除咸肉辛辣味在煮咸肉时放1根白萝卜，周围用筷子戳几个孔，加水煮沸后将水倒掉，再烹制时辛辣味即消失。煮咸肉时在锅里放几颗钻了孔的核桃同煮，就能消除成肉的臭味、辛辣味。
消除家畜内脏异味洗肠、肚时，先加一些碱面和食醋，反复揉搓，就可去除里外的黏液和异味。洗肺时，可将气管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至透净血污，使肺叶呈白色，就没有异味了。洗口条时，可先将口条浸泡在开水中或投入沸水中汆过，刮去舌苔、白皮，然后洗刷干净即可。洗猪心时，可把猪心放入清水中，不停地用手挤压，使血污放出。
家畜脑子一般很嫩，容易破损，应放置在水中轻轻漂洗，用牙签或小镊子剔去白丝、薄皮，再漂洗干净即可。要消除猪大肠的臭味，可在切碎猪大肠前，把大肠整件放在热锅里干炒一会儿，让附在肠壁上的臭味慢慢蒸发掉，直到闻不到臭味为止，然后取出用清水冲冼、切碎即可烹调。猪肝、猪心有秽味，可用面粉揉搓后，再用清水冲净，秽味即除。
消除羊奶膻味热羊奶时往锅里放入少许茉莉花茶，等奶热开后，再把茶叶末滤出，这时羊奶就没有膻味了。
消除豆浆豆腥味将黄豆浸渍后，磨前先用82℃左右的热水烫一下（鲜黄豆烫1分钟，陈黄豆烫分钟），烫后热水掉倒，再用冷水磨豆，这样豆浆就没有豆腥味了。
消除豆芽豆腥味在炒豆芽时放少量食醋，即可除掉豆腥味。拌黄豆芽时，先在豆芽中加点黄酒，然后放点醋，拌出的豆芽美味可口。
消除菜籽油青气味可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸，待炸成焦状后捞出，油中的异味便可消失。
事物的腌渍和加工法咸水萝卜把萝卜洗净，整个放在缸里用盐腌。50千克萝卜需要用盐8千克，水l0千克腌渍。起初每天倒缸2次，等盐溶化后，1天倒1次缸即可。等萝卜把盐水吃透了，可隔1天倒1次缸，天后即可封缸。封缸的方法是：把萝卜码平，上盖席片，用竹片压好，再把原汤倒在里边。汤水缺少时，还得添盐水，盐和水的比例是50千克水放入8千克盐。过些日子，咸萝卜就可以吃了。
五香萝卜和甜辣萝卜干萝卜洗净、切成条，用盐腌（50千克萝卜用盐2.5千克，不放水），放一层萝卜，撒一层盐。上午腌，下午就得倒缸，最多倒3次后拿出来晾干，50千克水萝卜条晾到只剩千克分量时，即可做五香萝卜干或甜辣萝卜干。五香萝卜干只要和上五香面（50千克萝卜干约放125克五香面），放在缸里、压实，过1个星期就能吃了。甜辣萝卜干是把晾干的萝卜条用水洗一下，控一下水，拌上糖和辣椒面即可千克萝卜干约放125克糖、克辣椒面）。
咸里蕻把雪里蕻莱摘洗净，放一层雪里蕻撒一层盐（50千克雪里蕻放6千克盐，不放水），以后要1天倒1次缸，直到盐化完为止，再过1个星期，即可封缸。封缸的办法与腌萝卜同。
咸水疙瘩水疙瘩洗净，入缸，撒上盐（50千克疙瘩放9千克盐、千克水），起初1天倒2次缸，等盐化后，1天倒1次缸，个星期后，可隔几天倒1次缸，经过1个月后，才能封缸。
水疙瘩多倒几次缸，可去除辣味。封缸时，汤水不够，可加盐水，盐和水的比例是50千克水加9千克盐。
酱疙瘩是把成疙瘩去皮，开口，放在黄酱里（1千克疙瘩放多克酱），1天搅3次，约天就能吃。腌菜缸要放在背阴的地方，不让雨水淋着。
五香疙瘩成疙瘩去皮，晾干千克疙瘩晾至30～35千克即可），切开5～6个口，拌上五香面（50千克疙瘩约放克五香面），压严实，不透风，等2～3个月即可吃。
前的时间越久越好吃。
咸大白菜大白菜洗净，码在缸里，码一层白菜，撒一层盐千克白菜放盐6千克，稍放点水），1天倒1次缸，约个多星期即可封缸。
晾白菜将洗净的白英切成瓣，放在苏打水中烫2～3分钟（每5千克水放12.5克苏打水，它能保持叶绿素），先烫根，后烫叶，烫完捞出，立即放在凉水里漂洗1次，最后搭在背阳通风的地方晾～3天就成碧绿的干菜了。
漬酸菜渍酸莱有“生渍”和“熟渍”两种。生渍的方法是：将白菜洗净，平码在缸内压实后，在菜的上面倒上几锅开水，至水与菜平为止，任其自然发酵，20多天后就可以食用。熟渍的方法是：将洗净的白菜，放在开水中煮烫～2分钟。烫完后，放在凉水中捞1遍，待温度降下，平码入缸内压实，然后倒入凉水，水与莱平齐，任其发酵，～10天后即可食用。在渍酸菜时，如适当地加入一些五香粉、辣椒粉、白糖、陈醋、食盐等调料（每5千克菜加五香粉5克、辣椒粉30克、白糖100克、陈醋100克、盐克），腌制出来的酸菜，更可口好吃，有助于消化。
另外，在渍酸菜时，要特别注意渍酸菜的用具和手上不能沾油，否则渍的酸菜就会烂掉。
泡菜泡菜是一种高度乳酸发酵的制品。白菜、萝卜、辣椒、莴笋、莲花白等都可以做泡菜。把蔬菜切成块或条状，放入泡菜坛中（坛口四周有水槽，槽中经常添满清水，上面扣上碗，可避免空气进入，泡菜发酵时所产生的气体又可以跑出），然后加入盐水，进行乳酸发酵。盐水最好用开水泡制，浓度以%～8%较合适，在汤中加入花椒等香料，并可加少量醋增加酸度，防止杂菌的生长。乳酸发酵的时间要看温度和盐水浓度，温度高、盐分浓发酵就快，所以需要时间就短，一般3～5天就能吃了。
豆芽豆芽种类很多，普通分绿豆芽、黄豆芽等数种。制法是先把豆子洗净，浸水～3小时，另取底部有孔的缸或桶1个，底部垫些稻草，将豆子倒在上面，再盖稻草，每日淋清水3～4次，如温度过低，加温水至15℃左右，夏季2～3天，冬季6～7天，即发芽完成，至豆芽有相当长度，取出淘去豆壳，即可食用。
番茄酱把成熟的番茄洗净，在笼屉里蒸10～15分钟，取出最好放在竹制的筛内，下面盛容器），用手或木杆把番茄擦碎，去掉皮和籽，把容器内留下的汁和碎果肉，放在铝制器皿中，用文火熬煮，一面要不断地搅拌，以防焦糊，等水分蒸发约一半时，加安息香酸钠1/1000（如1千克浓缩的番茄酱，可放安息香酸钠1克。安息香酸钠是一种防腐剂，在化工原料公司可以买到。放时，用少量水将安息香酸钠溶解后，加入番茄酱内搅拌均匀即可），然后端下火，待冷后，装入洗净的容器内，不要装得太满，须留～6厘米空隙，然后加瓶盖密封，再上笼屉蒸煮1小时蒸煮过程中，不可揭锅盖观看，以免冷空气接触热瓶子，发生炸裂）。蒸煮后，仍放在笼屉内，由它自然冷却，再取出放在避光处保存。
冬瓜酱是用冬瓜和豆子糟在一起的酱。其制作方法是：先将豆子放在锅里煮八成熟，捞出后控净水，放在密封的容器里让其发酵。当豆粒用两个手指一压而成糊状时，豆子就算发酵好了。然后把发酵好的豆子用纱布蒙上晒干，当发酵的豆子晒干之后，就可以；隹备糟酱了。这时可以把冬瓜去皮，切成约3厘米长，一扁指厚的片，放在锅里煮六成熟，捞出控净水。
根据冬瓜和豆子的多少，找一个相当的瓷缸或其他器皿，把豆子和冬瓜一起放在缸里，再加上花椒、大茴香、小茴香、生姜片等调料，然后拌匀密封，1个月以后，冬瓜酱就可以吃了（冬瓜和豆子的比一般为3：1，如豆子多也可以2：1）。
山楂酱山楂1千克，红糖或白糖0.5千克。制法是：把洗净的山楂剥成两半，去核，用大碗盛着，把糖盖在上面，放在锅内用大火隔水蒸45分钟左右，用筷子把山楂搅碎即成。把山楂酱涂在面包上作为早点，孩子们非常喜欢吃。
苹果酱选用黄香蕉苹果做酱最为理想。制法是：将苹果洗净去皮、蒂及果核，挖掉伤烂处，在案板上剁成小块，然后放在铝锅内，加入清水（没过苹果）旺火烧开，每千克苹果加1千克白糖，转微火煮至苹果软烂，用净勺把苹果碾成泥，再熬至浓稠、呈金黄色酱状时即好。制成的果酱若暂时不吃，须盛入干净、消过毒的大口玻璃瓶内，置于阴凉避光处密封保存。启盖食用时，盛酱的勺勿沾油污。
甜酱面粉2千克，水2.5千克，盐0.5千克，种曲少许。
制法是：将面粉和水做成粉团，放在蒸笼中蒸熟，切成适当大小，待冷至27℃左右，加入种曲少许，拌匀后，经发酵4～5天，即可调和食盐和水，放入缸中，在日光下暴晒～2个月，颜色变褐黑，发出香气，渐成浆状，即可供食或浸渍瓜莱等用。
豆瓣酱蚕豆去皮，放在笼屉内蒸，蒸到用手一捏就烂为止，然后倒入木制盘或竹筛内摊平，上面盖一层厚3厘米左右的香蒿（也可用稻草代替），先放在阴暗不通风的地方，等过3天发酵发热时，再移到通风的地方，促使生黄毛。几天后，见豆上长出。5～3厘米厚的黄毛（即霉菌），就可以用食盐拌匀（每千克蚕豆拌盐250克），装在坛内。把花椒、薄荷叶、茶叶同放在小碗内加半碗水蒸好后去渣，和切好的红辣椒一起倒入坛内，拌匀，然后用荷叶或笋壳将坛口盖没，用黄泥浆封住坛口，不使漏气，半个月后可食用。制作过程中，不可沾生水和油汁。
酱瓜制酱瓜的瓜可以用黄瓜，也可以用菜瓜。腌制前先将黄瓜等洗净，并去掉瓜瓤和花籽，放入缸中用盐拌和（一般5千克瓜用盐～150克），瓜上压石块。
这样连续晾晒2～3天后，就可倒入另一缸内，加甜面酱、甘草粉和纯碱防腐剂后拌匀，一般每5千克腌过的瓜俗称碱坯）加甜面酱1千克、甘草粉40克和纯碱防腐剂5克。加过甜面酱的瓜，每天要上下搅拌翻动1次，如天气晴好，要放在阳光下暴晒，如此经15天左右酱瓜就可食用。
皮蛋每150克鲜鸭蛋用石碱食用碱）650克、红茶末克、盐250克、生石灰克、开水2.5千克、豆萁灰。25千克左右。先将碱、茶末、盐、石灰放入缸中，然后倒入开水，待石灰全部化开后，将料汁充分调匀，再徐徐加入豆萁灰，边加边搅，加到厚度适当为止，即成包料。
每只完好的鲜蛋用包料克，双手戴上手套，左手掌中先放些砻糠或干柴灰，将包料捏没（切不可放在手心中揉），装入盛器，密封后储于阴处。夏天经1个多月，春秋经1.5～2个月即可。冬天要保温在15℃以上，才能制皮蛋。
咸蛋有盐水浸法和涂成泥种方法。盐水浸法：以克盐兑1千克水的比例，将水烧开，加盐使其全部溶解，配成成卤。将完好的鲜蛋洗净晾干，放入容器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却后的咸卤倒入，使全部蛋浸没。涂成泥法：干黏黄泥克，盐400～450克，用冷开水调成厚浆，将完好的鲜蛋滚上成泥，放入坛中，密封储存。夏天20多天，秋天个月左右，冬天50天左右即可，煮熟食用。
牛肉干精牛肉、酱油、盐、白糖。
制法是：把牛肉横切成条，放在调和好的酱油、白糖、盐的混合汁内浸1小时，取出挂在房檐下或晾台风干，用蒸笼蒸熟即成。
肉松将去掉筋和衣膜的精肉切成小块，放入干净锅内加入黄酒、白糖、酱油、盐、白汤和葱、姜适量，置旺火上烧滚，端至中火，加盖焖烧分钟再移至旺火，边滚边用勺上下翻动至卤稠干浓，包牢肉块，出锅抹掉葱姜，把肉块放入合适的容器中，放入笼屉内，盖严笼帽，在已烧开的笼水上用旺火蒸至肉块酥烂（越酥越好）出笼，沥干水分，再用干净纱布包起来，放在洗衣板上，轻轻推擦，使肉纤维擦开，再拿出摊开、撬松。然后将锅置于火上烧热，用油滑锅后，推入肉松，加入味精（如味淡，再加适量盐），用锅铲不断翻炒，炒至水分将干变色时，倒入盘中，用筷撬松、冷透，即可食用。
鱼松鱼去内脏，洗净，放盆中加盐、黄酒、葱、姜适量，蒸熟出笼。趁热抹掉葱、姜，去掉皮骨，沥干水分，撕碎倒入热锅（稍用油润滑），加入适量味精、盐，不停地翻炒，炒至金黄色，发出香味，起松即成。炒时火不宜太旺，发现太热要将锅端离炉火，待降温后再用文火炒。
蛋松容器中敲入蛋、加入盐、黄酒、味精，用筷打匀。锅置中火烧热，放入清油（植物油）2千克，烧至四成热，手握四眼筛子对准油锅，四面均匀地倒入打匀的蛋液，使之逐渐淋入油中，受热成丝浮起时，即用筷把它翻过来，略松一下（去黏液质）用漏勺捞出，放入小型淘米箩中，用手勺压干油，越干越好。再用干净的包装纸，把压干的蛋丝放入，卷起轻轻地搓，纸潮即换，经过3～4次反复，即成干面蓬松的蛋松。
自制清凉饮品盛夏酷暑，街上各种品牌的饮品，应有尽有，实际上，如果人们有了闲暇，也不妨自己动手制作一番。这些方法简单易行，还可给平淡的生活增添一点小情趣。
普通冰淇淋将l00克温水及125克全脂奶粉调成均匀汁液，再用100克温水与40克淀粉或细玉米粉、面粉）浸渍并打入1个鸡蛋，然后用力搅拌，直到不出现蛋丝为止。
制作方法是：将450克水和克白糖煮沸，把已调制好的奶汁液倒入继续烧开，随后缓缓注入蛋粉混合液并不断剧烈搅拌，以防结块、粘底。然后用小火加热，待锅内混合料出现小气泡方可停止。这时可将汁液倒入事先已准备好的消毒敞口容器中盆、碗等），并不断搅拌促其降温。大约在40℃时，即可将其放入冰箱冷冻室速冻，并每隔20～30分钟取出搅拌1次，以防细微晶体及冰渣子的出现。当混合料已成为固状时，家制冷淇淋已做成，前后需2～3小时。
夹心冰淇淋是一种冰淇淋的衍生物，兼具冰糕、冰淇淋两种特点。主要包括外壳冷冻和浇灌成型两大步骤：外壳冷冻是按自己的口味将开水、白糖及其他制成的溶液倒入冰棍模子中，放入冰箱冷冻。
注意在此过程中还要进行～3次搅拌。待外壳厚度冻结适宜时，取出模子，并将已调好的未冻的冰淇淋混合液注入冰壳中，再插上1个雪糕棒，放入冰箱速冻，大约～2小时取出，用自来水浸泡冰棍模子的外层，冷冻物取出，夹心冰淇淋就算做成。
花色冰淇淋在普通冰淇淋未冷冻前，将其分成若干部分，每部分分别掺入天然色素、草莓汁、苹果汁、橘子汁、杏仁、西瓜汁、番茄汁等，然后再按普通冰淇淋的方法继续冷冻，就可获得如市场上销售的一样多色多味、口感宜人、营养丰富的冰淇淋了。
橘子汽水将50克白糖放入干净铝锅中，加500克水，用文火熬至浓稠状即成糖油，把糖油倒入盛有900克冰水的有盖容器中，溶解成糖水，然后加入5克柠檬酸和50克橘子原汁，用筷子搅拌至完全溶化。另用一玻璃杯，放入克小苏打（即碳酸氢钠），加100克冰水溶解成苏打水。最后将苏打水倒入橘子糖水中，立即加盖密封，这时可以产生大量二氧化碳气体，过一会便可饮用。
鲜橘汁将橘子洗净后，剥出橘瓣，并将其白衣剥去，取出橘肉，用金属勺压挤出橘子汁，或用经过消毒的纱布包着橘肉挤出汁。如果有果蔬榨汁器，只需把去皮的橘子放在榨汁器上用力旋转，即可挤出橘子汁。为避免维生素的损失，橘汁制成后应现榨现喝，不宜久放。
西瓜汁将瓜皮洗净，一刀开成两半，用干净的饭铲刮出瓤，捣碎至烂，先将部分瓜汁箅出，然后用消毒过的纱布包着压挤，使汁流入干净的杯中。西瓜汁可直接饮用，也可加入适当的白糖，搅匀盖好后，放入冰箱保存。
番茄汁将番茄洗净切成小块，用消过毒的纱布包好挤汁。
将汁置旺火上烧沸随即取下，冷却后饮用。如加蜂蜜，另有一番滋味。还可加冰糖水、冰汽水或冰块混合饮用，更加清凉可口。
酸梅汤乌梅（中药店有售克，红糖600克，糖桂花克（没有也可不用），清水1.
千克。先把乌梅用清水洗净，放入锅内，加进红糖、糖桂花、清水，煮至水沸，用纱布过滤，剔除乌梅及糖桂花，冷却后即可冲饮。
西瓜翠衣汤取适量的西瓜外面一层的薄皮——翠衣，洗净后切成碎块，放入适量的水煎煮分钟，去渣取汁，再加入适量的白糖搅匀，凉后代茶饮。
金银花汤将金银花、白糖各克，放入锅内，用开水2千克冲泡，凉后代茶饮。
绿豆汤绿豆0.5千克，水5千克，白糖适量。煮汤冷却。
含盐果子露食盐2克，柠檬酸4克，糖精0.15克，香精（橘子油或香蕉油）2～3滴，水1千克。水煮沸后加入上述材料，再烧开，冷却后可饮用。
菊花冷饮将白菊花9克，白糖适量放入锅内，用开水1千克冲泡，凉后代茶饮。
绿茶奶饮将少许绿茶茶叶置杯中，加入适量开水，加盖。待茶叶吸足水分下沉后，再加入25～30克强化麦乳精慢慢搅拌，冷却后即成。该饮料具有浓郁的奶味及茶叶香味，香甜可口。
山楂汁饮料将适当的山楂精用开水冲后搅拌溶解冷却，加入一定量的山楂汁，搅拌均匀即可饮用，冷藏后味道更佳。
蜂蜜饮料在1千克凉开水中溶解克食用柠檬酸，150克蜂蜜，适量果汁，搅拌均匀即可饮用。
杏仁茶是夏季解渴妙品，热饮或冷饮均可。若加入牛奶，即成杏仁奶茶，有助调剂口味，并能增加营养成分。杏仁200克，白糖600克，清水。75千克。杏仁在热水中浸10分钟，去皮，用小型石磨带水磨成浆（或用小石臼捣烂亦可）。用纱布过滤，杏仁汁放入钢精锅中，加入白糖、清水，拌匀，煮沸后即成杏仁茶，冲淡后饮用。加入牛奶，搅匀即成杏仁奶茶。
鲜藕茶将鲜藕75克洗净切成片，放锅内，倒入750克水，用文火煮，待锅内水煮至原水量/3即可，加入适量白糖。
荷叶茶将半张荷叶撕成小块，与滑石、白术各10克，藿香、甘草各6克共煮20分钟，去渣取汁，放入适量白糖，搅匀晾凉后，即可饮用。
芦根茶鲜芦根6克，加适量水煮沸，凉后代茶饮用。
竹叶茶竹叶15克，食盐1克，开水1千克。竹叶和食盐用开水冲泡，冷后饮用。
竹叶桔梗茶竹叶、黄菊花、金银花、山楂片、元参、花粉、陈皮、桔梗各3克，食盐1克，加开水千克，泡1小时后即可饮用。
薄荷茶取薄荷叶、甘草各6克放锅内，加2.5千克水，煮沸分钟后，放白糖适量搅匀，凉后代茶饮用。
甘草薄荷茶滑石20克，甘草、薄荷、藿香各6克，开水2千克，将上述材料放入开水内冲泡，待水冷后即成。
山楂银花茶山楂片、干藕节、白糖各克，银花15克。将上述材料慢火炒5分钟，再加白糖急火炒成糖饯，用1千克开水冲泡当茶喝。
食物的保存和防腐丰富的食物如果任其自然存放就会变质腐败，造成不应有的损失，食后还危害健康。因此，做好食物的保存和防腐工作，有十分重要的意义。
冷藏法将食物放在较低温度的环境中（冰箱或冷藏库中），可以使微生物的生长繁殖和酶的活动停止或减慢，并使动植物组织自溶、营养素分解和氧化作用速度减慢，冷藏的温度视食物的种类不同而定，鱼、肉、蛋以0℃最适当，蔬菜、瓜果最好不要低于0℃，因为太冷了会破坏口感。
高温法将食物经过高温处理，杀灭其中微生物，以达到收纳目的。高温法有高温灭菌、巴氏消毒法和一般蒸煮法。
①高温灭菌 多用于长期收纳的罐头食品，方法是在高压蒸汽锅中用℃～120℃高温处理。在这样的高温高压条件下，一般微生物包括有芽胞的都可以杀灭，缺点是食物的感官性改变较大，各种维生素受到不同程度的破坏。
②巴氏消毒法 是将食物在60℃～65℃加温分钟，或80℃～90℃加温分钟，可以杀死一般致病性微生物，这种方法多用于黄酒、牛奶和水果汁等，因为温度较低，所以对于食物原有性状影响较小，对维生素破坏也较少，但只能短期保存。
③一般蒸煮法 是把食物蒸熟或煮熟，由于消灭了附着在食物上的微生物，可在短时间内防腐。
干燥法以微生物繁殖须有足够的水分，如将食物中的水分减少到一定程度，微生物则不能生长繁殖。一般将食物中水分减少到14%～15%以下，就可以达到收纳的目的。常用的干燥法为日晒、烘干、炒干、阴干、风干。对一些容易腐败变质的食物均可用这种方法收纳。在食品企业中，常用热空气将喷雾的牛奶、豆浆等食物干燥制成奶粉、豆粉等：肉松、鱼松等用炒干的方法来保存；鱼干是将盐腌的鱼晒干：蔬菜要先在开水中烫一下（2～分钟），然后晒干或风干。
盐渍法盐渍食物是常用的收纳方法之一。食物加入盐后，其渗透压提高，能将食物中的微生物原生质脱水，促使其停止繁殖以致死亡。盐的浓度高时，杀灭的微生物较多，酶的活动也受到抑制。
常用盐量一般为食物的%～15%。我们常吃的咸肉、咸鱼、成瓜、咸萝卜、四川泡菜等都是用盐渍法制成的。市场上出售的各种酱菜，也都是用盐加上其他香料合渍而成的。
糖渍法把瓜果等食物用浓厚的糖汁渍制，既可以防腐，又是一种很好的甜食制品。用糖渍法收纳时，食品中渗透压也很高，与盐渍有同样的作用。橘饼、果子酱、蜜饯、果脯、陈皮梅、糖渍葡萄等甜食品，都是用这个方法制成的。
糖渍食品时，糖的浓度应在%以上。
烟熏法把盐渍过的肉或成鱼用烟熏。食物经过烟熏，一方面减少了水分，另一方面烟中的焦油（是一种杀虫防腐剂）和酚、甲醛、杂酚油等其他一些有效的防腐成分附着在食品上面，能阻止微生物繁殖，达到防腐的目的。根据实践经验，用松枝、柏枝烧的烟熏为最好，因为有一股清香味，吃起来特别爽口。
我国著名的熏鱼、熏鸡、熏鸭、熏牛肉等食品，都是用烟熏以后加工制成的。
酸渍法酸渍是提高食物氢离子浓度，破坏微生物生长繁殖所需要的适宜酸碱度，使一些能引起食物腐败的微生物不能繁殖而达到保存的目的。用醋浸泡食品，所含醋酸可以杀灭一些无芽胞菌，因此可以用酸渍来保存食品。泡菜卤的氢离子浓度较高，在密封和严格保洁条件下，能在数小时内杀灭一般肠道致病菌，起短时间保存作用。
阻断空气法在食物表面涂层油脂或石蜡等物，可以阻断空气与食物的接触，使食物不腐败。然而，这种方法现在不常用，通常采用封坛封罐的方法，即把盐渍过的蔬菜或做好的豆酱拌些香料，装在坛里或罐里，然后加盖，并用泥浆或石灰泥封口，使它不漏气。食物在封坛封罐之后，和外界空气隔绝了，可以长久不坏，大部分营养素也能够保存下来。
化学防腐法随着科学技术的发展和进步，新的食物保存方法不断涌现。防腐剂能够防止引起腐败变质的微生物滋生。但应注意的是，所用防腐剂对身体应无毒性，长期食用加入这种防腐剂的食品不应对人的健康有害。我国目前使用较多的化学防腐剂是苯甲酸钠。防腐效果好，也较安全，多用于酱油、酱菜、水果汁、果酱内，使用量不超过O。1%。
家庭蔬菜储藏保鲜新鲜蔬果是有生命的，含有85%～95%的水分。由于采收后仍进行着强烈地呼吸与蒸腾，不断消耗着自身营养物质与水分，极易衰老、萎蔫与变质。因此，很好地储藏保鲜显得非常重要。
蔬菜保鲜的要求一是利用低温冷藏，降低呼吸代谢强度，推迟后熟衰老的过程，大多数蔬菜的最适宜冷藏温度是0℃，但有一些原产于热带和亚热带的蔬菜对冷敏感，需要储存于7～10～C：的温度下。二是要保持适当温度，防止失水萎蔫，多数蔬菜只要失去5%的水分，鲜度就明显下降，出现萎蔫，通常最适宜湿度为85%～95%，冷藏，土埋，装入箱、罐、瓶、缸等容器或用油纸、塑料薄膜包装，都可以不同程度地抑制水分蒸发，但以开孔塑料薄膜包装储存效果最好，其开孔的大小和孔数的多少以不出现水滴的形成为限。
几种常见蔬菜的保鲜
①马铃薯 必须存放在暗处或用褐色纸袋包装，因为马铃薯在光下会逐渐变绿，产生味苦、有毒的茄灵（龙葵碱）。马铃薯不耐冷，在低于10℃时，淀粉逐渐变为糖，出现不正常的甜味。
②白 薯最不耐低温与干燥，不应放在10℃以下和湿度低于80%的环境中存放。
受冷的块根会产生凹陷的斑点，而后溃烂。因此，要想长期储存白薯，必须要有温暖℃～14℃）潮湿的条件。
③洋葱和大蒜 主要是防止发芽与生根。储藏时放于25℃～40～C：的温度下可防止发芽，腐烂是由于湿度太大所致，以没有明显茎部而又干燥的晚熟紫色品种适宜存放。
④根莱类（萝卜、胡萝卜） 要注意防止抽薹变糠，除放于低温条件下外，还可将生长点的茎叶部切去。
⑤叶菜类（大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜等） 主要是防止失水萎蔫。除可用纸及打孔塑料薄膜包装低温储存外，还可将新鲜芹菜的茎杆末端、菠菜的根部捆扎放在水中，几天内保鲜效果很好。
⑥花菜类 由于收获后处于开花前的花蕾阶段，应注意防止花蕾开花。如青菜花在℃下3天就会开花，若在低温下储存，可延迟一个半月后才开花。
⑦果菜类此类中的鲜嫩黄瓜，在室温下由于种子后熟会使个别部分膨大起来，果肉发糠，故应及时装入开孔塑料袋中置6℃～10℃阴凉处存放。番茄以绿白色、顶端微红时采收的最好。这时果肉是胶质状，种子周围微带粉红色，在10℃～12℃能存放4～6周。要使其成熟后品质优良，应在一开始出现粉红色时就放于18℃～25℃下完成其后熟过程，这样的果肉硬，风味好。后熟时如温度太低，果肉粗糙，风味淡；温度太高，果肉发软，风味低劣。
摘收后的水果仍然是生命的活体，呼吸和蒸腾不断地消耗着养料和水分，微生物的侵入和不良环境因素影响其保持较好品质，必须认真地做好储藏和保鲜工作。
应采取有效措施①选择成熟度适宜、健康、干净、无伤的果实储藏。
②要低温储藏，低温储藏能降低呼吸强度、延长储存时间，还可以减少水分蒸发，抑制微生物的滋长，是最有效的储藏方法。
③要用塑料薄膜包装，这样做能防止水分蒸发，保持果实鲜度，可保护果实免受机械损伤和虫害。包装袋内果实呼吸增加了二氧化碳浓度，减少了氧的比例，有利于抑制呼吸、延缓果实的后熟及衰老，但要预防腐烂，应在薄膜上开孔。
④为减少微生物感染的腐烂损耗，要防果实受伤。保持果实、容器及包装材料的清洁，并适当通风换气，避免湿度过大，还需及时清除病果、烂果。
下面为大家介绍几种常见水果的储藏保鲜①苹果衡量苹果的最好指标是看果皮的底色，充分成熟时的底色应是黄绿色或绿黄色。苹果较耐储藏，0℃左右的低温辅以薄膜包装，储藏效果很好。国光、红富士等品种可储藏半年以上。
②鸭梨储藏的最适温度虽为0℃左右，但摘收后的鸭梨不宜直接放入0℃低温，否则后期会出现黑心，而应从10℃左右开始逐步降温（以每3天降1℃为宜），约1个月后便可置于0℃左右储藏。
③葡萄 采收后不能后熟，故应买成熟而香甜的葡萄。凡有明显绿色或红色的葡萄均表明不成熟。好的葡萄，浆果大小均匀、坚硬、不掉粒、不开裂、不发霉，软而下陷的浆果是放陈旧的，尚可食用，但不好保存。葡萄可用开孔薄膜包装放冰箱中保存。
④香蕉硬绿时采收，能后熟。特别怕冷，即使放入5℃～7℃冰箱中，果皮也会很快变黑而失去成熟的能力。熟香蕉果皮变黑，果肉尚可食用。香蕉的食用品质，几乎完全取决于后熟时的温度。以在20℃成熟的品质最好，果皮是明亮的黄色，香甜可口：高于20℃成熟的，果皮仍绿，果肉是糊状的，味道不好；低于18℃成熟的，果皮阴暗发灰，果肉硬而干。
⑤柑橘类 判断品质的指标是果皮的质地和果重而不是颜色，皮细、果重的品质好。
由于橘黄色的果皮的形成需要18℃的温度及较低的湿度，这在一些地区难以达到，故完全成熟的果实仍保留绿色，并不影响品质。通常果个较小的比个大的果汁多，品质好。
柿子的多种脱涩法柿子是一种大众性的水果。每到秋天，一串串果实挂满树枝，非常好看，但摘下来一吃，令人嘴巴舌头发麻、苦涩难忍。采用以下方法可使柿子脱涩。
温水脱涩法将柿子置于缸、桶或铁锅中，以40℃左右的温水浸泡，24小时左右即可脱涩。水温降低后可酌量加换热水，或外部加温。
石灰水脱涩法用少量的热水将上等石灰化成石灰水，再加上配成10%浓度的石灰水溶液，趁石灰水温和时，把鲜柿放入缸内轻轻搅拌，水要漫过柿子，然后将缸口密闭，5～6天后即可脱涩。食用时要用清水先洗干净。