人体对维生素需求量不大，但绝对不可缺少。体内维生素缺乏，会导致物质代谢障碍，影响正常生理机能，严重的还会由此而引起病症。根据维生素溶于脂肪和溶于水中的溶解性质的不同，又分水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素主要是维生素B1、维生素B2、维生素B12、维生素C等。脂溶性维生素主要有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。几种主要维生素的功用及其缺乏症、过多症及补充来源见下表：
种类名称功用缺乏症过多症来源脂溶性维生素维生素A保护眼睛、保护其它上皮组织、间接抵抗感染[]体重不增、全身各处上皮呈角质变化，以干眼病例为多昏沉、头痛、呕吐、麻痹、毛发稀少、脱皮、四肢痛胡萝卜、甘薯、鸡蛋黄、肝等维生素D促进钙磷吸收和骨化儿童易得佝偻病，成人易得骨软化症食欲不振、血钙过高、组织钙化、氮质血等肝、蛋、鱼肝油等维生素E维持正常生殖机能，防止肌肉萎缩人类未发现缺乏症，临床常用于习惯性流产未明种子胚油、绿叶菜、豆、坚果维生素K促进正常肝脏合成凝血酶玩素阻碍血凝酶的形成，容易出血新生儿时期容易发生溶血症、核黄疸肝、蛋、豆、青菜水溶性维生素维生素B（硫胺素）助长发育，预防神经炎，调节碳水化合物代谢及全身各系统的功能食欲不振，增长停止，神经系统及心血管症状，水肿或消瘦暂未发现米糠、麦麸、豆类、花生、酵母维生素B2（核黄素）促进细胞组织的氧化，防止皮、口及眼的炎症口炎、舌炎、眼炎、皮炎暂未发现绿叶菜、杂粮、肝、牛奶、酸乳酷烟酸为组织吸收碳水化合物代谢中的重要辅酶腹泻、神经症状血管护张，面红肝、肉维生素B1构成氨基酸、转氨酶和脱羧酶的辅酶成分停止生长、烦躁、惊厥、贫血、边缘神经炎、口角疮、舌炎未明各种食物叶酸生血恶性贫血未明各种植物绿叶、肝等维生素B12生血恶性贫血未明肝、酵母维生素C（抗坏血酸）抗坏血病，保持正常生理作用，抵抗传染病坏血症，抵抗毒素力减低暂未发现桔、柚、番茄、各种水果、蔬菜等。人体需要的维生素要从各种食物中摄取，只要我们不偏食，注意饮食营养的多样化，并在食物的烹调、加工、洗涤和贮藏等过程中尽量避免各种维生素的丢失，就能满足机体每天对维生素的需要。