食用油亦称脂肪，可分植物性与动物性两大类。食用油有改善食物味道，提供大量热能及脂溶性维生素和必须脂肪酸的作用。动物性脂肪主要为饱和脂肪酸且含有一定量的胆固醇，可使病人血脂增高。植物性脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸，不含有胆固醇，有改善血脂的作用。故通常情况下中老年人烹调应选择植物油，且用量应控制在每天25克以内。动物性食品特别是畜禽类含有丰富的脂肪和胆固醇，中老年人不宜过多食用。
中老年人忌过量食用植物油
在我国城乡，由于多年来对健康知识的宣传，植物油已成为绝大多数家庭的主要食用油。但有人就误认为植物油多吃无妨。因此，有些家庭每日每人烹任用油往往超量，甚至更多。营养调查表明，城镇居民摄入过多植物油是造成热量摄人过多进而产生肥胖的原因之一。植物油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸的双键极易打开氧化，在体内产生过氧化物质，过氧化物与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。由此可见无论是动物油还是植物油，过量和绝对禁止都是错误的。
中老年人宜少量食用动物油
不少中老年人担心自己胆固醇增高，影响心脏和血压，所以钟情于吃植物油，将猪油、牛油视为禁忌，沾也不敢沾。但营养专家说，中老年人如此冷落动物油，是不符合营养食谱均衡的科学道理的。长期不食动物油，将使机体长期处于低胆固醇的状态。长期低胆固醇会导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等现象，还会增加多种致病菌感染的危险。另外，动物脂肪中的胆固醇是人体组织细胞的重要成分之一，是合成胆汁和某些激素的重要原料，这些往往被人们所忽视了。因此从中老年人健康计，还是不要完全远离动物油。
中老年人宜食用橄榄油
橄榄油中富含各种抗氧化物质（维生素E，多酚等），这些物质在消除自由基和一些与慢性病及衰老有关的分子，以及延长寿命等方面都起着积极的作用。橄榄油有助于钙的吸收，对骨质钙化有积极的作用。食用橄榄油越多，骨骼的矿化作用就越好。另外橄榄油富含单不饱和脂肪酸，能防止老年人的记忆丧失。老年人食用含有大量单不饱和脂肪酸的食物后，他们罹患与衰老有关的认知衰退的可能性非常小。原因在于，人体在衰老过程中对单不饱和脂肪酸的需求会不断增加，而单不饱和脂肪酸有助于保持脑细胞膜的结构。所以近年来营养学家主张中老年人食用一些橄榄油为好。
中老年人宜食用调和油
许多人已经知道长期食用单一品种的油不利于人体健康，但是，人为调换油种毕竟太麻烦，而且由于不同的植物油中含有不同的脂肪酸，要让普通人达到营养学家所提倡的合理均衡的脂肪酸比例，任何单一油种都难做到。况且脂肪酸比例是在分子结构层面的科学结论，简单地挑不同的油轮换着吃，也很难达到合理科学的比例。于是营养学家将多种油经过科学提炼和配方，调配出脂肪酸比例均衡的调和油。调和油显然不是简单的混合油，如果没有科学的理论作为基础，没有合理科学地调配，脂肪酸就无法真正均衡；没有脂肪酸的均衡，营养均衡就是一句空话。
特别提醒
健康生活，靠点滴积累；正确用油，从调和油开始，这应该说是目前不错的选择。目前市场上所销售的调和油大多是通过特殊的工艺将几种不同的植物油（如花生油、葵花籽油、玉米胚芽油、粟米油等）按照一定的比例进行配制而成，其营养成分比单一原料的食用油高出很多，口味适合大多数人的饮食习惯。
中老年人食用猪油宜忌
中老年人不可长期食用猪油，但少量食用还是有益健康的。猪油中含有一种叫花生四稀酸的物质，它能降低血脂水平，并可与亚油酸、亚麻酸合成具有多种重要生理功能的前列腺素；另外，猪油中还含有一种能延长寿命的物质叫α-脂蛋白，它可以预防冠心病和心血管病。植物油中则没有这两种物质。所以营养学家说，为了您的健康，大可不必忌讳猪油，只要食用适量即有益于人的健康。生活中也可在炒菜时将猪油与植物油混合用。总之，饮食切忌偏食、单一，荤素合理搭配的均衡膳食才是科学的进食方式。