书城美食易学的家宴菜
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第3章 禽、蛋、豆制品篇(2)

原料:鲜鹅肠,花椒,泡青红椒,香菜,泡姜,精盐,白糖,油,淀粉,料酒,味精。

做法:将鹅肠洗净,用竹筷刮去粘膜,切成段,下开水锅中过水捞起。泡青红椒、泡姜切成段,香菜洗净切成末。将炒锅置于火上,下油烧至六成热时,下泡青红椒段、泡姜末炒香;下花椒炒出香味,下鹅肠,烹入料酒翻炒,下精盐、味精、白糖后,速勾芡;起锅前撒上香菜末即成。

香辣鸭舌

原料:鸭舌,面粉,葱段,姜片,蒜片,干红辣椒,面粉,酱油,冰糖,绍酒,香油,色拉油。

做法:鸭舌加入精盐、绍酒、面粉搓揉片刻,再冲净,放入沸水中焯烫片刻捞出。

锅中加油烧热,下入干红辣椒、蒜、葱、姜片,炒香后捞出,再放入鸭舌,加入冰糖、酱油、绍酒、精盐、清水,用中火煮沸后转小火焖煮熟,待汤汁浓稠时,加入味精,即可。

干锅鹅肠

原料:鲜鹅肠,鲜青椒,红椒,植物油,味精,鸡精,酱油,料酒,豆瓣酱,永丰辣椒酱,蒜子,姜,香菜,干锅油,鲜汤。

做法:将鹅肠洗净,放入沸水锅内焯水,捞出过凉,切成段待用。将鲜青椒、红椒去蒂、切斜圈;姜发片;蒜子去蒂。净锅置旺火上,放入植物油,下姜片、蒜子、豆瓣酱、永丰辣酱炒香,加入鹅肠炒干水分,烹入料酒,加酱油炒上色,再倒入鲜汤,放青椒、红椒圈,加味精、鸡精调好味,待汤汁收浓时,淋入干锅油,再装入干锅内,撒上香菜即可。

凤凰蛋

原料:鸡蛋,瘦猪肉,马蹄,葱末,精盐,酱油,味精,淀粉,胡椒粉,白糖。

做法:将鸡蛋煮熟、去皮,用盐水浸渍。

将瘦肉剁成泥,加入葱末、酱油、味精、精盐、胡椒粉、白糖、淀粉和清水搅至上劲,马蹄去皮、洗净,切成小丁。

将鸡蛋取出、沥干,用肉馅裹匀,再沾匀淀粉,放入热油中炸成金黄色,捞出切块,即可装盘。

黄埔炒蛋

原料:鸡蛋液,精盐,味精,熟猪油适量。

做法:将鸡蛋液加入味精、精盐和少许熟猪油搅匀成蛋浆备用。

锅中加入少许熟猪油滑锅,倒入蛋浆,边倒边铲动边下油,待炒至鸡蛋定浆时,即可出锅装盘。

果汁鱼块

原料:净鱼肉,鸡蛋,鲜果汁,葱段,姜片,精盐,绍酒,水淀粉,玉米粉,色拉油。

做法:将净鱼肉切块,加入葱、姜、绍酒、精盐腌渍;鸡蛋磕入碗中,加入水淀粉搅匀。锅内加油烧热,将鱼块托蛋液、拍匀玉米粉,放入油中炸至金黄色、熟透,捞出放入盘中。锅中留底油烧热,添入果汁烧开,用水淀粉勾薄芡,淋在鱼块上即成。

鱼片蒸蛋

原料:鸡蛋,鲜鱼片(选用无刺鱼),葱花,精盐,味精,绍酒,浅色酱油,胡椒粉,色拉油。

做法:将鱼片加入精盐,色拉油拌匀。

将鸡蛋磕入碗中,搅成蛋液,加入精盐、绍酒、味精拌匀,再放入蒸锅中,用慢火蒸7分钟,然后放入鱼片、葱花,续蒸3分钟,再用余热焖2分钟,取出淋入酱油、色拉油,撒上胡椒粉即成。

红烧豆腐

原料:豆腐,葱花,精盐,味精,老抽,胡椒粉,绍酒,水淀粉,清汤,色拉油。

做法:将豆腐切成小块。

坐锅点火,加油烧热,先放入豆腐炸透,捞出沥油待用。

锅再上火,加入绍酒、清汤烧沸,再放入豆腐、精盐、味精、老抽煮匀,然后放入葱花,撒上胡椒粉,烧透后用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

香葱烘蛋

原料:鸡蛋,香葱,精盐,胡椒粉,色拉油。

做法:将香葱洗净,切成长段;鸡蛋磕入烤盆中搅散,再加入色拉油拌匀,放上葱段,加入适量的精盐、胡椒粉搅拌均匀备用。

将烤盆放在明火上烘烤7分钟,待鸡蛋熟透后取出装盘即可。

油炸臭豆腐

原料:北豆腐,味精,酱油,香油,植物油,辣椒油。

做法:将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2小时后捞出冷却;再放入卤水中,卤好后取出。辣椒油、酱油、香油、味精兑成汁。将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5分钟,成外焦内嫩捞出;沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。

炸豆腐盒

原料:豆腐,猪肉,鸡蛋黄,葱末,姜末,精盐,味精,酱油,花椒粉,淀粉,香油。

做法:将豆腐入笼蒸10分钟,取出切成厚片;猪肉剁成泥,加入酱油、花椒粉、葱末、姜末、鸡蛋黄、淀粉、拌匀,制成馅料。

取一片豆腐抹上肉馅,再盖上一片豆腐,制成豆腐盒,下入七成热的油中炸成金黄色,捞出装盘即可。

甜酸豆腐

原料:豆腐,菠萝肉,青椒,红椒,姜片,蒜末,水淀粉,香油,精盐,白糖,番茄汁。

做法:将豆腐切块,放入碗中,加入精盐腌;菠萝切片;青、红椒切块。

锅内加油烧热,放入豆腐块炸成金黄色,捞出。

锅中留底油烧热,先爆香姜、蒜,再放入青椒块、红椒块、菠萝片,然后放入豆腐块,加入白糖、番茄汁调匀,用水淀粉勾芡即可。

咸鱼鸡粒豆腐煲

原料:豆腐,鸡腿肉,咸鱼,绍酒,味精,盐,生粉,老抽,胡椒粉。

做法:将豆腐和咸鱼切成小方粒,划油锅,捞出,锅内加少许油,放入鸡粒,咸鱼粒,加绍酒,高汤,豆腐,加盐、味精、胡椒粉调料,用小火烧至豆腐上味,勾芡,随即盛入热煲中即可。

青椒炒豆腐

原料:豆腐,青椒片,胡萝卜片,葱,蒜,姜,豆瓣辣酱,甜面酱,酱油,白糖,色拉油。

做法:将豆腐切成小方片;青椒、胡萝卜片用沸水焯烫一下,捞出。

锅内加油烧热,先下入葱花、蒜片、姜丝炒香,再放入豆腐煸炒至水分将干,然后加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、白糖、青椒片、胡萝卜片,继续煸炒至入味,再加入味精调匀即成。

蚝油豆腐

原料:豆腐,葱花,精盐,色拉油,生抽,蚝油。

做法:将豆腐洗净、切块,放入蒸锅中蒸熟,取出装入盘中。

坐锅点火,加油烧热,放入蚝油、生抽、精盐炒香,出锅淋在豆腐上,再撒上葱花即可。

橙汁玉子豆腐

原料:玉子豆腐,橙汁,精盐,味精,酱油,水淀粉,淀粉,香油,色拉油。

做法:将玉子豆腐每条横切成小圆段,拍上淀粉备用。

锅中加油烧至五成热,放入玉子豆腐段炸成金黄色,捞出沥油,放入盘中。

另起锅,加入橙汁,酱油、精盐、味精烧开,再淋入香油,用水淀粉勾芡,淋在豆腐段上即成。

韭菜炒豆腐

原料:韭菜,豆腐,葱丝,姜丝,精盐,味精,色拉油。

做法:将豆腐切成长宽条,放入沸水中略烫一下,捞出沥干;韭菜摘洗干净,切段。

坐锅点火,加油烧至六成热,先放入葱丝、姜丝炒香,再放入豆腐条略炒,然后加入精盐、味精翻炒均匀,即可出锅装盘。

肉丝炒干豆腐

原料:豆腐干,猪瘦肉,蒜苗,葱末,姜末,蒜末,酱油,精盐,味精,米醋,香油,上汤,色拉油。

做法:将猪瘦肉切丝,豆腐干切丝;蒜苗切段。

锅内加油烧至四成热,先放入肉丝炒至变色,再放入葱末、姜末、蒜末炒香,然后加入酱油、精盐、味精、豆腐干丝、上汤翻炒,待汤汁浓稠时,放入蒜苗段,再加入米醋、香油调匀,即可出锅装盘。

蟹肉烩豆腐

原料:豆腐,蟹肉,鸡蛋清,葱末,姜末,精盐,味精,胡椒粉,绍酒,水淀粉,色拉油,上汤。

做法:将豆腐切成小方丁,放入沸水中焯烫一下,捞出。

锅内加油烧热,下入葱末、姜末炒出香味,再烹入绍酒,添入上汤,放入豆腐,然后加入精盐、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,再缓缓倒入鸡蛋清推匀,最后加入蟹肉煮匀,即可。

西红柿炒豆腐

原料:番茄,豆腐,大葱,植物油,盐,味精,白砂糖,高汤,水淀粉。

做法:西红柿去皮、子切丁,嫩豆腐切丁,用沸水焯出,控净水分。勺中加油烧热,放入豆腐煸炒至微黄,表皮稍硬,即加入葱丁、盐炒出香味,加入西红柿丁煸炒,加高汤、味精、白糖调味,用水淀粉勾芡即成。

腐皮韭黄卷

原料:腐皮,韭黄,银针,冬菇丝,笋丝,精盐,生抽,白糖,香油,淮盐,色拉油。

做法:将韭黄切成段;银针洗净。

锅中加油烧热,放入冬菇丝、笋丝、银针略炒,再加入生抽、白糖调味,然后放入韭黄炒匀,制成馅料。

将腐皮剪成6小块,再包入馅料,卷成卷,放入热油中煎透,装盘,蘸淮盐食用即可。

荠菜豆腐汤

原料:芥菜,豆腐,新鲜扇贝丁,姜丝,胡椒粉,味精,香油。

做法:芥菜洗净切断,豆腐切块,淡盐水浸泡新鲜扇贝丁清洗去杂质。

高汤煮开,调入盐,下豆腐块煮,放入姜丝、荠菜段、扇贝丁,加胡椒粉、味精、香油即可。

香干炒芹菜

原料:五香豆腐干,芹菜,猪瘦肉,葱末,姜末,精盐,酱油,味精,色拉油。

做法:将芹菜去叶,顺长剖开,切成寸段,五香豆腐干切成粗丝;猪瘦肉切丝。

锅内加油烧至五成热,先放入葱末、姜末、肉丝煸炒至变色,再加入酱油,放入芹菜段翻炒片刻,然后放入豆腐干丝、精盐、味精炒熟,即可出锅装盘。