不同颜色的蔬菜具有不同的营养价值。一般来说，深色蔬菜营养价值最高，浅色蔬菜，即白色、无色菜等营养价值较低。过去认为，深色蔬菜含有丰富的维生素A源（即胡萝卜素）、维生素C、维生素E、维生素B族等。近年来，又发现深色蔬菜还具有较多核酸和抑制癌变的物质，就更加引起人们的重视。过去对深色蔬菜的粗纤维作用认识不足，现在发现，粗纤维不仅有畅通大便，防止便秘的作用，而且能吸收肠内胆固醇等有害物质，既能抑制结肠癌的发生，又能增强肠道的功能，因此，这类蔬菜称为“高纤维食物”。同时，人们还发现深色蔬菜的维生素B和维生素E都有明显的抗衰老的功效。
