维生素C是一种抗氧化和应激的维生素，能激发全身免疫功能。它对于胶原（身体结缔组织的主要组成成分）生成、肾上腺功能的发挥（尤其是在应激状态下）和某些特定激素与神经递质的加工是必需的。维生素C辅助肾上腺发挥功能，从而对抗疲劳、痤疮、疼痛、嗜糖和过敏，激发免疫系统。维生素C还能减轻水潴留、消除乳房肿胀、辅助肝脏降解雌激素。
由于维生素C对机体功能的多方面性，当缺乏维生素C时，表现症状也是多样复杂的。比如，缺乏维生素C时机体抗病力降低，易感染疾病，外伤不易愈合，严重时老伤口也会变红并开裂。缺乏维生素C引起机体对铁、叶酸的吸收利用等效率降低，骨髓萎缩，造血功能下降，导致贫血、闭经、月经延后、月经过少。神经递质5羟色胺及去甲肾上腺素分别由色氨酸和多巴胺合成。在合成时，都需要通过羟化酶作用才能完成，而羟化酶作用时需要维生素C参与。当维生素C缺乏时，这种神经递质合成将受到影响。
摄取维生素C的最好方法就是从食物中补充，因为如果服用维生素C补充剂，1～2小时就会被完全吸收和排泄，而从饮食中摄取的维生素C，则会以缓慢的速度被吸收利用，停留在体内的时间较久。所以，如果在3餐中能充分摄取维生素C，体内的维生素C将足以维持1天的需要量。维生素C的主要食物来源为新鲜蔬菜与水果，蔬菜中维生素C的含量以柿子椒最多，其次在胡萝卜、萝卜、苦瓜、土豆、西红柿、红薯、南瓜、莲藕、菠菜、韭菜、尖椒、芹菜、紫菜和冬瓜中的含量也比较多。柑橘、红果、柚子等含量丰富；野生的苋莱、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。粮谷类和干豆类不含维生素C，但干豆类发芽后，如黄豆芽、绿豆芽维生素C含量，分别为每100克中含4和6毫克，远洋、荒漠、野外等特殊环境下，豆芽往往成为补充维生素C及其他营养素的重要蔬菜，鲜豌豆和蚕豆每100克含维生素C分别为14和12毫克。
新鲜水果中柑橘、柿子、柠檬、橙、杨梅等维生素C的含量丰富，多在40～100毫克/100克。酸枣含有很高的维生素C，每100克中达800～1000毫克，被称为水果中的维生素C大王；美洲的一种叫西印度樱桃的水果，含维生素C更高，每100克达1743毫克。
动物性食物含维生素C很少，肝脏每100克可含10～20毫克，其他如肉、心、牛奶等每100克不过含1～2毫克。如果母亲的膳食中含有充足的维生素C，那么母乳中的维生素C可达牛奶的4～6倍。
来自新鲜食物中的维生素C比服用维生素C制剂更佳。因为食物中同时含有其他维生素、无机盐、酶、生物黄酮类和纤维素等，组成了一个完整的生化复合物，便于人体的吸收和利用。